桃江擂茶的详细做法:先把准备好的芝麻,放进擂钵里,擂碎了以后,可以跟具个人口味,放一些,绿豆,或者 花生,。。再放白糖,擂匀后既可,最后放水就好拉。这可是正宗的桃江擂茶。
益阳市境内桃江、安化两县,喝擂茶早已成为习俗,几乎家家户户备有陶制擂钵、擂钵架、擂茶棒(长约1.67m的油茶木)。做擂茶时,先将茶叶擂烂,次放芝麻、生姜、花生米,均擂成糨糊状,再用白糖开水调制而成,像豆浆、似乳汁,喝起来清凉可口,滋味甘醇,四季可饮,尤以暑季为盛。有客来时,用大碗盛满,客随喝随添,客人喝得越多,主人越是高兴。这是接待常客。若有稀客来,一边喝擂茶,一边还摆上自制的茶食,如油炸红薯片、炒黄豆、炸巧果皮、爆米花、酸刀豆、辣椒萝卜等。20世纪80年代后,夏季喝擂茶的习惯在区境其他城镇居民中,也日渐流行。也有个体户专门从事卖擂茶的。
桃江、安化两县讲究喝擂茶。家家户户备有陶制擂钵、擂钵架、擂茶棒。做擂茶时,先将茶叶置于擂钵擂烂,次放芝麻、生姜、花生米,擂成糊状,再用白糖开水冲制而成,像豆浆,似乳汁,喝起来清凉可口,滋味甘醇,有消暑解毒滋补之功效。80年代后,已有生产擂茶的加工厂。亦有临街专卖擂茶者的经营户。
另一种用野菜、青草药制成的擂茶称“油茶”,亦称“生茶”。主要用料有鲜艾叶、薄荷叶、生茶叶、枫树嫩芽、紫苏叶、番香、香苏、鸡脚刺、玫嫩芽、芫荽菜等。擂茶具有生津止渴,防风祛寒、开胃健脾、清热解毒、延年益寿的功效。2011年入选广东省非物质文化遗产保护名录。(照片拍摄--彭桂雄)
河婆擂茶是具有客家特色的传统食品。先把茶叶、花生、芝麻等放在擂缸里擂成酱,加少许食盐(亦可加糖),后将沸水冲进缸里,
即成擂茶。食擂茶,是把擂茶舀进大米饭里,混成粥状,加上虾米、花生、
葱、韭菜、大蒜、萝卜干等炒熟配料。配料可按各自口味选择,少则三、五种,多则二十余种。还有一种是用擂茶泡“甫米”,叫“甫米茶”。正月初七,习惯用七种蔬菜泡擂茶,叫“七样菜茶”;元宵那天,习惯用十五样蔬菜泡擂茶,叫“十五样菜茶”。擂茶芳香可口,风味独特,能增进食欲,提神醒脑,可作正餐,也可作点心敬客。
辅料:菜籽油2.5千克,猪油500克,食盐250克,花椒粉50克
制作过程: 将苏麻淘洗干净,滤干水分,炒熟舂茸,放入锅内加水煮沸,搅拌除去表皮,放适量盐制成擂茶;小豆洗净浸泡,装入木甑蒸熟,取出捣茸成泥状,加入花椒粉、盐拌匀,净锅上火放猪油,将豆泥倒入锅中炒干,制成豆沙待用;糯米淘洗干净装入木甑用大火蒸熟,捣成粑状,捏成若干个小糯米粑,把豆沙包入糯米粑内,净锅上火放菜油,烧至油温七成,把包入豆沙的糯米粑放进锅中炸至金黄色,捞出放入擂茶中浸泡食用。
味型:咸鲜、微麻
特点:清香酥糯
客家人作擂茶时,坐在凳子上,双腿夹住一个陶制的擂钵,抓一把茶叶放入钵内,握一根半米长的擂棍,频频舂捣、旋转。边擂边不断给擂钵里添些芝麻、花生仁、草药等。待钵里的东西捣成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把捞瓢筛滤擂过的茶,投入铜壶,加水煮沸,一时满堂飘香。泰宁的米花擂茶,还会放上用油茶炸得焦黄的糯米,让人联想起内蒙锅茶中加的炒米。这一碗擂茶下肚,解渴又解饿。
泰宁客家擂茶已经有1000多年的历史,据说客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,南方可供采用的药草很多,“茶”就是其中的一味。后来又有人在药饮中添加食物,便改良成乡土味极浓的家常食饮。擂茶不排斥任何“飨料”,什么都可以加。纯草药擂茶,用茶叶、菖蒲、绞股蓝、川穹、鸡爪草等;也可冲入“荤水”,即各类肉汤;豆米花生、粉条干果之类应先煮熟,连水冲入;菇笋香料和肉类应另行炒熟再加;芝麻米花则可直接撒入茶中。
擂茶的历史可谓源远流长。闽有“居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶”的传说;湘有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂茶祛疾”的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰:"道旁草屋两三家,见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯"。
足证研麻,泡茶款客,是当时江南的一种风俗。此外,汪增棋先生引《都城纪胜,茶坊》"冬天兼卖擂茶"、"冬月添卖七宝擂茶";又引"杭州人一天吃三十文木头"这一古语,说明历史上南宋偏安,人口众多,擂茶相当普及,甚至日耗大量木质枣擂杵。
沩山擂茶的制作方法
先用绿茶茶叶置于擂钵中,以擂棍磨之,擂时加加少许冷开水,,以润滑而好擂,再放入芝麻,继续擂,待擂至茶叶、芝麻都成糊状后加入花生,继续擂,直到花生全部擂散了,再加入生姜、胡椒,继续擂至全部擂成茶浆即可,全部擂制过程需15分钟以上,因为在擂茶过程中,需使用双手力量持续,常会汗流浃背,有其初学者,更因力量不均匀控制,擂了两三分钟就频频休息,因此老手知道如何控制力道,所以不用换手,即可一气呵成。
在研擂过程中,会有擂棍成分也同时磨入擂砵中,因此擂棍要求一定要用可食性木材,如油茶树木材,因擂棍成分与擂茶及其他配料一同食下,正发挥“擂茶”的效果。擂棍为研制擂茶的不二之法。
研擂好的茶浆,冲泡开水,如要甜食可加入适量糖,如要咸食则可加入适量盐,但正统擂茶则以咸食为主。如此一过又香又浓又保健的擂茶茶汤已大功告成
沩山擂茶的吃法:
一、吃清茶:即以勺舀茶汤入中型碗中,不另加配料直接食用,如您工作劳累,出汗很多者,或想喝纯擂茶者,以此方法喝热茶,包您立即解渴,身心舒畅。
二、加料吃茶:以勺舀茶加入碗中加至七分满,再加入去皮的熟花生,炒豆子、玉米、芝麻等配料即可食用,食之,莫不令人咋舌,啧啧称赞是人间美味。
沩山擂茶的功效
擂茶具有祛热解暑,驱寒健脾,疏肝理肠,润肠通便,补肺益气,助脾长肌,理气调中,止咳化痰,通血脉,提神醒脑,清心明目,滋阴壮阳之功效,且具有养颜保健,风味独特,老少皆宜,饮用方便等特点,是居家,旅游,馈赠待客之珍品。
擂茶还有多种用途,如在茶中加入少许胡椒,便起温中散寒之作用,对胃寒体弱、夜尿频密者有神效。
擂茶是土家族的传统食品,起源于汉代,盛行于明清,拥有一千多年的饮食文化背景,产品历史渊源极其深厚。