口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:形似绣球,味鲜美有弹性。
原料:
对虾300克,干贝75克,肥膘肉40克,荸荠50克,鸡蛋清25克,大葱20克,姜10克,盐5克,料酒15克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克
制作方法:
1.干贝洗净,放入汤碗内;干贝内加入上汤100毫升、葱白10克、生姜,上笼屉旺火蒸1小时。
2.蒸好的干贝取出,沥出干贝汁(汁另用),待干贝凉透后,用刀压碎,成干贝丝。
3.鲜虾洗净,去头、尾、壳、砂线,用干毛巾吸干水分,剁成泥;肥膘肉切小米粒;马蹄(荸荠)削头、皮,用刀打碎剁成茸,挤干水分;葱白10克切珠;生姜1片切米。
4.干贝、虾泥、肉粒、马蹄茸、葱主配料均放在碗中;下25克蛋清,加入适量的精盐、料酒,少许味精,胡椒粉,顺一个方向打成虾胶;虾胶挤出24个等量的丸子。
5.做好的丸子外面滚匀干贝丝,摆在腰盘上,上旺火笼屉蒸15分钟,取出装盘。
6.锅置旺火上,倒入上汤200毫升,烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡,淋在绣球上即成。
小贴士:制作虾胶时,虾肉一定要挤干水分。
原料:圆糯米600克,碱油1大匙。
碱粽制法:1、将圆糯米洗净后加水至盖过米,浸4~8小时。
2、粽叶泡水约30分钟后洗净,沥干备用。
3、圆糯米至少泡4个小时后再将水分沥干,加入碱油充分搅拌至米粒呈微黄色即可。
4、取粽叶并将其折成三角袋口状,抹些油再加入2.5大匙的米粒,包成粽子状后用棉绳绑好,注意别绑太紧。
5、碱粽下水煮1~1.5小时,剥开粽叶检查,米粒完全融合成黄黄的稞就做成QQ的碱粽了。
品尝肉嫩味鲜、鲜美清香的“清流溪鱼”,让人想起唐朝著名乐府诗人,贞元进士,历任太常寺太祝、水部元外郎、国子司业世人称张司业或张水部的张籍(767——830)。那是唐宪宗元和年间,张籍看望时任汀州刺史的好友元自虚,由北方入闽至延平,溯沙溪及燕江而上,过清流九龙滩(又称九龙溪、龙津河),宿沙芜洞口村。传说,当年元自虚任汀州刺史,他得讯大诗人张籍要来汀州(当时清流属汀州府),连忙到沙芜九龙溪来迎接。他知道张籍爱吃鱼,就带了厨子伍大厨一同前往。九龙溪溪流交错,溪水清澈,溪鱼肥硕,味鲜清香,可蒸可煮,可煎可炒,是待客的上等菜肴。他要伍大厨千方百计变着法做鱼菜。张籍和元自虚上岸游览数日,游山玩水,乐不思蜀。因清流山川秀美,溪中鱼儿游戈,林中百鸟翱翔,蓝天白云,环周如画,或层林幽谷,或小桥流水,风中还不时传来牧童的笛声。九龙溪畔一群白鹭溪畔盘旋,好像在烟雨迷离中化为白衣仙子舞姿翩翩,令张籍目迷神驰,酩酊欲醉,仿佛在半醉半醒之间。张籍感慨万千写下《送汀洲元使君诗》:“曾成赴北归朝计,因拜王门最好官。为郡暂辞双凤阕,全家远过九龙滩。山乡只有输蕉户,水镇应多养鸭栏。地僻寻常来客少,刺桐花发共谁看”。有一次,伍大厨在蒸鱼时误将米酒当成酱油放入瓦罐中,他只好随手又放上几片生姜;谁知张籍吃后觉得风味独特,味香酸辣又鲜嫩清爽,十分高兴,于是就问伍大厨这道鱼菜的名字。伍大厨灵机一动,心想这老酒(清流人习惯称米酒为老酒)蒸鱼干脆就叫“清蒸鱼”吧。这随口而出的一个“清蒸鱼”,就成了千百年来清流人的家常菜,流传至今并闻名遐迩。
清流是纯客家县,对鱼的敬仰尤为隆重。逢年过节鱼是必备的菜肴,在杀鱼的时候还要将鱼尾砍下,贴在门上,寓意着年年有“鱼”(余)。每年的端午节这天,人们来到河边,从河里叉起一条条鲜鱼,架起铁锅,烧起篝火,用河水煮着鲜鱼,喝着米酒,祭天求雨,祝愿风调雨顺,五谷丰登,年年有“鱼”(余)。这里有一个传说。那是在很久以前,玉皇大帝有个长得十分漂亮的公主,她聪明伶俐,才貌超人。玉皇大帝宠爱得像掌上明珠。一天,公主突然得了病,玉皇大帝非常焦急,派天兵天将送来了天宫的仙丹妙药,采来了昆仑山的灵芝草,挖来了长白山的人参娃,捞来了大海的珍珠。但是这些药都没有治好公主的病。眼看公主的病情一天天加重了,玉皇大帝急得茶饭不思。后来,玉皇大帝听说“人间江河里的百鱼能治百病”,就立刻派天神下到凡间,从江河湖海里捉去了一百种鱼,熬成汤,端给公主。公主吃了以后,没几天病就好啦。为了感谢鱼的救命之恩,玉皇大帝下令保护江河湖海里的鱼类,不准随意伤害它们。玉皇大帝还下令雨神把雨都下到江河湖海里,不许给人类一滴。此时,天下大旱,清流客家人十分忧愁。于是,乡亲们杀猪,宰牛,祭天求雨。可是,玉皇大帝仍旧一滴水也不给人类。最后,猪牛都宰杀完了,在端午这天,乡亲们从溪里、河里、湖里、池塘里捉来一些鲤鱼、鲢鱼、鲑鱼、鲫鱼和娃娃鱼,来代替猪牛供品,祭天求雨。谁知,玉皇大帝看到人间为了活命杀死了他的恩鱼,想到鱼对他女儿的救命之恩,不由伤心地痛哭起来。他这一哭,就是三天三夜,哭得乌云滚滚,狂风大作,电闪雷鸣。玉皇大帝的泪水化成了倾盆大雨,从天而降。雨下了三天三夜,遍地流水,灌满了农田,滋润了草木。从此,清流山水一片翠绿,沃野飘香,物阜鱼丰。
直到现在,嵩口的沧龙,沙芜的洞口,李家的鲜水,每年端午这天,都要到河边去杀鱼。祈求这方水土风调雨顺,五谷丰登,年年有“鱼”(余)。用河水煮出的鲜鱼,肉质鲜美,鱼味清香,也就是今天的李家鲜水鱼。
海阔凭鱼跃。如今,“清流溪鱼”养殖正发展成为清流县的重点农业龙头企业,为建设社会主义新农村增添了一道亮丽的风景线。为了将资源优势转化为经济优势,清流县委、县0高度重视渔业产业的发展,把渔业产业列为农业重点项目,由县畜牧兽医水产局牵头,在抓好渔政执法等常规工作的同时,坚持“立足资源、项目带动、培育特色、做强产业”的发展思路,稳定冷水性鱼类、大水面养殖、淡水鱼加工和闽台渔业等特色产业,带动全县养殖业逐步向规模化、产业化方向发展,为农民创收、增收铺就康庄大道。2007年6月,清流县成立了溪鱼发展协会及清流溪鱼配送中心,做到“四统一”,即:统一打出了“清流溪鱼”品牌;统一无公害、绿色、有机产品生产标准;统一种苗、饲料和产品配送;统一信息、技术指导和行业管理。0补贴20多万元,给养鱼大户配备了10多部清流溪鱼配送车。协会设立了移动信息局域网,将所有会员手机录入电脑,及时发布“清流溪鱼”供求信息、养殖关键时期技术要求和洪灾、旱灾预报。今天的清流,在广袤静谧的湖面上,交错分布的鱼塘里,我们处处可见一条条“清流溪鱼”在尽情游动,跳跃着清流人民的丰收和幸福。
“清流溪鱼”品牌的鱼销到了三明、龙岩、厦门、福州等地,价格也比其他产地的高。三明水产批发市场批发商黄火成说,“清流溪鱼”价格每斤虽高几毛钱,但其个体匀称、品质良好,深受消费者青睐,每次上市都比其他地方的鱼销售快。清流县把渔业与旅游休闲、餐饮美食等行业相结合,为渔业的持续健康发展注入了新的活力。据统计,清流境内现有加工溪鱼的饮食馆115家,其中县里授予“清流溪鱼美食馆”的有7家、三明市区2家,全县年可消耗鲜鱼1000多吨。
清流溪鱼地理标志产品保护范围为福建省清流县现辖行政区域。
做法
1、肋排用清水浸泡一小时去除血水,沥干水分,加入盐、胡椒粉和料酒腌制半小时以上
2、腌制好的肋排均匀地裹上粗粒地瓜粉
3、锅内放油(要多些,能没过排骨块),6-7成油温,放入肋排中火炸熟,(中间要翻动以免糊底),最后开大火至油温9成左右快速炸至金黄取出
4、趁热放入调味汁中,拌匀,盖上盖子,焖着腌制几分钟就可以了。