文化底蕴深厚迎仙板鸡起源于临泉县人口大镇迎仙镇,该镇位于临泉西南,离县城20公里,和河南省新蔡县接壤。迎仙镇总人口7万多人,耕地6.5万亩,当地盛产小麦、红薯、大豆、芝麻等农作物。自古以来,迎仙人过着日出而作、日落而息的自给自足生活。改革开放后,一些富有远见的迎仙人开始走出家门,到沿海开放城市或务工或经商。也许因为和外省交界的原因吧,迎仙民风彪悍,当地人性格耿直,容不得外人欺压。迎仙文化底蕴深厚,临泉有名的迎仙马戏团和飞燕马戏团就诞生于此,杂技艺人众多,享用“燕舞大江南北,仙游长城内外”的美名。关于迎仙,还有一个美丽的传说,据说这里曾有个道人,在百姓遭瘟疫时送出大量灵丹妙药挽救了许多百姓的生命,百姓纷纷前去迎接这个道士,最初的这个小集市就成了迎仙店,后来称为迎仙。2007年8月临泉发生特大洪涝灾害,-总理、-副总理亲临迎仙察看灾情,指导救灾工作,进一步激发了迎仙人建设家乡的豪情和勇气。在迎仙这片富饶的土地上,迎仙人创造出众多美食,如板鸡、粉鸡、馓子、锅巴、麻叶、芝麻盐等,迎仙板鸡则是其中最有名的。迎仙板鸡采用农家养殖的土公鸡,宰杀干净后放在由食盐、大茴香、小茴香、、丁香、生姜、黄酒、葱、白糖等材料配制的腌制液中进行两次腌制,腌制的整鸡再放入清水后进行漂洗,漂洗后的整鸡经过整形和晾干后就可以放入烘房慢慢烘熟了,烘房温度控制在五六十度,经过几个小时的烘烤,就成了脆而不焦、硬而不柴、外观呈金黄色的迎仙板鸡。迎仙板鸡以冷食最佳,烘烤后的板鸡完全冷却后就能用快刀片成薄薄鸡肉饼或切成条状的鸡肉块了。板鸡装盘上桌,上面淋着芝麻香油,一片片板鸡犹如一朵朵盛开的花朵绽放在盘子里,麻油和鸡肉的清香无不挑逗着人的食欲,食客无不争先下筷去品尝这平时难得品尝的美食。迎仙板鸡的骨头和鸡肉很容易分离,这为食客省去了很多麻烦,老人和孩子完全可以食用。和板鸭名称的来历一样,迎仙板鸡由于肉质较硬,肉的纹理清晰,富有层次,类似木板的纹理,故名板鸡。在迎仙镇几十户板鸡经营户中,徐氏兄弟加工的板鸡最受人欢迎,据说他们加工板鸡的手艺已传了好几代,在配料、鸡的选用、腌制、烘烤等方面都很讲究。几年前,笔者和几个食客专程来到徐氏兄弟的家中品尝板鸡,他兄弟二人主要在集镇上摆摊销售板鸡,很少在家中接待食客,但也挡不住一些食客的脚步。在徐家的客厅内,一张八仙桌、几张长凳、一大盆板鸡、几斤老酒就能让食客大快朵颐、开怀畅饮,忘记世间的纷纷攘攘。
新的时代新的发展
2009年,迎仙板鸡迎来了新的发展,临泉最大的餐饮连锁店小有天餐饮公司投资五十多万元在县城创办了第一家迎仙板鸡大酒店,以迎仙板鸡为主打菜,向食客提供具有临泉本土特色的菜肴。小有天餐饮公司有六家大型酒店,这些酒店的兴起全靠公司创办人郭俊伟。郭俊伟是临泉单桥镇人,离迎仙镇不过二十多里地。郭俊伟十几岁时就拜师学艺,成为一名出色的厨师,对于临泉名吃迎仙板鸡有着特殊的感情。郭俊伟在县城承包酒店有了稳定的发展基础后,及时出资注册了迎仙板鸡商标,开办了第一家迎仙板鸡大型酒店。郭俊伟和店里的厨师对迎仙板鸡加工工艺进行了改进,将最初的烘烤环节改为在阳光下晾晒,使腌制过的板鸡自然风干,然后在食用前一段时间将板鸡进行浸泡和蒸煮,最后将完全冷却的板鸡进行分割装盘。这种板鸡色白如玉、肉质细嫩、鲜味十足,得到众多食客的喜爱。在迎仙板鸡大酒店,与板鸡一起装盘的还有经过精心加工的鸡肠、鸡胗、鸡血、小鸡蛋等物,这些配菜各有风味,让食客难以释筷。如今,迎仙板鸡大酒店生意异常火爆,得提前才能订到房间,吃迎仙板鸡已成为临泉人的一种时尚。相信在迎仙板鸡大酒店的带动下,迎仙板鸡一定会走出皖北,叫响大江南北的。
临潭笔庄克继传统,改革工艺,锐意创新。其规模宏大,品种丰富,品种达二百七十余种。其笔选料精良,做工精细,锋长杆硬,刚柔相济,含墨量多而不滴,行笔流畅而不滞。尤其配以角、骨、象牙、红木为料,精心雕刻镶嵌于杆之龙、凤、山水、花草等瑰丽书画,精巧别致,充满艺术魅力。
格拉条大概起源于上世纪八十年代的阜阳,是阜阳特有的一种食物,颇受当地人的喜爱,在大街小巷都能吃到,它的名字来源大概是以下原因:在阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”(gela),而这种类似面条的食物需要将各种作料均匀搅拌所以就被称为“格拉条” 。
所有的格拉条店均不装饰,石灰墙水泥地,当街一口大锅,锅上架着千斤顶做的压面机,压面师傅把和得很硬的面团放进去,压着千斤顶,面条便会飘洒入锅,沸腾的开水里很快就煮熟,捞出,放进冷水里,洗去粘液。大碗4块,小碗3块,老板,小碗两碗,一个鸡蛋茶。师傅便会抓起事先煮熟的黄豆芽和适量的面条,投入滚开的锅里一烫便入碗中,调入盐,撒上氽熟的芹菜或豆角粒,淋上芝麻酱,倒入酱油醋,泼上辣椒油,捏一撮榨菜末,好了,一碗色香味俱全的格拉条就上了桌。
格拉条吃起来,很香、很辣,这或许与在当地的饮食风味有关:一咸三分味儿,一辣到十成。格拉条店开遍颍州大街小巷,成为一道亮丽的风景线,阜阳的格拉条店,无论大店小店总是排队等候才能吃到。而在阜城最著名的店铺要数颍南莲池格拉条,格拉条在阜城大多只有中午才能吃到。格拉条的特色就是拌酱,芝麻酱(又称芝麻糊)是地地道道的香,还有辣酱一定是油炸的辣椒油。又香又辣,绝对美味。
馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟。
馄饨重汤料,而水饺重蘸料。
界首五香牛肉选用黄牛嫩肉,加食盐卤好后,将配制的10几种佐料与牛肉下锅煨煮。始用大火,至五成熟时,再以细火浸煮,后捞出微凉,再放入油锅炸至红色即成。五香牛肉色呈牛肉本色,烂而不腻,肉质鲜嫩可口,吕长明烧制最佳。
八宝布袋鸡,其意思就是说,用鸡作为口袋,填进秘制的馅料,以脱骨鸡肉为口袋烹制的。相传在康熙年间,康熙皇帝因为是满族人,喜食鸡牛羊肉,因为他的口味的缘故,御厨们每次做菜都要绞尽脑汁想办法做出他喜爱的菜。皇宫里的一个御厨名叫华恒,也就是八宝布袋鸡的创始人,其出生辰年月已无从考究。他在一次御厨比赛的过程中,创出的这道菜,大受康熙皇帝的喜爱,从此八宝布袋鸡一直流传至今。经过多年的流传下来,后辈人的多次改造,八宝布袋鸡其特有的风味一直延续。此菜做出以后,鸡的形状不变,全鸡无破皮,整鸡无骨,肉质鲜嫩,醇香味美。
工艺流程
1.取材。选用当地的土鸡为主。
2.去骨。用秘不外传的技艺将鸡骨去除而不破鸡皮。
3.做馅。选用鱼牛羊肉等做成馅料。
4.装馅。将做好的馅料填充到鸡里,保持鸡的形状。
5.炸制。整鸡在油锅中炸制焦黄色。
6.烹煮。将炸制好的鸡在鸡汤中用小火煨煮。
7.蒸制。用容器将整鸡带有汤在木蒸笼中蒸。
8.成菜:蒸制好的成菜,在鸡的周围放上8个或10个金银蛋,整菜出笼,即为成品。
材料:以本地的土鸡为佳,馅料为秘制不外传,素油。
工具:刀(剔除鸡骨用)、盆(拌馅用)、铁锅(炸鸡和煨煮使用)、
蒸笼(蒸鸡用)、海碗(成菜后作为盛菜用)
产品用途
八宝布袋鸡因其独特的风味和制作手法,又是流传民间的御膳,颇受消费者的青睐,每有食客到饭店都必点此菜,一饱口福,但因八宝布袋鸡做菜耗时费工,想吃此菜都要预定,可见此菜所受欢迎的程度。
创始人:华恒,康熙年间人,出生年月不详。后代传承已无文史查究。现在可考究的传承人有三代可查。
八宝布袋鸡是以家族传承,制作技艺也是传男不传女,现会八宝布袋鸡制作技艺大都年事已高,年轻的一代也从小耳目熏染,但因八宝布袋鸡制作耗时费工,经济效益不高,面临失传,有待建立机制,加以保护。
信息来源:颍东区人民政府网