新溪镇东南村饲养鹌鹑已有近20年历史,积累了一定经验。全村有鹌鹑饲养户130多户,常年保持鹌鹑存笼量150万只,年产鸟蛋3200吨,出售肉鸟600万只,年产值2520万元,创纯利620万元。
主料:日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7(约28克),西芹1条。
配料:调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。
做法:1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。
备注心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会容易散开。
膏蟹是蟹类中的佼佼者,因其腹部呈赤褐色,故又有人称为赤蟹。膏蟹以其腹中膏肥厚,味香可口,营养丰富,令人百食不厌,而远销国内外。潮阳河溪镇有“膏蟹之乡”称誉。
用料:膏、肉蟹各1只,鲜虾肉200克,鸡蛋2只,瘦肉100克、湿香菇10克,白肉75克,熟猪油50克,姜、葱、胡椒粉、青豆、川椒、精盐各少许。
制法:1、将蟹剥开去鳃洗净,切去大脚,蟹身各切成八块(连小脚),蟹壳切去边缘,蟹黄用碗盛起。青豆去皮碾碎成泥。2、将白肉、香菇切末,瘦肉剁成肉茸,虾肉剁成虾泥,一起盛入碗,加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半,一半掺入鸡蛋黄、蟹黄,八块瓤上青豆泥,分别摆进餐盘,布上蟹脚,砌成一对蟹形,两个蟹壳,一个镶上蛋黄、蟹黄,一个镶上青豆泥,摆在盘的两旁。把姜、葱、川椒放在蟹面上,入蒸笼用旺火蒸十五分钟,取出,去掉姜、葱、川椒放在蟹面上,入蒸笼用旺火蒸十五分钟,取出,去掉姜、葱、川椒,淋上猪油。上席时配上姜米、香醋和匀成两碟。
用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
为何说澳菜品位高?原来南澳岛地处东海与南海的交界处,寒暖流交融,温度适宜,潮流畅通,海域无污染,水质含氮量高,故紫菜菜片薄嫩,光泽紫里透亮,味道鲜甜适口,所含蛋白质、钙、碘、铁、磷、糖及维生素、胡萝卜素、尼克酸等物质丰富。
澳菜不但是逢年过节喜庆筵席上的汤料佳品,而且有很高的药用价值。能减轻妇女更年期综合症,对男性0,老年人便秘,降低胆固醇等有一定疗效。老年人常食紫菜,有利于防老化。医学家的还把紫菜视为治疗胃溃疡的最佳海蔬。
南澳传统用以做汤的食法:将紫菜放置木炭火上烤至变为绿色,放凉,用手揉碎洒至做好的汤里,清甜可口,风味特别。