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黄山“臭”鳜鱼

黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。

可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制“臭”鳜鱼的关键：

（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

黄山河螺丝是安徽黄山风味小吃。黄山市境内溪水清澈，浅底尽沙，没有污染，所产之螺丝，质地高出田螺一筹。肉青白细嫩，且无泥腥气。黄山河螺丝略小于田螺，加工时，先剪去其尾端，配上油、盐、葱、姜、醋，入锅烧炒，滋味特别鲜美，深受食客喜爱。

产品名称：天目笋干

产品产地：浙江湖州

产品特性：肉质厚嫩，色美形体，醇香味鲜、营养丰富

产品成分：蛋白质、糖类及多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素。

产品功能：开胃助消化、防便闭，又可减肥长筋骨

产品简介：安吉地处太湖流域的西苕溪上游、西天目山的北麓，天日山两条支脉环抱安吉全境。境内多崇山峻岭，婉蜒起伏，气候温和，土地肥沃，适宜竹类植物生长繁育，因此有“竹乡”之称。安吉的天日笋干，用石竹笋加工而成。它要经过拗笋、削笋、烧煮、焙烘、装篓等十来道工序。

产品历史：它历史悠久，远在宋代已负盛名。来赞宁所著《竹谱》中说：“天日山生笋其 色黄，个人以天目笋脯见馈，其色绿，少有黄者。

徽州传统风味小吃。用上等白面粉与素油搅拌作皮，选嫩干菜和肥膘肉为馅，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出，故又名“火炉饼”。因饼形小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故俗称“小烧饼”和“蟹壳黄”。

黄山烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，故又名蟹壳黄。它是采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，选酶干菜和肥膘肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制的大炉中，贴于炉壁，烤熟取出。刚出炉的“蟹壳黄”，不待入口，便觉得香味浓烈，咬一块，既酥又脆，层层剥落，满口留香。

竹笋，是竹类的嫩茎和嫩芽。竹笋具有低糖、低脂肪、多纤维的特点。唐代名医孙思邀在《千金要方》中记载：“竹笋味甘，微寒，无毒，立消渴，利火道，益气力，久可食。”正因如此，竹笋历来被视为传统山珍，二直受到人们的喜爱。天全县位于四川省的西部，地处二郎山东麓，县境内群山耸立，大小山脉纵横交错森林参天，珍禽异兽品类繁多，奇花异草茂盛，山青水秀，景色壮观。天全县气候温和雨量充足，非常适宜“森林蔬菜”的生长，是闻名遐远的“森林蔬菜”生产基地县。在海拔1500-2000米，平时人迹罕至，绝无污染的山区，竹类资源相当丰富。天全笋干精选天全竹笋经脱水、烘干而制成，天全笋干以其肉层厚实、质地细嫩、清脆爽口而深受国内外客商和消费者喜爱。在每100克鲜笋中，含有蛋白质2。05克，脂肪025克，纤维087克，VC08毫克，VB0。09毫克，VE0。04毫克，钙15。5毫克和人体所需的十多种氨基酸和其他微量元素。

冬笋笋干

冬笋个大肉厚，是楠竹竹根鞭上长出的幼芽，夏季孕育，冬季长大后挖取，故名冬笋。这是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，可用作佐料配菜，亦可作主菜烹调。用冬笋熏制成的笋干即玉兰片，配肉菜炒食，爽脆鲜香，与冬笋有异曲同工之妙。

邵武笋干为地理标志证明商标。邵武笋干历史悠久，《邵武市志》上就有多处记载，“邵武境内有多种竹类笋供信用。除挖笋食用外，还制成笋干。”“邵武笋干，有明笋、沙笋、凤尾笋之分，曾为出口大宗。”“抗日战争期间，曾运销上海、天津和香港等地。民国36年（1947）输出量达25万公斤。”据史料记载，邵武市拿口镇、大竹乡、张厝乡、肖家坊乡、桂林乡和金坑乡等增多产有笋干，其中，尤其桂林因森林资源丰富以盛产笋干为名。而邵武市笋制品行业协会就是在邵武市桂林乡党委、人大、政府的大力支持下，经法定程序核准注册登记的非盈利性、行业性社会团体法人，于2010年6月正式成立，由桂林籍笋制品经营个体户黄显林、黄良能等人牵头，现有个人会员120人、企业会员3家。协会带领组织了一支有700余人的笋制品销售队伍，年销售各种笋制品700余万公斤，形成了以邵武为集散地，辐射泰宁、建宁、将乐、永安、建瓯等闽西北毛竹生产基地县市；协会会员已建立起100余片，20000余亩的毛竹丰产林示范范片；并被南平市科协评为2011年度农村科普先进协会。2011年底，受市人民政府委托，在市工商局的全力指导和帮扶下，该协会向国家工商行政管理总局顺利申请注册“邵武笋干”地理标志证明商标。

竹笋素有山珍之美称，笋干是采用传统的纯天然方法加工制作而成，它富含人体必需的十余种氨基酸、维生素和多种微量元素，可促进肠蠕动，且具有助消化、减肥、预防癌症和心血管疾病等功效，被现代绿色食品科研部门称为“肠道卫士”，是二十一世纪理想的绿色食品。

黄山毛峰为地理标志保护产品。黄山座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间，巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈不湍的山泉，波涛起伏的云海，号称黄山“四绝”，引人入胜。明代著名的旅行家徐霞客，把黄山推为我国名山之冠，留下了“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”的名言。

黄山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。据史料记载，黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称: “莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载: “黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制，据《徽州0资料》记载，起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。

黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1叶初展芽叶，其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。

特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。

黄山毛峰的品饮，冲泡时水温也以80℃左右为宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可续水冲泡2—3次。.

黄山毛峰，清朝名茶，属绿茶烘青类。长期以来人们用“名山产名茶”的观点，推断黄山毛峰系明朝黄山云雾之后称。黄山毛峰产于安徽省歙县黄山。中国十大名茶之一。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《徽州0资料》）。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

历史渊源

歙州是隋文帝开皇年间设置的，经唐朝，到宋徽宗宣和三年改名为徽州，元为徽州路，明初原名兴安府，后改徽州府至清末。黄山，录属歙州，后属徽州。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶：......黄山云雾：产于徽州黄山。”日本荣西禅师著《吃茶养生记》云：“黄山茶养生之仙药也，延年之妙术也。”又《中国茶经》茶的传说：“正志和尚与茶”。说明黄山茶在明代就很有名了。而黄山源和号称500里黄山第一峰－－紫霞峰。在《中国茶经》“休之松萝”一文中，据《歙县志》写道：“旧志载明降庆间（1567－1572），僧大方住休之松萝山，制法精炒，郡邑师其法，因称茶曰松萝，......”歙县茶有的虽“本轶松萝上”，因系仿松萝制法，也概名松萝茶。例如当时歙县的紫霞山茶，也称为“最上品”，也称为松萝茶。与松萝山毗邻的歙县北源茶，又称为北源松萝，以享其名也。《徽州府志贡品》记载：“歙之物产，无定额，亦无常品。大要惟砚与墨为最，其他则以北源茶、紫霞茶。”说明当时黄山源产北源茶和潜品紫霞山产紫霞茶，亦很有名。1949年夏，黄山丞相源僧师对来访的政府-，曾采用当年生的大小相似的茶叶生片，每两片面合成一对，以4－5对为一扎（即棕榈叶丝或苎麻梢捆扎），作为礼品相赠。

黄山毛峰起源，据《安徽茶经》“蜚声全国的黄山毛峰”文曰：“据传说是在光绪年间，距今已有70－80年。当时黄山一带原产外销绿茶，而该地谢裕大茶庄则附带收购一小部分毛峰，远销东关，因为品质优异，很得消费者欢迎。”又据《安徽名》书中，由歙县叶祖荫撰稿“黄山毛峰”：“《徽州0资料》载：清光绪年间，歙县汤口谢裕泰茶庄试帛少量黄山特级毛峰茶(注：当时黄山毛峰并未分级)，远销东北，深受销区顾客喜爱，遂蜚声全国。”在陈椽教授编著《茶业通史》中，特意指出：“黄山毛峰是何时开始制造的？也值得研究。”随着1982年底，经国务院批准，将徵州地区的太平县改为县级黄山市，并将歙县的黄山公社划归黄山市，设为汤口镇。歙县茶叶公司通过史料记载和实地考查，从1984年春开始，在富溪乡选点于新田、田里两村13个村民组生产特级黄山毛峰。其中新田村充川(原名充头源)组生产的特级黄山毛峰，品质最优。作为歙县礼茶，“五一”国际劳动节以前送往北京。1985年歙县茶叶公司在收购特级黄山毛峰时，提出以富溪乡充头源生产的特级黄山毛峰质量为标准。产品连年荣获好评。故此，李亚北撰文：“全国名茶珍品－－黄山毛峰”。则指出：“黄山毛峰是清光绪年间谢裕大茶庄所创制。该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，种采制都很精通。......标名‘黄山毛峰’，运往关东，博得饮者的酷爱”。其中，叶祖荫引《徽州0资料》所提“谢裕泰茶庄”，仅除去“汤口”两字。李亚北所写“该茶庄创始人谢静和......”。均被此后我国多部茶叶名著“合而为一”引用。其实，徽州行署商业局长郑恩普（河北深县人，已离休，现住黄山市）于乙卯年（1975）春题词：“凝铸黄山云雾质，飘溢漕溪雨露香。为谢裕大茶号首创黄山毛峰一百周年题。”又时逾十年后，歙县茶厂高级茶叶技师余怡生著《歙茶工艺》书中载：“清朝光绪年间（1875年）谢裕大茶号在黄山富溪（注：原称漕溪）创制‘黄山毛峰’，至今已有一百多年历史了。”说明黄山毛峰是清朝光绪纪元（1875年）开始制造的。

黄山毛峰以其独特的色、香、味、形、誉为茶中精品，定为国家礼品茶。谢正安（1838-1910）字静和，毕生经营茶业，先后开设了“谢裕大”茶号等厂栈励精图治，以德兴商，长达半个世纪。1875年首创黄山毛峰，畅销欧亚可谓一代儒商，时系黄山大小两源唯一的红顶商人。

产地沿革

黄山一带在清朝光绪前原产外销绿茶。自光绪元年漕溪谢正安创制黄山毛峰，其芽茶原料选自充头源茶园。则黄山小源之充头源系黄山毛峰的发源地。因其属黄山干脉南行而转东之南向第一个深山窄谷村庄，具有得天独厚的生态环境，实属“高山产好茶”。

方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。

方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”？原来流传着这么一段故事。

北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，1赵宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军1见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。

方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。

此菜作法是：取重85０克左右的新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。