菜豆腐的制作十分讲究。第一道工序就是把泡涨的豆子磨成浆,磨好了浆,再细细滤去渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,放进切好的小白菜,就开始点豆腐了。
菜豆腐质量的好坏全在这“点”上,在汉中家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白细、软嫩,后味绵长,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的豆腐那样发涩发苦。
点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,再挤压成块状,豆腐块中间夹杂着青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。然后将淘净的大米下入滤过豆腐的酸水中熬粥,小火慢熬,不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠,也不能太稀,要汤浓米烂,这时再将豆腐切成小块,回锅与粥一起稍煮一下,一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。
菜豆腐食用时非常讲究,吃时还要配小菜,小菜的配法也极有讲究,一般是将葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得,要有章有法,一口豆腐,一口汤粥,即一口浓香,一口清香,乱了招式便走了味儿。先小心翼翼地呷一口热汤,清香自然,浸润双唇,再用筷子夹上一些小菜抹于豆腐上,送入口中,细嚼慢咽,浓香宜人。豆腐的绵甜,汤粥的酸香,小菜的麻辣,那种难言之妙令人回味无穷。
汉江黑猪性成熟早,公、母猪在2~3月龄都有爬跨行为和发情现象,窝产仔数(经产)9.5±2.22头,1998年勉县黑河猪保种群为10.18±3.22头。护仔性强,在冬季-5℃无人护理情况下,仔猪均可成活,很少有压死仔猪的现象发生,最高胎产仔24头,活产仔数18头。
汉江黑猪本身具有极强的适应性和优越的生产性能,产仔数多,成活率高,排卵数多,同时其性成熟早,发情明显,易配种,经测定,以约黑(大约克×汉江黑猪)和长黑(长白×汉江黑猪)杂交效果最理想。以约黑为例,二元杂交后代平均日增重提高84%,胴体瘦肉半提高8.95个百分点,二元杂交后代作母本,产仔数平均提高2.4头。同时,二元杂文后代完全克服了汉江黑猪体型方面如腹大、斜尻、卧系等缺点。这一杂交模式在汉江黑猪主产区使用了20余年。近年来,汉江黑猪作母本才逐渐被以长约(约长)、长黑对长汉(长白×汉白)、约汉(约克×汉白)等二元杂交组合的母本代替,逐步趋向于以内(外)二元杂交为主的生产模式。
勉县黑河种猪场在1981年和1990年从600余头母猪中,经过一、二胎测交鉴定和繁殖性能测定,选育保种核心群10个家系100头基础母猪,重点侧重于繁殖性能的选育提高,经3个世代选育,窝产仔数平均提高0.67头。在保种选育过程中,采用了非继代胎次的二元杂交利用方式,以巴克夏×汉江黑猪、长白×汉江黑猪、约克×汉江黑猪二种杂文模式,向社会提供了大量二元杂交母本,为当地养猪业的发展作出了贡献。
主要原料:软柿子、面粉。
简要介绍:柿面糊塌以关中地区的软柿子作主料,与面粉合烹而成的一种风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口。
醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:“不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。”《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之。
宁强县五丁关以北地区盛产核桃,具有悠久的核桃栽培历史,盛产的薄壳核桃,果大、壳薄、果面光洁、缝合线浅、出仁率高,易剥离完整果仁,味香甜,富油脂,无苦涩,蛋白质含量高,富含维生素C、铁、锌、钙等元素,有补气益血,明目润肺,增智健脑等功效,是滋补养生之佳品。核桃是一种营养价值极高的食品。古代我国人民就誉称核桃"万岁子"和"长寿果"。唐代名孟诜称核桃仁可"通经脉、润血脉、常服骨肉细腻光润"。明代医学家李时珍称有"补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠"等功用。
浆水菜之所以普遍,可能是应了原料的广泛。如白菜、萝卜缨、芹菜、包心菜、油菜等等,只要是长绿叶子的蔬菜,一般都能制作浆水菜。野菜如荠儿菜、蔓菁、米蒿子等也是天然的制作浆水菜的好原料。
浆水面
其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效。
制作基本制作工艺是,将面粉用水和成硬面团,饧5分钟后盘揉,用擀杖擀成极薄面片,切成韭菜叶宽的面条。炒锅置火上倒入菜籽油,烧七成热时离火,凉至五成热时,放入辣椒面,制成辣油。生姜捣成汁,大葱切成葱花,酱油、醋分别熬开。在碗内加适量酱油、醋、精盐、辣椒油、姜汁、花椒粉、葱花等,加入少量面汤。
其特点是,酸辣鲜香,利湿暖胃,是一种高碳水化合物、又含有一定脂肪、维生素B和钙、磷、铁的而今面食小吃。正宗的梆梆面,条宽,极薄,既筋且光,以胡椒、姜、葱、醋为主做成汤料,浓而不腻,加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀,吃起来很光滑、柔软,有筋性,风味特别,直诱人垂涎。
梆梆面源于何年何月,哪个朝代,说法不一,但名称的由来民间有两种传说:一说当年刘邦封王汉中,到汉中时已近黄昏,仓促间厨师缺少厨具,使用士兵矛杆擀面,“砰砰梆梆”一阵热闹,做成面条,丞相萧何趣命为“梆梆面”。一说旧时更夫打更,饥寒一夜,“梆梆”声打到五更天时,可得到一碗面条充饥,厨师可怜更夫辛苦,在面条里加以辣、葱、姜等,为其暖胃驱寒,因故得名。
正宗的梆梆面,条宽,极薄,既筋且光,以胡椒、姜、葱、醋为主做成汤料,浓而不腻,加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀,吃起来很光滑、柔软,有筋性,风味特别,直诱人垂涎。
七十年代,我在一个小镇上中学,那时小镇没有电灯,入夜,一片宁静。天上黯淡的星星衬托得冬夜更加漆黑。寝室的窗户纸被凛洌的寒风吹得瑟瑟发抖。这时,总传来一阵长长的“梆梆面”的吆喝声,声音徐缓、轻柔,由远而近,一直响到校门口。同学们纷纷走出校门,便见街头闪出一位汉子,随着有节奏的“咯吱咯吱”声,只见一星闪闪的油灯摇着一丝光亮,照着一副担子,一头挑着锅灶,一头挑着一罐熬得浓浓的骨头汤,罐上架着碗筷、面条、调料。汉子一边应酬,一边忙活,把又白又薄、又细又长的面条下进滚开的锅里,搅两下,捞一碗,放入调料,等在一旁的同学们早已饥不可耐,攥着钱的手伸得老长,接过一碗梆梆面直往嘴里送,顿觉滑润爽口,满嘴溢香,下肚后寒气全消,周身暖和,额角细汗沁沁,嗨!浑身那个舒服劲,一言难尽。由于量足味鲜,那声“梆梆面”的吆喝声和那种滋味,至今还温暖着我这颗离胃最近的心。
先前,汉中城里东大街有家国营食堂主营梆梆面,天天吃客如云,我每次进城都要到此去充饥。如今有中山街、金陵十字、兴汉西路等梆梆面馆,每天都是熙熙攘攘。两年前我常去市交警支队办事,支队位于陈家营,对面有一家梆梆面店,店里一老一少两位女性很像是婆媳俩,店面不大,只一间门面,门前支着锅灶,里间放着一台压面机,现压现煮。年轻的少妇三下五除二一碗面就递到了食客手里,但见那汤漂着一层黄亮的油星,青绿绿的葱花点缀其上,汤又滚热,面又滑爽,猛吸一口,一股暖流便传遍全身。汉中梆梆面,真是吃起来让人忘了生日的美食。