擀汤面粉用荞麦加黄豆混合加工而成。食用,手工擀成,用刀切成细面条,佐以辣子酸菜浆水。面条乳白,汤清而不浑,食之脆嫩爽口,无豆性味。盛夏歇工,吃一顿擀汤面疙瘩,既能充饥,又能解暑,是农民喜爱的美食之一。
擀汤面粉用荞麦加黄豆混合加工而成。食用,手工擀成,用刀切成细面条,佐以辣子酸菜浆水。面条乳白,汤清而不浑,食之脆嫩爽口,无豆性味。盛夏歇工,吃一顿擀汤面疙瘩,既能充饥,又能解暑,是农民喜爱的美食之一。
其做法是:先将酥油溶化在热奶茶中,然后加上适量的青稞粉,搅拌成团状后,用手捏成形状后直接进嘴吃。我们在制作过程中,得知酥油要加得多一些,奶茶要略少一点儿,这样能捏得硬些,也更好吃些。我边捏边吃,在还没成形时就开始入口品尝,第一个感觉是香,那种和南方的黄豆粉炒熟后的感觉差不多,其次是觉得那青稞粉有点儿粗,在嘴里一粒一粒的,再次是觉着有点儿干,想要就会么汤吃再感觉。这可能和个人口味有关,我喜欢吃什么都就着汤。
藏民们发明的糌粑主要是为了携带方便,一个团儿,可以边捏边吃。但我觉得这种做法要在卫生条件许可的情况下才能行,毕竟手不是在任何情况下都是干净的。
大型海龟,体长大者可达100厘米,体重50千克左右,背甲共有13块,作覆瓦状排列。缘甲的边缘有锯齿状突起,尾短,前后肢各具2爪。头、尾和四肢均可缩入壳内。背甲和头顶鳞片为红棕色和黑色相间。背甲平滑而有光泽。颈及四肢背面为灰黑色,腹面几为白色。
生活于暖水性海洋,每年夏季繁殖,在沙滩上挖坑,白昼产卵,每次产卵120~130枚。依靠自然界的温度孵化,孵化期约为49~60天。性情凶猛,以鱼类、甲壳类、软体动物和海藻为食。
玳瑁的背甲可以用来制作精美的装饰品,汉代的著名诗篇《孔雀东南飞》中就有“足下蹑丝履,头上玳瑁光”的诗句。我国在广东省建立的惠东港口自然保护区就是以保护玳瑁、绿海龟等海龟为主。
产于台湾、广东及海南沿海。
工艺价值
玳瑁作饰品的原料取自其背部的鳞甲,系有机物。成年玳瑁的甲壳是鲜艳的黄褐色。此类饰品易蛀,清代晚期以前制作的玳瑁器至今已很难见到。
汉代的著名诗篇《孔雀东南飞》中就有“足下蹑丝履,头上玳瑁光”的诗句。
真假玳瑁鉴别
在宝石分类中,玳瑁被列入有机宝石类。其用途广泛,长期以来为人们所喜爱。如何鉴别真伪,
1.强光照射法:将玳瑁在强光或电筒光下投射,真品可见通透的美丽花纹,透明的血丝状深入甲片内,其色斑 呈无数圆点状,如糜子小点聚集一起,形成边界参差不齐的不规则状。仿制品的血丝在表面成片状,斑纹呆板或呈团块状。
2.抛光法:玳瑁片经抛光后呈现一种独特光彩和神韵。仿制品则不具备这一特征。
3.燃烧法:刮削末点燃或以热针触之,真品火烧会有烧焦头发的味道。仿制品则为异味,电木发石酸气味;赛璐珞呈樟脑气味;安全赛璐珞和酪素塑胶则呈醋味。
4.手掂法:玳瑁密度为1.29g/cm3。塑料仿制品为1.05-1.10g/cm3,手感易分出。
5.切片观察法:将玳瑁用温水浸泡软化后,切片用放大镜或显微镜观察,可见红褐色球状颗粒,色斑呈圆形色素小点,具备清晰的斑纹结构。塑料制品具条状,可见界限明显的色带。
6.天然玳瑁与压制玳瑁的区别在于:仿制玳瑁因受热后颜色变深,且有空气泡,呈拉长状。天然玳瑁则相反。
7.拼合玳瑁是为了看去很厚,但从侧面观察,就可见不同片间有色泽区别;用放大镜观之,有粘胶痕迹及气泡残存。
8.市面上经常有用牛角来冒充玳瑁欺骗消费者,而牛角的色泽远不如玳瑁光亮,而且也没有玳瑁斑(也就是红黑透明黄夹杂的花斑) ,真正的玳瑁斑光泽好,花纹通透美丽;牛角在使用过程中容易开裂,裂成一层一层的
9.玳瑁从水中捞出瞬间,水会向四周散开,所以玳瑁能避雾水、风邪。
水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。无论是国宴,还是家庭喜庆宴席,都能显示出其艺术的生命力和感染力,使人们在得到物质享受的同时,也能得到艺术享受。
蒸馍样也叫“馒头”,在介绍杞县蒸馍样之前,让我们先来看一下“馒头”的来历:
《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰,‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。三春之初,冬去春来,万象更新。俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交替之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。
唐宋以后,馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中,记有当时馒头的发酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盏许,于面内跑(疑是“刨”之误)一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再添干面温水和。冬用热汤和就,不须多揉。再放片时,揉成剂则已。若揉搓,则不肥泛。其剂放软,擀作皮,包馅子。排在无风处,以袱盖。伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”
至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”
不管有馅,还是无馅,馒头一直都是作为祭祀用品而存在,祭祀完了之后才可食用。蒸馒头直接供食用则始于清代以后。馒头的形状也开始演变为圆形、方形等多种,方形馒头在我们这里称作“卷子”,圆形的则称作“蒸馍样”。
杞县“蒸馍样”早在清末已闻名周边各县,素有“杞县蒸馍有千层,睢县芹菜没有渣”这样有说法。《随园食单》论“千层馒头”:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。”由于杞县蒸馍样具有“色白如雪,形似妇乳,揭之千层,麦香浓郁,嚼之味甘”的特点,因此,清末以来凡有人来杞县走亲访友,或游人旅客路过杞县,都要到县城寻找杞县蒸馍样以品尝,临走时还要多买几个带回去给家里的长辈们品尝。
据家住县城东关现年85岁高龄的张宏起老先生介绍,解放前杞县城大约有四五十家馍店,且多为父子店或夫妻店。由于当时经济条件所限,都是早上和上午出去卖馍,下午用卖馍得来的钱去籴麦、磨面,晚上发面,连夜加工蒸熟天微亮就出去卖馍。由此可见开馍店的辛苦程度,难怪当时有这样的俗言:宁肯闺女扔河里,也不嫁给卖馍的。张先生讲,杞县馍样之所以好吃关键在它的制作工艺:以10斤面为例,先用白面二斤半,在其中间刨一个小窠,然后再将事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入,和就一块软面,用干面盖上,放到温暖处。等到面发了以后,再用干面加水和就后再盖上。等再次发起,将所剩面粉加水和成面块,不须多揉。再放片刻,揉成剂子,性发后上笼蒸熟则成。制作过程中需要注意0:一是掌握好用水量,一般1斤干面做成1.2斤熟馍;二是掌握好水温,水太凉了面不发,水太热了做好的馍表面上起泡泡,影响美观;三是掌握揉剂技术,揉好了做成的馍一层一层的,而且很暄,否则做成的蒸馍坚硬难吃。
几百年来,杞县蒸馍样一直以其独特的工艺和色香味征服着杞县本地各阶层人士以及全国各地来杞做客的人们。虽说目前县城里已经没有以前那么多馍店(指以蒸馍样为主),仅剩的三两家却仍就保持着原先蒸馍样的制作工艺和特色,如果买个尝尝,兴许会勾起你童年的不少回忆。