【头型】 头稍粗
【颈部特征】 公鸭颈部粗,头、颈、背部羽毛红褐色;母鸭颈部细长
【体型特征】 体型中等偏大
【品种优缺点】 大余鸭适应性强,生长速度较快,皮薄、毛孔小,肉质细嫩,是加工板鸭的优质原料
赣县板鸭深受外贸部门、港澳市场及国内市场消费者的青睐和好评。今年九月国长征胜利六十周年之,就曾以赣县板鸭接待过1同志一行,江总书记品尝后说:“板鸭比板鸡好吃”。95年3日,在全国百家之乡命名宣传活动中,赣县被命名为“中国板鸭之乡”。
宴席间上肉皮,必须放鞭炮奏乐,最少是放一挂鞭炮,到底为何?解释不一:一说表示“发”的意思。端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的至今倍以上,意思是“发了”、“发家”、“发财”。二说表示“高级菜”来了。以前的地主、富豪摆宴席要上海参,海参是珍贵名菜,一般人是吃不到的,所以富裕人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐,表示他家富裕,能上海参。同时,也告示客人马上可以吃到海参了。后来,就有很多人用肉皮代替海参,表示“高级菜”来了。三说向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的数量上到了上半时上肉皮,如果宴席共11个菜,那么,第6个菜就是肉皮。四说表示“辞客”。于都客家人设宴,上第三者个菜时要放鞭炮奏乐,上肉皮时要放鞭炮奏东,散席时会放鞭炮奏乐,当听到第二次放鞭炮奏乐时,表示宴会已进行了一半,还没有来的客人最好是不要来了。
上肉皮,在于都民俗里到底有多少含义,一时难以考证。不过,这里所说的肉皮确实是一道好菜,色、香、味博得众人喜爱,当然,它的加工烹调也有点“麻烦”:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晒(或凉)干,然后放到油里炸,用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。如今,随着人们生活水平的提高,肉皮不仅用于宴席,在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜,并且食客特多。
加工烹调:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晾干,经油炸(把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净,晾干表面的水分,用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用),用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。
黄元米果原用大禾米加工而成,黄气香质软。60年代后多用粳米精制,工序繁琐。现各地均改为机器制作,每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后,民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第二年夏天。有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸,做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。
赣县黄元米果已成功列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。
“阳埠牌”腐竹蛋白质含量达50%以上,脂肪含量低,不含胆固醇,不含任何色素、添加剂和防腐剂,经常食用可降低胆固醇,软化血管,健美养颜。该产品在江西省’98食品展销会上被评为“全省优质产品”。
黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料,现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料,然后用木制大饭甑把拌料蒸熟,再把熟饭倒入石碓中,十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后,由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体,用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃,用手整理成型,一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃,盛装在大缸里,用碱性灰水浸泡,一般能保存三四个月不变质,随时可取出食用,十分方便。
黄元米馃,是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后,走亲访友,赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼,意寓吉祥富贵。家中来了客人,从贮存缸中取出黄元米馃,切成条块,炸炒蒸煮皆宜,或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料,润滑爽口,独具风味,食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃,用手抓成团蘸点酱油或白糖,即可趁热而吃。
打黄元米馃,一般在每年腊月农闲时进行,其打制过程还体现出客家人团结协作的精神,因为打黄元米馃,单家独户不行,一般都要几家人合伙。打黄元米馃的地方,往往也是小孩们喜欢聚集的场所。
做法是将草鱼去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的盐水,用手不断的搅拌,使之产生韧性,然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时,将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可,鱼饼的特点是色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。