雄鸡报晓,东方刚亮鱼肚白时,步入老街行至庙头,总会看到卖面茶的小推车被人们围在当央,尤其数九隆冬,喝碗面茶真是爽心肺腑。手捧面茶碗象手炉那般热乎,稠而不干,淡而不稀的面茶,如醇香的甘泉,喝入口中感觉舒服至极,心窝里顿时暖融融,驱寒御冷妙在其中。
赵家面茶据说是正宗,到如今已传宗接代几辈子了,人们认准了赵家面茶,不惜起大早,赶场来到鼓楼下,非喝他一碗两碗不可,每碗一元钱,经济实惠不过了。赵家面茶卖得飞快,只两三个点,便可卖出四五百碗,销量甚是可佳。如今,几个大市场都有卖面茶小车,又分离出张家、李家、朱家等,各有名号。北镇人都爱喝,特别是上了年岁人,瘾头贼大。一位80多岁的老者,他说从年轻时就喜欢喝面茶,一直喝了五十多年,还拍着胸脯崩崩山响,示意面茶给身子骨带来的硬朗。与卖面茶主也深入浅出的咨询过几次,可主人哪有闲工夫答对你,况且不会轻易把秘方抖搂出来,以防专利被窃与其竞争。
喝过几次面茶,忽而上瘾,不喝肚子咕咕直叫,索性天天去喝。起早步行15分钟便可抵达卖面茶摊,晚一点还要排号等待。面茶是北镇的一绝,据说有几百年的历史,过去喝面茶不用汤匙,不坐着,用嘴唇吸噬,碗在手中转着,喝完碗净如洗。一碗面茶,上边放两勺果子蛋,真是别有一番滋味,怪不得多少年来常盛不衰。
随着改革的不断深入,喝面茶主儿越来越多,问其缘由,答得更是干脆,一为开脾健胃,二为过过口瘾,三为晨练充饥,蛮有几分道理。不过,北镇面茶还固守田园,不为外地人熟知,去年梨花节闾山赏花会时,面茶倒显示一把身价,很多外地客商才一饮而留名。一位家乡人在大城市工作多年,每次探亲总忘不了喝喝家乡面茶,还深有感触地说:“北镇面茶如能举荐到大都市去,一定深受宠爱,一本万利呀!”
真希望北镇面茶能随着闾山的名份也沾上点光彩,为世人所叫好。
苏州弹词的表演通常以说为主,说中夹唱。唱时多用三弦或琵琶伴奏,说时也有采用醒木作为道具击节拢神的情形。演唱采用的音乐曲调为板腔体的说书调,即所谓“书调”。因流传中形成了诸多的音乐流派,故“书调”又被称之为“基本调”。早期演出多为一个男艺人弹拨三弦“单档”说唱,后来出现了两个人搭档的“双档”和三人搭档的“三个档”表演。
苏州弹词的艺术传统非常深厚,技艺十分发达。讲究“说噱弹唱”。“说”指叙说;“噱”指“放噱”即逗人发笑;“弹”指使用三弦或琵琶进行伴奏,既可自弹自唱,又可相互伴奏和烘托;“唱”指演唱。其中“说”的手段非常丰富,有叙述,有代言,也有说明与议论。艺人在长期的说唱表演中形成了诸如官白、私白、咕白、表白、衬白、托白等等功能各不相同的说表手法与技巧,既可表现人物的思想活动、内心独白和相互间的对话,又可以说书人的口吻进行叙述、解释和评议。艺人还借鉴昆曲和京剧等的科白手法,运用嗓音变化和形体动作及面部表情等来“说法中现身”,表情达意并塑造人物。在审美追求上,苏州弹词讲求“理、味、趣、细、技”。“理者,贯通也。味者,耐思也。趣者,解颐也。细者,典雅也。技者,工夫也”。
苏州弹词的节目以长篇为主,传统的代表性节目有《三笑》、《倭袍传》、《描金凤》、《白蛇传》、《玉蜻蜓》、《珍珠塔》等几十部。早期的著名艺人有清代的王周士、陈遇乾、毛菖佩、俞秀山、陆瑞廷、姚豫章、马如飞、赵湘舟和王石泉等。清末民初出现了大批女演员。20世纪30年代以来,随着广播电台的兴起,苏州弹词进入鼎盛期,节目丰富,流派纷呈,以演唱的音乐风格区分,就有“沈(俭安)调”、“薛(筱卿)调”、“魏(钰卿)调”、“夏(荷生)调”、“周(玉泉)调”、“徐(云志)调”、“蒋(月泉)调”等十多种。
中华人民共和国成立后,苏州弹词艺术经过艺人们自觉的整旧创新,艺术上有了很大的飞跃。新节目不断涌现,长篇有《白毛女》、《新儿女英雄传》、《李闯王》、《青春之歌》、《苦菜花》、《红岩》、《野火春风斗古城》、《红色的种子》、《江南红》、《夺印》、《李双双》等,中篇和常独立演出的“选回”有《老地保》、《厅堂夺子》、《玄都求雨》、《花厅评理》、《怒碰粮船》、《庵堂认母》和《一定要把淮河修好》、《海上英雄》、《芦苇青青》、《新琵琶行》、《白衣血冤》、《大脚皇后》等。
然20世纪末期以来,苏州弹词听众锐减,书场萎缩,艺人大量流失,生存发展面临危机,亟待抢救和扶持。
有不同的口味:韭菜味汤皮、蒜香味辣味......
苏北及豫东、鲁西南的蛙鱼,同陕西风味的“面鱼子”,不论是在制作上,还是食用上均有相似之处,因形似蝌蚪,故称“蛙鱼”。
制作“蛙鱼”的原料,现在大多选用山芋淀粉,也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉,而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释,用漏勺漏在开水中氽熟,然后加入调料食用。“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开,倒入烧开的沸水中,淀粉受热膨胀,糊化成淀粉糊,然后趁热倒入钻有洞眼的盆中,将盆支架在盛有冷开水的大盆上,这样淀粉糊就从洞眼流出来,落在冷开水中,冷却后形似蝌蚪。
食用时加入:甜醋、辣椒、榨菜。也有部分地方喜欢加入香油和蒜泥。调味时最关键是甜醋的味道。
鮰鱼有春鮰秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美,肉白如脂,有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色,味道也好。鮰鱼入烹,视其大小,既可整条烹调,又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸,与鲥鱼刀鱼一样做法,味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后,曰:鲥鱼刀鱼味美而刺多,河豚味鲜而有毒,而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩,无俩鱼之缺陷,可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种,选1000克左右春鮰主料,配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑,汤浓汁厚粘唇,味道清香鲜美,堪称名品佳肴。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋,味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋,雪白的汤乳透着氤氲鲜香,笋片也是尖尖的头笋那种,切成片片,与鱼片浑然一体,器皿下面还点着几根白蜡,小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用,使味道更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花,口水不经商量地满嘴泛溢,喝了一口,有说不出的异常鲜美;鱼片滑润柔嫩不失其形,醇香中透着笋鲜,让我勺不停手,大快朵颐。
临武之西山,系九嶷山之余脉,《水经注》称桐柏山,清同治《临武县志》载:“(西山)四面险绝,雄踞百余里,溪洞深杳,山势尊严,层云迭翠,春犹积雪。”“西山霁雪”乃为临武八大景之一,因西山之水特好,含各种人体所需之微量元素,尤其是到工业社会较为发达的今天,其水没有受过污染,用其水酿制之米酒,乃曰西山米酒。有好事者曾探访西山米酒好喝之秘密,曰非酒药独特,非酿制之米好,非工艺独到,皆因水独此特好,水好乃酒好。
西山米酒酿制历史已不可考,但从历代之文人骚客酒后所吟诗作赋来看,当是自古有之,自古好喝,且看明刘尧诲作的《西山霁雪》:“群山西来佳气并,上有缥缈之玉城,琼枝拂日崦嵫水,银海横空白屿轻。”清陈以矩之《西山霁雪》:“年年此地眈佳日,爽气西来酒共倾。”等,可见一斑。
西山米酒清甜可口,喝起来朗朗上口。其清,乃得天地之清华,倒在杯中,清彻见影,无一丝之杂质,无任何之杂念,与白瓷杯浑然一体;其甜,举杯入口,有纯粹的泉洌,有清香,有荷香,又仿佛什么都没有,但还是有一种淡淡的酒香,就只是有一点点说不出的清凉,抿一口,沾唇则唇润,入口则舌甜,由不住让这股清冽顺食管流下去,则泌你心脾矣。但她毕竟是酒,不是天然的矿泉水。是酒,就有酒的味道,她有度,比啤酒有气质,比白酒有风度,啤酒有五谷杂粮之俗气,白酒有盛气凌人之霸气,她静如处子,她翩翩然如一仙子;她有道,啤酒有泡泡沫沫哗众取宠之-,白酒有风风火火浓妆艳抹之野妖,她无声无息舒展柔臂让你温睡在她怀中而不知今夕何夕。
因为她有道,她就很有味,临武的男子都好她这一口。亲朋好友,聚上一桌,上酒,无需问,必是西山米酒,酒杯,不用说,就用功夫茶杯;一功夫茶杯,也不过是两两左右,一桌不过十来人,胆量小者,也可以轮流做一回皇帝,尝一回唯我独尊的味道;酒量小者,也可以高举一杯,送上一些祝酒词,豪气冲天地喝道:雪洗!雪洗!(临武方言:喝完!喝完!)酒量大者,一上桌每人面前先摆一瓶三斤装的健力宝瓶,喝完一瓶再来一瓶,喝到兴极觉得不倒瘾,干脆把功夫茶杯推开,每人端一个大钵子,满上,一口气喝完,不许滴漏一滴酒,违者重罚。罚什么?当然是罚喝西山米酒!罚多少,大家吆吆喝喝,终归会吵出个处罚的尺度来,因此时,大家都已是太白高风,想方设法一定要让对方多喝,哪怕是一点点。
临武的女子也有很多好这一口。现在生活富裕了,妇女同胞解放了,闲情逸致之余,几个少少(临武方言:已婚妇女)聚在一起,点上一盘鸭掌,一盘子凤腿,一盘子嗦螺,或者其他风吵小吃,来一壶西山米酒,轻抿慢咽,酒过三巡,或红酡渐现,或面若桃花,便会说上一些骚骚痒痒不轻不重的少少们的荤话,挑逗得在旁偷听的男子恨不得马上过去喝上几杯,这可是临武夜宵一条街的别样风景,你若不信,自可去体谅一番;也有男女同聚一桌,男的会尽力劝女的同喝,腼腆女一开始自是不肯喝,但等男的喝到兴处,不经劝,参与其中,自是来一个喝倒一个,来两个喝倒一双,这便是临武土话说的:女的一端杯,男的倒一堆;也有豪爽女,上桌经不得两句劝,便与男子甩膀同干,杯杯见底,你来我往,阴阳调和,巾帼不让须眉,其乐融融,不亦快哉。
近者,临武县要创最宜居县城,县城建设日新月异,山水生态之美貌渐显,然西山米酒,是临武人自古来的乐趣,是临武人生活中不可或缺的味道,喝上几杯西山米酒,许多临武人才会觉得临武县城更宜居,更惬意。