技术工艺主要以大米、小米、大麦、芝麻为原料。制作分为三个步骤:第一步熬糖稀。先将精选大麦用26℃~27℃的温水浸泡7天,使其生芽,然后用石碾碾成芽浆。同时将精选的大米(或小米)蒸熟,然后混合大麦芽浆拌匀,装进大缸,用沸水泼浇进行发酵,两小时后,可淋出糖浆,进行熬制,即成糖稀。第二步制作半成品。将糖稀再进行熬制,使之变稠,制成糖饴,冷却到一定温度,加工成为半成品。第三步加工成品。将半成品在温度30℃加工房内进行摔打、抽拔、制孔,然后沾满精选脱皮芝麻,拧成麻花状,稍微冷凉就成为芝麻糖。做好的芝麻糖粗细均匀,每根麻糖中间都有129个小孔,两端封口不通气,食之酥脆,香甜适口。
产品特点及销售该产品,质量上乘,营养丰富。仔细品尝,满嘴香甜,回味无穷,具有酥、脆、香、甜等四大特点。又是利生益寿,涵养心田,健脾开胃,老少皆宜的保健食品。年产量仅100吨左右。2000年前,多是走乡串村散卖,2000年后,建立曹县清晨食品厂,采用礼品箱、盒包装,除在本县、周边县销售外,还销往泰安、曲阜、济南、商丘、开封、郑州等城市,颇受顾客的喜爱。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
罗甸境内名鱼多,如大名鼎鼎的鳜鱼,美味可口的猪嘴鱼(学名铜鱼),赫赫有名的中华倒刺鲤鱼,肉多刺少的扁嘴鱼(学名云斑鱼),水中游动可见内脏的银鱼,生活在山洞暗河里终年不见天日的岩鲤鱼等。这些鱼虽有名气,但却没有芝麻剑名气大,何故,这是因为芝麻剑不仅肉质鲜嫩,肉多刺少,营养丰富,它含有多种人类生存必须之微量无素,常食可美容、壮体、延年益寿,更因其有别于其它鱼类,烹饪特点而大受美食家青睐——名煎不散、久煮弥嫩,吃进嘴里,有淡淡的神奇的香味溢出,令食者心旷神怡,过口难忘。俗言世上美食当数“天上的斑鸠,地上的竹溜(一种似鼠的小动物),水中的芝麻剑”,的确不假。
芝麻剑仅产于罗甸,量少,难捕(它生活于深水中),故愈发珍贵(在两广餐桌上其价格令人咋舌),它是罗甸人招待贵客的最佳菜肴。“不吃芝麻剑,枉自到罗甸”,外乡人到罗甸,未品尝到芝麻剑,那真是人生莫大的遗憾。
井水芝麻剑做法:芝麻剑500克,西红柿50克,盐 、 葱、姜各5克、天然井水1500克。
工艺:1、芝麻剑宰杀,洗净后切成3厘米长的段。
2、泡椒切成2厘米长的段。
特色:鱼肉细嫩、汤汁鲜美。
酸汤芝麻剑做法:芝麻剑500克,西红柿50克,盐、味精5克,料酒3克,湖椒3克,葱、姜各5克。
工艺:1、芝麻剑宰杀,洗净后切成3厘米长的段。
2、泡椒切成2厘米长的段。
锅内盛酸汤上火,汤开下芝麻剑,取锅前撒葱、味精、盐等配料后即食。
特色:鱼肉细嫩、汤汁鲜美。
备注:酸汤的制作:香茄5千克,老姜500克,蒜米250克,小米椒1千克,盐500克,米酒250克,甜酒250克,放入坛子中盖上盖子,坛沿上水,15天后即可用,食用时用刀剁碎即可。
唐 白居易《奇胡饼与杨万州》
原料:酵面团、葱花、精盐、花生油、熟芝麻。
制法:酵面团经搓条、摘剂,擀成长方形,刷上油,撒上葱花,盐卷起,擀成饼形,表面涂上水,撒上芝麻,入平锅内烙至两面金黄时取出改刀装盘即成。
特点:外脆里软、葱香浓郁。
常州芝麻糖选用纯白芝麻、绵白糖、麦芽糖、面粉、桂花、橘皮等原料精制而成。常州芝麻糖具有糖体粗细均匀,长短划一,芝麻沾满不露皮,两端封口不露馅,色泽光亮,口味甜香松脆等特点。
常州芝麻糖制作技艺、工艺精细而讲究,要经过备料、浸泡、发芽、洗米、蒸米、搅拌、发酵、过滤、熬煮、冷却、拉白、成型等10余道工序。主要制作过程有七大部分:其一, 大麦芽的制备:经筛选过的大麦,倒入缸内,在常温水中浸泡4-6小时,捞在竹筛内,放在比较温暖的屋内萌芽。每天用30℃的水洗一次 ,经过3-4天后大麦开始发芽,发芽后,用麻袋盖好,每天浇凉水一次,待麦芽长到三厘米时,即可使用。其二,蒸米:将大米浸泡3小时后,冲洗干净,然后把米蒸熟。加麦芽搅和:将大麦发芽后清洗干净,放入蒸热的米饭中搅拌均匀。其三,发酵:将搅拌好的米麦混合物放入缸中发酵8小时之久。其四,过滤:发酵毕后,冲入开水,大约半小时后使糖份完全溶解在水中,再将糖水经滤网倒入熬煮锅内。其五,熬煮:再将相等量的白砂糖,同麦芽糖浆一起加入熬煮锅内继续熬煮,使其水分充分挥发,加热至150℃左右。其六,冷却:将熬煮后的糖浆冷却至80℃。其七,拉白、成型:将冷却后的糖块放入拉白架上进行拉白。其后将拉白后的糖块剥皮,包入馅,馅由金橘饼、糖面粉、芝麻、花生等制成,包好后用手工搓捏成条形,再用刀切割成型,最后拌上芝麻即可。
1984年,常州前进冷饮糖果厂生产的常州芝麻糖被评为江苏省优质产品。2006年,常州西林康王食品厂生产的康王牌芝麻糖,被评为江苏省优质产品,至今一直畅销国内外。常州芝麻糖香脆、低糖、口味无穷,无论是逢年过节还是日常生活,都是馈赠亲友、款待宾客的理想食品,深受大众的喜爱。
项城市地处豫东平原,位于黄淮之间芝麻主产区腹心地带。属暖温带向亚热带过度的季风气候,光照充足,雨热同期;南部贾岭镇一带土壤属淮北平原砂礓黑土系,砂礓黑土是古老的耕作土壤,透水性好,保肥力强,含钾量高;该镇属“夏芝麻生长发育最佳适宜区”,芝麻种植历史久远。明清时期有“城南黑土地尤宜(种植芝麻)”,“芝麻茎山积于廷”之说。建国后,项城芝麻发展迅速。近十多年来,贾岭一带芝麻面积一般不低于秋作物面积的40%,最高可达70%,占项城市芝麻面积的1/4左右。