煮之前,要先去掉花蒂、花芯、和外围带绿色的花瓣,因为那些比较糙,口感不好。
煮好的米汤花,滑滑的,口感有点像锅边糊。
煮之前,要先去掉花蒂、花芯、和外围带绿色的花瓣,因为那些比较糙,口感不好。
煮好的米汤花,滑滑的,口感有点像锅边糊。
马关壮族的“花米饭”,有着悠久的历史,是壮族人民日常生活中必不可少的美味佳肴。
花米饭的制法是:选上好的糯米淘净晒干,同时到山里采摘各种有利于身体的植物叶熬成红、黄、蓝、橙、黑等颜色,之后将洗净的糯米分别浸泡于各类植物染料中浸泡三四小时后晾干,待各种鲜艳的色彩已深深浸透米质,米的颜色已彻底改变,再将它拿到水边淘洗干净,然后放到甄子里蒸熟。花米饭色泽鲜艳诱人,装在碗里,犹如一朵初放的红玫瑰,馨香四溢,沁人心脾,吃时沾上白糖或红糖,味美可口。满甄子红、黄、蓝、橙、黑,鲜艳的色彩在浓浓蒸气中熠熠闪烁,纯粹的香味满屋飘溢。
山西省运城市闻喜县的花馍是当地一种特色食品。它是人工用面做成的各种样式的馒头,花式各样,从而命名为花馍。闻喜花馍已入选第二批国家级非物质文化遗产名录,按性能分,可分为纯观赏性、食用性加观赏性两大类。按造型类型分可分为糕类、馍类、吉祥物类、盘顶类。按花样种类笼统地说,怎么也得几百种。按功能分,节日祭祀类、生日祝寿类、盖新房立柱上梁类、定亲结婚类,丧葬礼仪类。
花馍特点
说造型。糕类里,题材有龙凤糕、四龙八凤糕、十二生肖糕、石榴布篮糕、九狮(世)同菊(居)糕、大吉大利糕、招财进宝糕、双喜临门糕、状元游街糕、鱼跃龙门糕,花糕是面塑之最,重的可达近20公斤,分4层,最下面的是糕底层,其上为云团夹红枣,再上是糕面儿。这3层是糕座部分,是能食用的。最上面的一层,图案造型层,八仙过海,各显其能,神话传说、爱情故事、花鸟图案,想弄什么弄什么,中心是一个吉祥、美好。花糕是送礼用的,用在婚事中叫上头糕,用在建房上梁上为上梁糕,祝寿,为寿糕,年节活动,叫布篮糕、节节糕。
花馍比花糕用途广,喜丧节典日常交往各种活动都可用,分大花馍、对对馍、枣花馍、馄饨馍、石榴馍等等。说大,大到重十多公斤,和花糕差不多,小的像枣那么大,常用的有2斤多的,有半斤多的。花馍的图案越复杂,食用性越差,欣赏性越强。支健康说,欣赏性的可以长期放,面干了,并不影响美观。
盘顶,是不能吃的,它是祭祀活动中的专用品,是摆在食箩顶节的面塑艺术品,有人物,有动物,动物体现了浓浓的地方特色,面塑人物则是比较普及的手工艺术。
在闻喜,花馍已进入了经营,日常有用花馍的,可以到馍铺订做。做花馍用的是北垣面。北垣面,面白,筋实而韧道,与北垣麦质(地势高,小麦生长周期长,光照足)和闻喜的制酵、揉面有很大关系。北垣馍不用发酵粉或碱面发酵,而用面酵。面酵是用玉米面做原料,难度极大,工艺的尺度、环节非常微妙,面酵制不好,蒸不出好馍。做花馍,更是如此。揉面,花馍用的面粉,选精粉,比一般馍要求高,用最细的太面箩筛过才行。发开的酵腐和面粉搅拌,加水起面揉面分合合分不少于八遍,揉出来的面要光亮,有弹性。和面掺适量的醋,蒸出来的花馍白嫩,光滑;掺糖水、奶水、蜂蜜,馍除甜以外还不易干裂,存放期长,麦香也不会受到影响。
山西
闻喜宰相花馍
闻喜县花馍协会
11309109
馒头
将烫面揉匀,搭上湿纱布静置30分钟,扯成剂子,按平擀成皮料。猪肉切片入油锅放生姜片、盐、甜酱、白酱炒熟,起锅晾凉斩碎,加入冬菜粒、花椒粉、味精搅匀成咸馅。26a
猪板油用开水氽后,切成小粒,加白糖、碾碎的芝麻、玫瑰、面粉调成甜馅。每张皮料包入咸馅或甜馅,放入小笼内,咸、甜各半上笼蒸3至5分钟即成。上桌时每人随配一碗加入生姜、胡椒粉、盐熬好的鸡汤。26a
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花士林蒸饺的制作最早出自杨建钦之手,迄今已六十年历史了。1925年,杨建钦去重庆,一个偶然的机会使他学到了扬州蒸饺技术。1927年,杨建钦回到南充,在政府街58号设一小食摊,并挂上扬州蒸饺招牌吸引顾客,杨建钦对蒸饺的制作进行了很多创新,改进后的蒸饺边沿粘接处形若荷叶,饺身中央的纹路恍如花瓣,若盛于碗中另加鲜汤,乍看去,很象小池水面的荷叶丛中绽开的朵朵荷花。前来进餐的文人墨客在赞叹之余,还合赠一生漆金匾,-:“看花饮酒,佳士如林”。26a
杨建钦为答谢众人的美意,便聚其精华,在扬州蒸饺前面冠以“花士林”的称号,但市民仍习惯称扬州蒸饺为花士林蒸饺,杨建钦便弃掉扬州二字。至此,花士林蒸饺便饮誉县城内外。26a
花士林蒸饺分为咸甜两种,咸饺系以鲜猪肉、冬菜、甜酱等原料为馅,甜饺则以白糖、芝麻及猪板油为馅。但不管咸饺、甜饺均有较高的技术要求。杨建饮从蒸饺的制作成型到最后蒸熟出售都严格把关,他的要求是:选料一定要精,做工一定要细(饺身的每条纹路都不能马虎),熟饺一定要光滑透亮,如不合格,宁愿不卖,也要保持其声誉。因此,花士林蒸饺的名声便越叫越响。26a
“绥宁花猪”原名黔邵花猪,系湖南省五大地方良种之一,也是全国地方良种遗传资源普查的对象之一。绥宁花猪原产于绥宁县南部省道S221线及巫水贯穿地带。繁殖中心主要有新晃、溆浦和广西全州,分布区域包括湘、桂、黔三省交接带的湖南芷江、黔阳、怀化、通道、靖州、洪江、会同、隆回、洞口、邵阳、新化、新宁、城步、武冈、零陵、道县和广西三江、龙胜、兴安、桂林以及贵州玉屏、锦屏、三穗、天柱 、岑巩、铜仁等地。
绥宁花猪为肉脂兼用型猪种,体型中等大小,体质结实,结构匀称。毛色由白色和黑色组成,因玉鼻和镶嵌在额中的白毛衬托而表现为典型的“花头猪”。根据体表白毛面积多少主要分为“大白花”和“小白花”。前者除头、耳、臀尾部为黑色外,嘴筒、额中、肩部、四肢腹部、尾尖均为白色,包括“花头白身”和“花头黑臀”。后者不同的是,黑色从臀尾部延伸至腰荐部或胸背部,呈典型的“花头盖雪”状。“马鞍花”在猪的背腰中部有一片马鞍状黒毛,“斑点花”在猪的背腰或臀部分布有形状、面积不一的黒色斑块。毛色的变化可在同窝猪中体现出来,如朝仪乡铁坡村一窝12头20日龄仔猪,花头白身3头,花头黑臀3头,花头盖雪6头,其中腰背部散在1~2个黑斑者5头,比例对应为1﹕2﹕2。从原产区野外个体调查中拍下48头绥宁花猪照片,其中肥猪5头,种猪43头。“大白花”和“小白花”各占50%,在“大白花”猪中,“花头黑臀”占58%,“花头白身”占42%。绥宁花猪头型主要有三种:长嘴花,头较小清秀,嘴筒、鼻梁长而直,额较窄,皱纹少;短嘴花,嘴吻和身躯较短;大头花,头大额寛有较深的横行皱纹,体躯比较高大。绥宁花猪耳较大肥厚下垂,头颈结构匀称,背腰平直或稍凹,腹中等大不拖地,臀部倾斜欠丰满,0长而较小,排列匀称,奶头多为12~~17个,四肢较粗壮。绥宁花猪初生时为立系,大约一岁后部分立系慢慢的变为卧系。这与小栏圈养,填草积肥,不设运动场,长期生活在松软潮湿狭窄环境中缺乏运动以及缺钙等因素有关。尾大较短,一般不超过飞节,肋骨13~14对,成年公猪都长有獠牙。
品种描述
产地与分布:嵊县花猪又称富润猪、新昌猪、章镇猪、蒋岩桥猪。嵊县花猪产于浙江省嵊县、新昌二县。嵊县花猪分布于相邻的上虞、绍兴、天台、奉化、余姚等县。
生长环境:产区位于曹娥江上游、四明山西南麓,境内多丘陵、山地,以酸性红壤、砂质土为主。气候温和湿润,年平均气温16.4℃,年降水量1200~1300毫米,无霜期240天左右。农作物一年二熟或三熟,以水稻、大小麦为主,其次为甘薯、马铃薯、玉米、大豆、蚕豆、豌豆等,紫云英播种面积约占冬种耕地面积的一半以上。农业产量不高。农民历来把养猪作为积肥和增加收入的主要家庭副业,素有养母猪的习惯。
外貌特征:嵊县花猪头中等大。耳大而厚、垂向前下方,面微凹,额部皱纹多呈菱形。颈较细。胸较宽,背腰多平直,腹下垂。四肢粗壮,大腿不够丰满。尾尖扁平。体躯皮肤有皱褶。毛色大体可分为三类,群众习惯将全身黑色,仅肢端、尾尖、额部有白斑者称“六白”猪;仅四肢端为白色者称“乌猪白脚”,或四蹄白猪;身躯有大块白色者称“大斑花”。前两者占总数的80%左右。母猪乳房发达,部分母猪0粗大。
品种性能:嵊县花猪成年公猪体长136.00±2.95厘米,胸围119.67±2.77厘米,体高72.13±2.63厘米;成年母猪相应为:107.49±0.22厘米,89.87±0.22厘米,58.01±0.12厘米。性成熟早,头胎产仔7~8头,三胎及以上15~16头。农村肥育期日增重为257克,屠宰率为70%,瘦肉率为45%。
综合评价:嵊县花猪具有繁殖力较高、适应性强、配合力较好等优点。