信息来源:桑村镇政府网
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谢村黄酒与绍兴酒齐名。人称“南有绍兴加饭,北有谢村黄酒”。这是因为在上海举办的中国首届黄酒节评比会上,谢村黄酒与绍兴酒双双登上金榜而获得的美誉。不同节日有不同黄酒。新年迎春酒驱寒,端午苦艾酒避暑,中秋桂花酒暖身,重阳菊花酒醇厚,还有冬青黄酒因须用经霜冬青子为药合曲,色紫蓝,味郁香,曾为贡品。不少人家有祖传酿酒秘方,所酿黄酒各领1。“无酒不为节”,是谢村镇人对自己的黄酒的夸耀;“不喝谢村酒,空往洋州走”,是外地人对谢村黄酒的赞美。
黄酒是世界三大古酒之一,是中华民族千百年来文化沉积的国粹。据史料记载和出土文物考证,已有3000多年的历史,远在公元前14世纪的商王朝时就已开始酿造了,唐朝时驰名京都长安,列为“贡酒”。历代文人墨客常以诗赞誉谢村黄酒:“此酒只应皇家有,瑶池天宫量也无。”(唐德宗李适);“闻道池亭胜两川,应须烂醉答云烟,劝君多拣长腰米,消破亭中万斛泉。”(宋代苏轼)。据传,唐建中年间,德宗皇帝李适逃难时,途经洋州谢村,浅酌此酒,化凶为吉。清“庚子之变”,慈禧太后携子逃到西安,洋县地方官和谢村富豪刘氏曾贡“谢村黄酒”,备受慈禧青睐。此外,还有宋代大画家文可与大词人苏轼、苏辙兄弟,也曾客宿酒乡洋州,醉中弄笔,留下千古文章。纵观历史,实可谓:“谢村黄酒,千古风流。”
文同出任洋州知府那天,衙门前挤满了人。父老乡亲们想看看文大人坐堂的气派,文人雅士们想看看他画们‘的技艺。这时,前任州官趁机讨好,大摆筵席为文同接风,还特地从南郑请来一家汉剧班子。可是文同无心做官,有戏不看,逢宴不吃,常常漫步在汉江河畔,欣赏茂林修竹,清波激浪,寄情于山水之间。
文同的墨竹画早有盛名,他到洋州任职后,常有富户豪绅持绢索画,但他总是拒之门外。这天,他出外查访,途经谢村镇一家黄酒作坊门前,一位鬓发皆白的老人朝他点头微笑,热情的请他到屋里饮酒。闲聊中才知老人靠酿酒谋生,只因他的作坊地处偏僻小巷,销路一直不好,生活非常艰难。
文同饮罢一杯黄酒之后,顿觉心清神爽,于是,命随从取出文房四宝,一阵淡泼浓抹,便画成了一幅墨竹图。
说来巧得很,正在文同往画上落款之际,他表兄苏东坡也赶到谢村黄酒作坊来了。苏东坡一边喝酒,一边赞叹:佳作,佳作!说罢,操笔在墨竹图的右下方画了一头黄牛,并写了七绝一首:
汉水修竹贱如蓬,
斤斧何曾赦箨龙;
料得清贫谗太守,
渭滨千亩在胸中。
这事一传十,十传百,没多久,洋州三县远近都知道文同和苏东坡为谢村黄酒题诗赐画了。人民纷纷前往观赏。真是门庭若市,生意兴隆,谢村黄酒很快就在东川
(汉中地区古称)名声大震了。从此,作坊主把这幅文人画高悬中堂,供人观赏,招徕顾客。但是,不知到了什么时候,这幅画却不见了。
说来奇怪,1960年文物普查时,竞在谢村镇北十里的大爷山的第48座庙宇前墙壁上,发现了这幅墨竹黄牛图。洋县文化馆把这幅珍贵的画裱糊后,夹在画框里供人观赏。
制作方法
(1)选薯。选表面光滑、无病虫为害、无青头、大小适中的红薯,去小留大。
(2)清选。将选好的红薯装入箩筐,放入水中。
(3)粉碎。清选好的红薯应及时用磨碎机切碎,再磨成浆液。
(4)过滤。目的是实现皮渣和淀粉分离。一般采用2-5尺吊浆布作滤袋进行过滤,共滤两次。
(5)曝晒淀粉。当池内水已无混浊现象,即全部澄清后,排干上层清液。舍去淀粉沉淀层表面油粉,把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团),移到晒场曝晒。
(6)打浆糊。此道工艺是决定粉丝质量的关键。按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5-3千克搅拌,再放人大锅内煮沸,并不断搅拌,成熟度达8-9成即成(形成糊化淀粉)。
(7)漏丝和冷却。漏丝前备好两口锅(型号为8),冷水缸两口和中型48孔的漏勺。由于红薯粉丝较粗,漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大。粉丝沉人锅底糊化后,再浮出水面时,随即捞出,放入冷水缸降温,用手整理成束,穿到木架上,再经另一冷水缸再行冷却,并不断摆动,直至粉丝松散成条为止,然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝。
(8)晒丝。将粉丝拿到背风向阳的场地,进行挂晒。晒干后即可整理包装成成品。
文献记载
从古医学上讲,《本草纲目》曾记载甘薯(红薯)有:“补虚乏,益气力,健脾胃,补肾阴”等作用。现代医学认为,红薯具有防癌、抗癌的药用功效,含有人体所需的多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分,还具有益心血,养容颜,抗衰老等作用.红薯属碱性食品,能中和人体因肉、蛋、奶等食品增加而造成多余的胃酸。
白村以果业发展为重点,树立品牌意识,打造优质精品果品村,组建科技指导中心,聘请十多各专家,定期来衬上手把手指导。为了提高果子品质,村上邀请县园艺站建主了示范园,引导农民实施四大关键技术。坚持以苹果为主,引进皇家嘎拉、优系富士、美国8号等市场适销的优良品种,丰富晚熟品种,实现早、中、晚熟合理搭配,比例达到10∶30∶60。
白村从2006年开始组织无公害农产品、绿色食品认证,积极开展良好农业规范(GAP)认证。到2010年,全村的水果面积基本稳定在2600亩左右,产量6500吨左右,100%通过无公害农产品认证。延长果业产业链。建设果品清洗、分选、打蜡、分装生产线车间,购置制冷设备,新建库容5000吨左右的气调库,日处理鲜果能力达200吨。年处理果品4.3万
产地环境
富川瑶族自治县位于广西东北部,地处湘、粤、桂三省(区)交汇处;始建于汉武帝元鼎6年(公元前111年),古称“山国”。富川交通方便,距贺州市60公里、桂林市190公里、广州市380公里。走进瑶乡,公路两旁奇山秀水,花开四季,蝴蝶歌飞。富川历史悠久,文化底蕴深厚,有着丰富的旅游资源。这里山水秀丽,风光旖旎,民族风情浓郁,人文史实丰富,八景旅游名胜闻名遐迩,被区内外人士誉为“桂东最美的乡村”。富川丰富的自然资源、独特的地理与气候环境形成了浓郁的民族风味美食。
产品特性
富川鱼仔干产自富川碧溪湖,用渔网捕捞,柴火烘烤干。用青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、米酒、盐、糖、鸡粉等做佐料,鱼仔干与黄豆、萝卜酸一起炒熟,口味咸鲜,酸辣适中,老少适宜。
制作方法(豆豉蒸鱼仔干)
材料:鱼仔200克,黄姚豆豉10克,蒜蓉10克,姜蓉5克,三花酒5克,生抽10克,蚝油10克,红辣椒适量,葱花适量;
步骤:1.将鱼仔用水洗净,沥干,整齐平铺到浅口盘中。
2.取一个碗,把所有配料混合在一起,拌匀。
3.肥膘肉放入炒锅中,用慢火煎出肥油,把肥油倒入碗中与配料拌匀;拌匀的豆豉酱料淋到鱼仔上,剩下的油渣铺在最上面。
4.入蒸锅蒸半小时。
小贴士:膘肉炸出的油可以去除鱼腥味;因为是干鱼仔,蒸的时间要比一般蒸鱼时间要长。
粉丝是楚村镇的一大,加工粉丝在楚村已有多年历史,但真正大规模生产粉丝是在1970年以后,盛于1990年前后。
红薯是加工粉丝的主要原料,由于楚村盛产红薯,所以其出产的粉丝第一特点便是量大,盛产之时,几乎家家加工粉丝,每日有十余万斤粉丝外运,集市也几乎成了粉丝的专用集市;二是净白,粉丝纯白(煞白)不是上品,以青白为最佳,且无黑点在上面;三是手握不脆断,有韧性、角劲、耐煮。其丝有粗有细,19世纪七八十年代,以生产队为加工主体,盛行扁粗粉丝,又称为粉条,进入八十年代,由于大量外运(外地人喜细丝)粉丝便一律细化,有“楚村粉丝细如发、白如银”之说。
粉丝加工须纯净淀粉,其营养价值自不必说,主要是其口感甚好,顺滑爽口,角劲适中,深受人们的喜爱。
楚村粉丝食用方便,用开水泡软凉拌或加荤热炒,做汤均可,特别用它做牛羊肉汤辅料,其味更妙。到了隆冬,来到楚村牛、羊肉汤馆,叫上一碗汤,趁热辣啜上两口,用筷子夹起一缕粉丝入口,再喝二两白酒,全身冒热,身心振奋,实是一番美妙享受。
粉丝生产工序很多,讲究技术性。其主要工序有两个。
一是提取淀粉。
首先将成熟的红薯洗净、粉碎,再入大箩冲水过滤,滤入大缸或池中的含有淀粉的水再经过沉淀,放去浆水和黑油粉,下面便是雪白的淀粉,最后将淀粉挖出凉干备用。
二是加工粉丝。首先将晒干或半干的淀粉过筛,大盆一至两个(轮流使用)先取一定比例的淀粉(以盆为单位计量)打芡(芡稀稠也有讲究)并放入适量的白矾粉拌匀;二是和面,将芡趁热倒入淀粉拌和。早先和面用人工,两三人一盆,几把手在面盆中用力揣揉,硬了放入热水,和透和匀。芡粉适中,芡多粉少,面团不能流动下不成丝或粉丝出现鼓肚疙瘩,芡少粉多,则使粉丝入锅后立即成了粉花或碎粉丝,这样,这盆和好的面团只好作废挖出,称为扒盆,扒盆的面团只好分多次掺入以后和的面团中,如此返工费时费力,所以和面的人往往都是技术较好的人员。进入19世纪九十年代后期用搅拌机和面,减轻了劳动强度。
面子和好后试瓢成功,则开始正式下粉,一口大锅装满水,已经烧开等候(不可和好了面子等水开,因为和好的面子凉了,也容易扒盆)七八个分工合作,动作协调,犹如工厂的流水线,哪一角活慢了都会出现窝工,影响下粉质量,往往是一盆面子一气呵成最好。
下粉时一人捶瓢,又称打瓢,瓢用铁皮制成,圆筒形,有把,筒深约七八公分,两头筒口直径15公分上下,一口稍大向上,方便装面,一口向下,筒口边沿铁皮内卷,可以放入带有漏眼的硬铁皮做的圆形瓢底,可以根据需要随意更换下粗丝、细丝或扁丝的瓢底使用。下粉时,将和好的面子放一块于瓢中,打瓢人站立或坐于锅后,将粉瓢伸到锅水上方,用拳头或木捶向瓢中捶打,面团便经瓢眼下漏成丝入水,待瓢内面团下降后,立即有人往瓢中添面,称为添瓢,直到盆中面团添完为止。盆中面团也须不停搓揉,以防僵皮。称为盘分或盘面子。粉丝入水后经水煮烫浮起(水保持开而不沸)证明已熟(不加白矾熟而不浮)。一人捞粉,又叫刀粉(丝),捞粉人坐于捶瓢人对面,右手用一双长竹筷或一根长竹片,将煮熟的粉丝捞入锅旁边的凉水缸中,左手则在水中顺势将粉丝抓住捋顺,一反一正,入手中,满手为一把,掐断,递于旁边的洗粉者。洗粉人将接过粉放入凉缸中搓洗,上棒,再放入另外冰粉池中冰凉,捞出放在地面席子上面曲放称为蹲粉,然再洗而顺直,上架,洗、冰、蹲粉皆为消除出锅粉丝粘性,以免粘条而形成马马粉难以食用。如果无冻,下的粉称为风条粉,洗粉时须加入一些醒粉剂如豆油之类。冬天下粉有冰,称冰条粉,可在洗粉时省下一些工序,很是方便。后来技术有所发展,捶瓢用瓢架放瓢,不用手端,捶时有自动锤,冰粉有冷库,加上和面用的搅拌机,也算机械化了吧。后来又有了粉丝机,更快捷方便,但用其加工出的粉丝其味及耐煮性均难以和水煮粉丝相比。楚村粉丝质纯味正,价廉物美,远销全国各地,也的确给楚村人民带来不少实惠。