盛福记潮汕特产 潮汕特产中华老字号

合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。94年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号，97年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。

合记羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍布全市的华街冷巷，人称郑州为“烩面城”。

没吃过羊肉烩面的郑州人不多，爱吃羊肉烩面的人肯定尝过老合记烩面。最近，人民路上的合记烩面总店有了一个小变化：这里的服务员也开始像绝大多数饭店一样送面上桌，顾客不用自己排队端饭了。在郑州餐饮行业的名店中，只有合记烩面总店长期坚持顾客自己排队端饭的销售方式。

说起这种变化，合记烩面馆总店的张伟芳说，这是为了提高服务质量，但实际效果并不明显，过去是排队等饭，现在是等座位。虎小黑经理在这里干了几十年，说话更直，以前排队还知道前面有几个人，心里有数；现在坐在那儿等，啥时端上来，心里没底。据说这一变，有的顾客还不愿意了，外地一个食客抱怨：我大老远领着朋友来体验排队的感觉，你却不让排队啦！

这话是真是假无从考究，但合记生意火爆却是“地球人都知道”，拿郑州的土话讲：生意好得“带样”，语气中包含着羡慕和妒忌。每到饭点，人民路上的合记烩面馆里都会有这样的场景：三五人结伴而来的熟客，分头行事，有的排队，有的买票，有的找座位……统筹安排大大提高了效率；一个人来就麻烦了，好不容易排到取饭的窗口，小心翼翼地端出烩面，却找不到座位，手里的烩面碗越来越烫，直烫得人龇牙咧嘴，实在耐不住了，只有借别人餐桌一角放下，眼巴巴等着人家吃完……

除了合记，在郑州其他几家有名的烩面馆也会经常出现如此的场面。

记得以前相声中就有这样的情节，等座位的人看见有一桌快吃完了，就兴奋地招呼同伴：“这几个人快完啦！来这儿吧。”恐怕２０世纪８０年代以前出生的人都有过吃饭排队、等位置的记忆，但在餐饮市场发达的今天，如此现象确实罕见。

从上个世纪８０年代开始，郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来，遍布大街小巷，２０多年来此消彼长，前赴后继，有的茁壮成长，有的已如日中天，有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了。说郑州是一个烩面城，一点都不过分，据了解，仅计算标有“烩面”字样的饭店，郑州就有４６００余家！

烩面的由来

随便问一个郑州人，他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面，冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来，一下火车不是赶紧回家，而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人，尝尝本地的特色小吃，首选也是羊肉烩面，烩面已成了郑州一种特有的地域文化。

熙熙攘攘的烩面馆里，无论是高大威猛的小伙儿，还是苗条秀气的姑娘，面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客，看见这碗就会感觉有些先声夺人，再看碗里的面条，仿佛皮带般粗细，更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，即使你不饿也肯定会舌下生津，食指大动。先喝一口汤，浓酽醇厚，再吃一口面条，鲜香有韧劲，拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……

关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大，说法不一，但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面”的顺口溜是很好的佐证。

多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。而合记烩面的最初产生是赵师傅的“即兴发挥”，它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。

据他们介绍，赵荣光师傅１９０１年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），１４岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食，尤喜面条。抗日战争时期，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后，饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，他发现重新烩过的面很好吃，于是就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员们的主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃的面香气四溢，就要求购买

蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在帮朋友的帮助下，在北京前门外开一小饭店，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来到郑州。1919年在西二街开店重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销，因此，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种，近八十年来久卖不衰。



蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剁好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。由于几十年如一日，坚持传统操作规程，群众对其质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。1989年该店选派张玉枝等同志参加商业部馅食大赛时，摘取“金鼎奖”桂冠.1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

久负盛名的王记狗肉，是祖传手艺，做工精细，用料奇特，鲜醇味美，色香、味美、肉嫩，凉吃热食皆宜，是上乘的滋补食品。尤其是儿童食之，能清瘀去痞，补胃养肾。

潮汕鱼生

多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

老山记海城馅饼是沈阳市传统风味小吃。海城馅饼是温水和面，选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料十余种煮制，取汁喟馅培其味。蔬菜馅，随季节变化，选豆牙、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使饼馅荤素相配，浓淡相宜，高档品还以鱼翅、海叁、大虾、干贝、鸡肉调馅，其味道更是鲜美无比。馅饼成品形圆色黄，皮面脆韧，馅心嫩爽，鲜香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食，更加味美适口。备有八宝粥佐之，清爽可口，风味别样。( 沈阳)

据临邑县志记载，临邑西关熟驴肉已有百年历史，其第三代传人邢会堂曾于1955年被邀请赴省参加食品展销会表演，邢家驴肉起锅时香漂满场，展品受到好评，被誉为“五香驴肉”。今其传人邢玉齐先生继承其祖传加工工艺，在保持“五香驴肉”特色产品的基础上，开发了驴肉香肠、全驴宴、驴肉下货等驴肉系列产品。

信息来源：临邑县史志办

曹记驴肉，因创始人姓曹而得名，至今已有二百余年历史。曹记驴肉， 精选新鲜优质驴肉，配以多种香料，放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉，富含蛋白，酥烂易嚼，味道鲜美，远近闻名。

嵌瓷是采用各种色彩晶莹的瓷片，经艺人精心设计、嵌贴而成的工艺品。它是潮汕地区一项富有地方民间艺术特色的工艺门类，始创于明末而盛行于清代。初期主要用于屋脊装饰，后来逐渐发展为室内陈设装饰品。其基本特点是质感厚重，色彩浓烈，明快大方，富丽多姿。嵌贴成的花鸟虫鱼、飞禽走兽、历史人物等艺术形象，能久经风雨，永不褪色。嵌瓷因其风格独特，雅俗共赏，至今依然富有深厚强大的艺术生命力，深受人们的赞赏。

香干，是宁波人民最常吃也很爱吃的一种豆制食品，产以宁波楼茂记香干最为著名，且早已脍炙人口。 楼茂记香干已有300多年历史
相传，楼氏最先开设的是一家豆腐作坊、做的是豆腐、豆芽、素鸡、千层、油豆腐、香干。一年，楼茂记老板因收留一位病危的外埠老人，那老人在临死前，为感谢楼老板的恩德，把祖传的精制香干的秘方传授给了楼老板。楼教育按照秘方，果然制作出了色香味俱佳的香干，从此名声大振
楼茂记香干制作精良，并严格按照程序生产。所用的黄豆，需拣去泥沙杂质，然后是浸豆，在一般气温下，浸足6-12个小时，做到适磨而不皱皮，接着是水磨、煮浆、泡浆、打浆、成块、过压，再进入烤制阶段。烤制是最重要的一道工序，需用最好的豆酱和高级酱油、淡酱色、加适量的桂皮、小茄香等辅料，在锅里煮沸，焖在锅里过夜。到次时晨再烧沸一次，出锅冷却后，拌刷麻油。麻油要用小车的，香气特别浓。这样制出来的香干，色泽黄亮，块型方正，质韧而柔，味咸而鲜爽，闻之清香、食来细腻，色香味高人一筹
楼茂记香干，可制作多种菜肴，可冷拌，可热炒，可油炸，可烤制，做成后俱鲜香可口，价廉物美，营养丰富，受到城乡人民的喜爱。( 宁波)

樊记牛肉拉面
樊记牛肉拉面是阜阳市颍东区的风味小吃，拉面馆位于阜阳火车站以西800米的北京路综合大市场内，拉面工艺为祖传秘方，拉面选料讲究，做工精细，技术新颖，引人入胜。8扣可拉成长1.5米3000多根的龙须面，脍之人口，汤料用传统工艺烧制，辅20余种材料，牛肉鲜嫩可口，回味无穷，每天慕名而来的美食者络驿不绝。