腌酸菜晋北民间多用长白菜。白菜古称“菘”,是菜之美者,有“春初早韭,秋末晚菘”(《南史》)之称。白菜好吃,但过冬不易,大同民间就制成酸窝菜:去黄叶、净水洗、开水烫,冷却后码进缸内,撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等,注入凉白开水,再以净石压紧,放阴凉处发酵2个月即可食用,酸甜利口,清淡实惠。若以之氽白肉、煲鲤鱼,俱成佳味。雁北农户还腌制一种什锦酸菜,与德法洋人暗合,用甘蓝做原料,无处寻求杜松子,却掺入芹菜丝、胡萝卜丝,亦成其美。德法的酸甘蓝丝在法式大餐上,要配以熏猪蹄用金刀银叉来吃。雁北农户则水津津夹出几筷,就小米粥、山药蛋,闷头猛吃,有一股北路梆子的粗犷与豪气。
在晋中,平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之羹”(《中国历代御膳大观》)起,经过了那些“抱瓮聊度日,尝羹谋岁卒”(清代李正元《豆叶吟》)年代,已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备,沤豆叶酸菜必为重要一项:采回豆叶,切丝氽透,凉水过凉,入大筐内上压青石挤干水分,然后再放入瓮里捣实,压上石头,添入清水、米汤待慢慢沤制。这样腌制的黑豆叶酸菜,可炒、可煮,败火消炎。当地人津津乐道的不只是菜,还有它的故事和诗文。
如果腌酸菜是过冬贮菜的古老真功夫,酱菜则已发展到专门制菜的大学问。山西做酱历史悠久,太原府酱、曲沃面酱、襄垣黑酱曾负盛名,为酱菜发展提供了基础。像大同红丝菜,原名“什香菜”,是老字号“庆和泉”酱坊的传统产品。每年秋天,该店将优质苤蓝去皮洗净,对角切成四块,一层苤蓝撒一层盐,码在池中腌制,6个月后取出切丝脱盐,入甜面酱中酱制15天,再将白酒、黄酒、鲜姜末倒入拌均,即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。
山西酱菜还有晋中的搅醋丝,相传源于明代,制法是白萝卜洗净,切成筷粗条状,置太阳下晒脱水分,再上笼蒸后晾凉,加酱油、醋搅拌,放在缸里密封半年。搅醋丝,色呈酱红、味含酸甜,口感软中带筋,配一碗细长的面条,既助食欲,又助消化。山西腌菜中名气最大的要数晋南临猗的酱玉瓜,1915年在巴拿马博览会上曾获金奖。这种以玉瓜和面酱为原料,经过半年腌制而成的酱菜,清脆爽口,曾畅销国内外,还远销日本和东南亚。但当四川榨菜跻身于世界三大腌菜之列,酱玉瓜却于市场踪声难觅,着实为山西人的一件憾事。即便像六必居、万新合这样的酱菜晋商老店,也扎根于北京、潼关,绽放它金字招牌的不落光辉。
红尘难掩晋俗风韵,洗去历史铅华的山西腌菜在返朴归真的文化潮中,正当崛起。想那文天祥后人文剑峰在英国开中餐馆,以一碟中国腌菜结识富孀而继承千万资产,是数十年“腌菜为媒”的敬老情谊。可见腌菜正如那“在水一方”的“伊人”,对老一代充满一份依恋的情怀,对新一代诉诸一份简洁的时尚,对事业未竟者是一份范仲淹“断齑划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志。
若是烹字章章氽,必有腌文历历陈。诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真谛:“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”
华莱士蜜瓜外形美观,色泽金黄,软脆适度,香甜味美,集香蕉、苹果、鸭梨、蜜桃、玫瑰味于一体,瓜肉似翡翠、风味独特、醇香浓郁、入口绵甜,营养成份极其丰富,属瓜中之王。“沁心瓜香飘万里,爽口味美甜如蜜”,被誉为瓜中“仙品”,享有“天下第一瓜”之美称。是消暑解渴、馈赠亲友之佳品。含糖量在14——16℃。磴口县种植华莱士已有50多年的历史,现有的风味特色是经多年的独特气候他和水土资源孕育而成。1998年磴口县被国务院办命名为“中国华来士蜜瓜之乡”,享誉中外。
同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气,暖胃生津,凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
城口山地鸡属于肉蛋兼用型品种。该鸡中等体型,单冠直立,复冠少见,冠、耳叶、肉髯多为红色,黑色少见,少量个体有凤头;喙为青色、微弯曲;羽毛较紧凑,片羽,羽色以黑色为主,腹部黑灰羽,尾羽发达上翘;胫以黑色为主,少量白色,相对较短、较细,蹠羽少见;皮肤有白、黑两色,白色居多;结构匀称,体躯略偏长,胸部宽
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:城口县是国家级大巴山自然保护区,秦巴深腹地带的生态明珠。全县有林地288.76万亩,占总土地面积的45.7%;有草地269.12万亩,覆盖率达35.26%;有耕地37.5万亩。城口县属北亚热带山地黄壤区,主要有黄壤、黄棕壤、棕壤。黄壤主要分布在海拨1500米以下,黄棕壤主要分布在海拨1500-2000米之间,棕壤主要分布在海拨12000米以上。全县土壤呈中性偏弱酸性,pH值在5-8之间。土壤有机质、矿物质含量丰富,自然肥力高,宜种作物广,但地形起伏变化较大,岩性的难以风化,土壤更新慢,砾质含量高,土层瘠薄。城口地貌属大巴山弧形褶皱区,大巴山呈东南向西北延伸,全县最高点在厚坪乡的光头山,海拔2686米,最低点在沿河乡的出境处,海拔481.5米。全县地貌特征是:切割强烈,形貌复杂,层峦迭峰,山地成列,岭多梁长,巍峨险峻,峰高谷深,高差很大,断岩绝壁,岩溶发育,山高坡陡,冲沟密布,河谷狭窄,多呈“V”型,阶地较少,原面很小,属九分山水一分地的典型山区地形地貌。
(2)水文情况:城口县境内主要河流为任河、前河两条河流,流向为由东向西。长江上游汉水水系的任河,县内流程128公里,流域面积23710.69平方公里,多年平均出境径流量64.3m3/秒。渠江水系的前河,县内流程62公里,流域面积932.16平方公里,多年平均出境径流量22.4m3/秒。城口县地下水资源丰富,年总贮水量达6.22亿m3。城口水质清澈、纯净,是理想的工农业生产和生活用水。
(3)气候情况:城口县属四川盆地北亚热带山地气候区。年平均气温13.8℃,无霜期234天,日照时数1534.1小时,降雨量1267mm,水面蒸发量806.8mm,陆面蒸发量605.1mm,多年平均相对湿度78%。主要气候特征:气候温和,雨量充沛,日照较足,四季分明,冬长夏短,春季气温回升较快,但不稳定,常有“倒春寒”。夏季降水集中,7、8月多干旱,伏前伏后多洪涝。秋季降温快,多连阴雨天气。冬季气温较低,时间较长。由于境内海拔高差大,所以气候的主体变化显著。在同一地区、高山与低山、阴坡与阳坡,气温差异较大,产出的农产品品质优良。
(4)人文历史情况:城口县农民素有养鸡传统,并积累了较为丰富的选种经验,经过长期自繁、自选、自养,形成了外貌特征和生物学特性比较一致的山地鸡品种。2006年重庆市品种审定委员会正式认定为重庆市地方优良品种,命名为“城口山地鸡”,以其遗传性能稳定、耐粗饲、抗病力强、繁殖性能强、杂0合力好、适应性强等优点著称,属肉蛋兼用型品种。
地域范围
城口山地鸡产于重庆市城口县24个乡镇。城口县地处重庆市东北部,位于大巴山南簏。地理坐标为东经108°15′18″-109°16′43″,北纬31°37′25″-32°12′13″、海拔481.5-2686m。东接陕西省镇平县、平利县;西连四川省万源县、白沙工农区和宣汉县;北与陕西省紫阳县、岚皋县接壤;南与重庆市开县、巫山县相邻。东西长96公里,南北宽66公里,幅员面积3282.74Km2。总产量为出栏肉鸡100万羽,鸡蛋100万公斤。