江阴澄江街道特产 江阴特产简介

玉溪市传统名特食品，1922年首创。采用上等白芝麻、优质白糖、葡萄糖、精炼油等为原料，以独特工艺精制而成。具有色泽光润、迎光透明、片薄均匀、酥脆爽口等特点。

过桥鳝是以江阴水产品――黄鳝为原料烹制出来的鳝鱼菜。其为历代的江阴名菜之一，至今有二三百年的历史。

过桥鳝为清代乾隆年间江阴知县蔡澍的家厨所创，后经历代厨师加工，提炼，升华而成。其起因，有这么一段故事。

蔡澍出身于书香世家，处处尊孔子为先师，每逢祭孔大典，更恭敬虔诚，以示不忘圣训。那年，其家厨设想在蔡澍祭孔之时做个特别的菜肴来给主人和来宾助兴。苦思冥想中，他在花园中看到了玲珑剔透的假山和灵巧雅致的小桥，受其启发，便以鳝片为主料，经爆炸，焖酥后，将其烹制成形似拱桥的菜点，以寓意至江阴孔庙礼拜，必先过桥之意。此菜上桌后，因其形美香浓，鲜酥无匹，食用主宾无不拍案叫绝，从此，过桥鳝一菜便闻名于世，流传至今。

过桥鳝的烹制方法是：

将黄鳝宰杀后去骨，洗净，擦干，使其成为鳝片（背）。将鳝片平摊于砧板上，划斜十字刀花成斜形大块。然后，将成大块的鳝片置于盆内，加入适量的黄酒，酱油，葱姜腌渍30分钟后，沥去汁水待用。将砂锅上火，加油，待烧至八成热时投入鳝段，卷曲时捞起，待油温升高后再复炸。如此反复地炸上几次，待溢出香味，表面结壳时沥油。炒锅再上火，加上熟油50克，投入葱段，姜片，蒜泥，待炸黄后捞出，下冬笋煸炒，放入鳝，加高汤，白糖，酱油烧沸，移至小火焖酥，再转旺火收汁，淋少许麻油后起锅，装盆。上桌前，在其表面撒上些白胡椒粉，则味更香，更鲜。

过桥鳝，色泽深红，酥烂醇香，咸甜相融，形似拱桥，别具一番特色，不失为一道美叶佳肴。

“刀鱼馄饨”制作烦在出刺。有的用棒头“敲”刺，有的用刀斩碎再“滤”刺，多数是煮成半熟，再“捏”刺；无论何种法子，反正鱼刺要出净。然后用刀鱼糜和成韭菜馅子，不要放味精，吃出来是地道的鲜美嫩。据江阴人讲，徐霞客对他故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口，称其为“天下第一鲜味”哩。

云南省西南部，在澜沧江和怒江两大水系之间。这一带群山联叠，峰峦环峙，气候温和，年温差小，日温差大。雨量充沛，每到雨季，睛雨无定，云雾朦胧；土质深厚湿润而肥沃，为“云南红茶”品质优异提供了天独厚的自然条件。

云南红茶是一种全发酵茶，采摘回的鲜茶要要过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成红毛茶，再经过定级分堆加工精制成各级成品茶。云南红茶以红碎茶为主，其次是工夫红茶。在红碎茶中，又以“花碎橙毫”最著名，其色泽乌红而光润，颗粒紧结重实，冲泡后汤色红亮，气味浓烈，富有刺激性，如加牛奶饮用最为适合。云南工夫红茶外形条索肥大，色泽乌润，冲泡后滋味浓厚，香气浓郁。

抚仙湖银鱼为地理标志保护产品。1982年星云湖首次引进银鱼。每逢星云湖涨水，银鱼也随水流入了抚仙湖。到1986年，从星云湖随水流入抚仙湖的银鱼达数十吨，而此时抗浪鱼的产量为350吨至400吨。1987年，在抚仙湖沿岸的明星、禄充等地，渔民们还可用鱼钩钓起抗浪鱼。但渔民们发现，抗浪鱼个体变大、变瘦了。“这是（抗浪鱼与银鱼）竞争的结果。”张培清说。

它们是如何竞争的呢？张培清总结多年的观察和研究经验后认为，虽同食浮游动物，但与抗浪鱼相比，银鱼生长周期较短，个体较小，在食物、生存空间等的竞争中占据优势。举例来说，一对雌雄银鱼，雌鱼怀卵2000粒，产出约1500粒，而能够受精的大约有1000粒，最终存活下来300尾左右。银鱼的生命周期为一年，这样看来，一对雌雄银鱼一年就可繁殖约300尾。

一般而言，雌银鱼一年产两次卵，春季繁殖，秋季成熟，次年春季再产一次卵后死亡。在抚仙湖，一年四季都可打捞起2厘米左右的银鱼幼体，说明它们一年四季都在繁殖，其数量呈几何级数增长。与此相比，抗浪鱼生长2到3年才成熟，从捕获的情形看，其寿命在5年以上。

面对银鱼的“入侵”，抗浪鱼奋起“抗争”。

“当年，原抚仙湖管理总站的科技人员曾在抗浪鱼的肚子里发现银鱼的残体。”张培清说，“饥不择食啊！”他认为这说明外来鱼种和本地鱼种之间的生境竞争激烈而残酷。面对数量飞速增长的银鱼对其生境的挤压，本来以浮游动物为食的抗浪鱼不得不改变食性。抗浪鱼“抗争”的结果，是两种鱼产生分化，各占一个山头，抗浪鱼躲到了深水区，银鱼则到水表层饵料丰富的地区，或者双方错开猎食的时间，避免了正面“交锋”。同时 ，抗浪鱼和银鱼在食物上也产生分化，分别摄食较大和较小的浮游动物。至此，双方的竞争有了一定的缓和。

据统计，1989年至1991年的三年间，抚仙湖内抗浪鱼的数量稳定在250吨左右，而银鱼数量则达600吨至800吨，达到了暂时的平衡。“后来的失衡，人为因素是主要原因。”张培清说。

张培清说的人为因素包括三个内容：一是当年机织小丝网和大拖网的使用，“大网捕小鱼，小网捕大鱼”，在捕捞银鱼的同时，也捕走了产卵的抗浪鱼及幼鱼；二是在湖泊开发过程中造成的危害，如修建沿湖公路时，填埋了澄江立昌、华宁海关等地的抗浪鱼产 卵的鱼洞，而浅水区建筑占据了幼鱼索饵的场所；三是人的活动（排污）污染了抗浪鱼产卵的水体，对于“怕脏不怕羞”的抗浪鱼来说，其繁殖受到威胁。

据调查，早在6年前，抚仙湖抗浪鱼年产量仅0.9吨。目前，要想从抚仙湖里捕捞起抗浪鱼来已难上加难，而银鱼每年的产量则达1500吨至2000吨。

江阴人用的团圆，历来有两种：一种是用干糯米粉烫熟或炒熟后滚上干粉捏制出来的，另一种是湿米粉筛出来的。用湿米粉筛出来的团圆，俗称水发团圆。其与干粉捏制出来的团圆相比，制作要方便得多，吃口要软糯得多。水发团圆制成后，只要烧上一锅开水，将团圆倒入，待其浮上水面后，便能捞入加了桂花红糖汤的碗中食用。这时的水发团圆又甜又香，又软又糯，口感是颇有特色的。

团圆即圆子，在历代江阴人的生活中寓含着团团圆圆之意，故江阴人逢年过节，起屋上梁，婚寿喜庆都少不了它。

江阴人用的团圆，历来有两种：一种是用干糯米粉烫熟或炒熟后滚上干粉捏制出来的，另一种是湿米粉筛出来的。用湿米粉筛出来的团圆，俗称水发团圆。其与干粉捏制出来的团圆相比，制作要方便得多，吃口要软糯得多。

水发团圆的制作方法是：将刚春的湿米粉置于小盘篮中，让其摊开。然后，将盘篮不停地来回移动，使盘篮中的湿米粉产生出了滚雪球效应，成为大小不一的粉团，并使结构越滚越紧。待盘篮中所有的湿米粉都滚成团后，则用大眼的筛子筛上一遍，将小的留在盘篮中，加粉后继续滚。将筛子中留下的，过分大的拿去，捏散后再重滚。这样，留在筛子中的团圆便成了生的水发团圆。

水发团圆制成后，只要烧上一锅开水，将团圆倒入，待其浮上水面后，便能捞入加了桂花红糖汤的碗中食用。这时的水发团圆又甜又香，又软又糯，口感是颇有特色的。

江阴黑杜酒为南方糯米制酒中之别品，相传也为杜康所创。该酒视之如胶墨，嗅之香味浓郁，入口甜而不腻，饮后补血健脾，向为孕妇产后调经活血补酒，品列江南名酒。( 江阴)

黑杜酒又称江阴黑酒，相传由“酒仙”杜康创制，故得名。它选取上等精白糯米，采用 生曲和“拌淋加摊”的传统工艺配制，成酒后加添籼米炒汁。该酒色泽浓黑透亮，嗅之香味浓郁，酒度较低，糖分适中，入口甜而不腻，甘香醇和，爽口提神，饮后补血健脾，理气养血、舒筋活络，尤适宜老人、妇女饮用，向为孕妇产后调经活血补酒，江阴民间以核桃肉浸黑黑杜酒酒，蒸后供产妇调补营养。品列江南名酒。

抚仙湖抗浪鱼为农产品地理标志产品。抚仙湖抗浪鱼是云南省玉溪市抚仙湖的。抗浪鱼是抚仙湖的鱼类，以肉细、刺软、味香而驰名，食之难忘。

抗浪鱼体小而细，长3－4寸，形如箭，呈银白色，喜栖于深水鱼洞或沙砾中。抗浪鱼的生活习性有浓厚的神秘色彩，从每年的立春节令至立秋节令这段时间是它的鱼汛期，当地人叫鱼发期。由于抗浪鱼卵是半粘性的，必须附着在沙石、岩礁上，而湖岸才具备这种条件。所以，每当春回大地，特别是雨水落地后，它们便从深水中游到岸边浅滩，在石岩礁头上产卵。来时成群结队，铺满浅滩，蔚为壮观，产卵后便游回深水中，看不到一点踪影。它们来去都有规律，这个规律叫"来三去七"，即来三天，去七天，至立秋节令后，便渐渐稀少，以至绝迹，要到次年立春节令后再出现。

每年的3－9月，是抚仙湖抗浪鱼捕捞的主要季节。当地渔民用木制的水车从绿树掩映的石洞泉眼里把泉水车出，经过沟道流入湖内，泉水与湖水的温差和流速恰好迎合了争强好胜、喜欢清水的抗浪鱼的生活习性，鱼儿便群集抢水而上，钻人了渔民们预先放置在流水沟道里的竹笼而被捕获、这种捕鱼方法历代沿袭，古老而独特，人们称之为"车水捕鱼"。鱼汛时节，每个鱼洞每天能捕鱼数百斤。鱼汛高峰时，抗浪鱼会自动成群波向湖岸的浅水区沙石上排卵，渔民就在沿湖岸边的斜坡沙滩开一条1米多宽、数米长、30多厘米深的沙沟，下头直伸湖内，沟里用小石于筑起一道道横格，形如渔民晒鱼用的"篱笆"，然后用木制水车在沟的另一头从湖里车水，经沟道再流人湖里（称转水洞）。这时湖里的鱼群就会从沟的另一头沿沙抢水而上，待沟里进人较多的鱼时，立即停止车水，余水从沙石中渗尽，活蹦乱跳的鱼儿就留在沟内束手待擒，这种捕鱼方法称之为“篱笆沟捕鱼”。抚仙湖沿岸的有些地段，设有沙滩；石壁就直接伸人数米深的水里。为在这样的水中乱石缝内捕鱼，当地人发明了“香把捕鱼”。鱼汛时，渔民在一根木棍上捆上就地采来的"香芝麻"草，将其捆扎成把，插人湖内石缝中，抗浪鱼寻着草的香味钻人香把内而被捕获。

明星鱼洞捕鱼方式古朴奇特，吃鱼的方式也别具一格。渔民用铜锅装上泉水，把鲜活的抗浪鱼放进锅里，任其自由游动，然后放到火上去煮。鲜活的鱼，随着水温的升高逐渐死去，直至煮熟。一二十分钟后香味四溢，加人特制各类佐料，吃起来味道特别鲜美爽口。

刀鱼面是江苏省无锡市江阴市的特色小吃。江阴刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末，更是让人未食生津，堪称一绝。

江阴有一句土话：“面汤甩到眼瞠，宁打耳光不放”，这个宁受耳光也要吃的面就是刀鱼面。

相传在清代，衙署设在江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条，家厨想尽办法投其所好。农历二月初六，值其五十大寿，正是长江刀鱼上市之时，家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺，主人与宾客食后个个赞不绝口。后来，刀鱼面逐步由官吏、乡绅传至各家菜馆、饭店，平民百姓也得以尝鲜。为提高刀鱼面的鲜美度，江阴的厨师也多有改进。

据悉，刀鱼面面条由新鲜刀鱼茸、蛋清、上等面粉加水搅拌，手工擀制而成。汤则由0鸡、筒子骨、猪肉糜、刀鱼头尾、猪骨煲成，煮熟的刀鱼面洁白细腻，久煮不烂，既耐咬嚼，又鲜美无比，如再配上火腿丝、蛋皮丝、撒些蒜叶末，更是让人未食生津，堪称一绝。

刀鱼面的做法：

材料

刀鱼、鸡肉各500克，精白面条600克，猪骨（猪肉也可）500克，鲜汤1500克，精盐20克，绍酒10克，干淀粉10克，熟猪油50克，胡椒粉等味料适量。

制作

把刀鱼去鳞、腮，掏出肠洗净沥干后切成块，烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出，装入布袋扎紧口仍投入锅中，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤，用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化，汤稠浓呈白色时滤去骨刺，剩下1000克左右汤，最后把剩下的鲜汤回锅加精盐20克，绍酒10克，各味料适量，烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁盛起。用这种汁适量下面条即成可口的刀鱼面。

特点

味道鲜美，和中开胃，对润泽皮肤有好处。