大别山特产豆腐乳 湖北茨河特产豆腐乳

秀山豆腐乳为地理标志证明商标。据《本草纲目》记载，豆腐乳是以豆腐作胚，以酒糟等浸泡腌制而成，味咸而微甜。

秀山豆腐乳以优质大豆及其他辅助材料为原料，制作工艺独特，不添加任何防腐剂和染色剂，是一种百分百的绿色食品。大豆中的蛋白质在风干和发酵过程中分解挥发，使得这种豆腐乳具有独特的口感。秀山豆腐乳口味偏轻，却散发着一种宜人的芳香。它的质地类似于一块紧凑、平滑的蓝纹奶酪（事实上，豆腐乳也经常被称作"中国奶酪"）。它的保质期长达数年，而且味道历久弥醇。豆腐乳富含蛋白质、糖份和维他命等人体必需的营养成分，具有提振食欲、健脾和润肤等功用。秀山豆腐乳尤以"银裹金"、"大精"和"十八梯"三个品种最为著名。

秀山豆腐乳

秀山土家族苗族自治县农业技术服务中心

11477898

豆腐乳(腐乳)

济美是临清城里一家酱园的名号，那酱园历史甚是悠久了，名气也大，深得本地人的信任。那个时候，我们那儿没有人知道北京城有个“六必居”，也决不相信王致和的臭豆腐会比得上济美，更别说保定府的“槐茂”和济宁的“玉堂”了。后来，济宁的玉堂酱菜不用说了，王致和的豆腐乳和臭豆腐，好像也吃到过，味道怎样呢，就不说了吧，可是以我个人私见，总还不济美的对口味。

如今想来，豆腐乳和臭豆腐，不过是底层百姓的罕物，属于寒俭一类食物。八十年代初，史铁生小说《午餐半小时》里，街道工厂的师傅们，在午餐的半小时里，吃的就是白馒头夹臭豆腐。那时铁生先生还年轻，言下似不无嘲讽之意。其实吃点豆腐乳臭豆腐，看不出有什么不好，贫寒人家，就不能有自己的快乐么。以我的经验，对食物的选择，似乎与人们体力的付出有关。日子过得悠闲自在时，则不喜质地干硬、味道浓烈食物；若体力付出的多，则就看不上稀软淡雅的东西。村里人半日的重活儿干下来，汗出过几个通身，已是腹中空空，回到家里，洗手净面，到得饭桌之前，新出笼的白面馒头，从中间轻轻裂开，将豆腐乳或者臭豆腐放进去，抹匀，然后用手捏实，这中国特色的三明治，吃起来确实让人过瘾。当然，此乃粗人的感觉，不足与绅士淑女言也。

海会寺白菜豆腐乳是四川省成都市的传统名品，由四川蒲江县人罗克之于1932年创制，是花色腐乳辣味型的一个特殊品种，每块腐乳的外层用特别腌制的白菜叶包裹，不但突出了腌制白菜的鲜美味道，而且具有独特的辛辣滋味，鲜辣融为一体，兼有腐乳和腌菜的特征，外观红褐油润，内心呈杏黄色，以其酥软可口、细腻无渣及麻、辣、鲜、香五味调和而著称。

豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。



营养功效：豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙磷等矿物质。豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。臭腐乳（青方）中维生素B12的含量很丰富，可以补充人体内的维生素B12，还能预防老年性痴呆。



食而有道：每次小半块足矣。自腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，过量食用对人体健康有害。豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病，消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。



精选妙藏：豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。豆腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存。保质期1年左右。

御膳豆腐

御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的，至今已有六百多年的历史。明初，每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城，朱元璋品尝后，十分赞赏，黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察，做时要“把三关”（选料、制作、火候）、“走四步”（做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁）。酿豆腐味似樱桃，外脆内嫩，爽清鲜美，营养丰富，为席上之佳肴。

兰考豆腐乳始创于明朝万历年间，距今已有40余年的历史最初是由兰阳县（今兰考县）城西街“崔福兴酱菜园”制作。据记载，明朝万历年间，朝中有一兰阳县籍的梁姓御史，随神宗皇帝出京巡游，来到汴梁（开封），顺便回兰阳县带回“崔福兴酱菜园”制作的豆腐乳，皇帝食后大加称赞，日“臣孝于孤，迎风十里香”。从此，兰考‘迎风十里香’的美名传遍全国。

兰考豆腐乳酱红透明、细腻粘软，咸中透香，香中透甜。富含蛋白质、脂肪、氨基酸与多种维生素。具有增食、助消化，健肠胃等功能。1985年经省有关部门鉴定，各项指标都达到或超过商业部颁布发的标准，该产品目前已大规模生产，畅销省内外。

豆腐圆

凤山县巴马盘阳河的发源地,其境内三门海寿源洞是盘阳河的源头。在凤山的壮家，每逢佳节或者婚宴，都有一道必不可少的佳肴，那就是壮家豆腐圆。它形似桔子，象征吉庆团圆。

做法：原料是水豆腐，但做水豆腐的工序却及为复杂，颇为讲究。水豆腐必须是手工制作，用石膏点卤，这样做出的豆腐有一股清香且嫩滑，机制的水豆腐是做不好豆腐圆的。豆腐圆的做法是这样的：

1、取水豆腐数块，先将水豆腐的水控干后放入干净的盆里抓成泥状，然后做馅料，其馅料的做法和水饺的馅料的做法差不多。

2、把肥瘦相间的猪肉剁成肉泥，取一碗花糯米饭或者一个粽子，将洗净的韭菜切碎，炒一二两花生米，除去红衣碾碎，放入一至二块豆腐乳、胡椒粉、食盐、味精适量，然后将上述馅料泮匀。

3、取已抓好的豆腐泥平摊于掌上，将馅料置于其中，把豆腐泥合拢制成圆丸，大小如柑桔。

4、做好的豆腐圆可炸、可煎、可蒸，但，在壮家一般用植物油炸，最常用的是凤山长寿绿色食品——山茶油来炸，炸至金黄，即可食用。

该菜肴美味可口，香气扑鼻，口齿留香！

龙山地处龙山文化的发祥地，这里的人们很早就掌握了豆腐的制作工艺。龙山南部属于丘陵地区，出产优质的黄豆、黑豆。特别是当地的地下水是制作豆腐的最佳水源。龙山人做豆腐，不用膏，不用卤，就用当地的井水点浆！据说，在龙山当地西王村有两口井，一口在路东，一口在路西，两边的井相距不过二三十米远，路东的井水可以正常饮用并用来泡豆子磨浆，而路西的井水只能用来点浆出豆腐，人是不能饮用的。这可真算得上一个奇迹了！

后来，经过化验，只能点浆的井水的硬度是路东井水的几十倍。所以，龙山独特的水土加上龙山人的聪明智慧，造就了独特的龙山豆腐。

龙山豆腐浆细，含水多，质嫩不流，洁白如雪，富有弹性，食之唇齿留香。老章丘菜馆每天从龙山定点制作优质的龙山豆腐，开发出了一系列特色菜品，有：黄家烤肉炖豆腐、老汤乱豆腐、章丘大葱烧豆腐、小白菜炖豆腐、香椿芽拌豆腐等，口感极佳。

龙山豆腐是我市的传统农产加工产品，以龙山龙三、龙四、西王、东王等村为生产中心，该产品以优质大豆为原料和特有的井水、独特的生产工艺制作而成，浆细，含水多，质嫩不流，洁白如雪，富有弹性，食之唇齿留香，口感极佳。目前龙山豆腐加工业户已达300余家，年产豆腐100吨以上，并以优质龙山豆腐为原料，开发出黄家烤肉炖豆腐、老汤豆腐、章丘大葱烧豆腐、小白菜炖豆腐、香椿芽拌豆腐等系列特色菜品，产品基本覆盖了全章丘，成功进入了济南各大超市。荣获第三批“章丘市名优农产品”称号。

江西省宜丰县宾馆生产的“宾顺”牌豆腐乳，采用传统工艺，精选优质黄豆，精练小磨麻油,按照祖传配方，自制美味佐料，融入现代营养理念，严格按SB/T10170 93T行业标准精制而成。色、香、味俱佳。与众不同的特点是：在瓶成块，入口即化，并有满口生津的感觉。“宾顺”牌豆腐乳，由于质优味美，深受广大消费者的赞誉和亲睐，被列为宜春市消协的推荐产品，连续数年获得省、市、县相关部门的产品质量和信得过企业等奖项。宜丰“宾顺”牌豆腐乳不仅遍销全国各地，更是宜丰人餐桌上必备佳品及用作招待贵宾、馈赠亲友和各种交往送礼的珍品。对前来宜丰视察指导工作的中央部委省市各级领导和社会各界名流，宜丰人用来招待他们的就少不了“宾顺”牌豆腐乳。不仅如此，宜丰每年春节，都会把“宾顺”牌豆腐乳作为贡品送往北京。许多到过宜丰视察工作并品偿过“宾顺”牌豆腐乳的中央、省、市领导都给予了极高的评价。广大消费者更是赞不绝口。曾有人在博客中说道：“吃了这么多的豆腐乳，还是‘宾顺’牌的最地道”。

豆腐乳制作过程精细严密也简单，几乎每户人家都能制作，是极为平民化的食物。豆腐乳的原材料主要为豆腐。家乡人有句俗话，“世上有三苦，打铁挖土磨豆腐”。由此可见，作豆腐绝不是轻巧活，程序繁琐，费时耗力，还有一定的技术含量。制作豆腐，家乡人称为作豆腐。一个“作”字，用的妙趣横生，与作文的“作”字有异曲同工之妙。谋篇，布局，衔接，文字的打磨。而作豆腐呢，是要经历泡豆、磨豆、筛浆、熬浆、点浆、收浆、压榨等诸多程序，劳心费力，才有“作”好的豆腐。

有了好的原材料，还要选择时令，腌制豆腐乳的最佳时节，是每年的立冬后到第二年立春前。此时，气温寒冷，适宜豆腐长菌发霉。乡人准备一只大大的竹篮，竹篮里平铺一层稻草梗，稻草梗上平摊着一块一块豆腐，放在通风的房里。竹篮稻草梗都要注意干燥清洁，不然，就会积垢产酸，造成“逃浆”，影响豆腐乳的味道。天气温和的日子，只需五六天的时间，豆腐块表面就有了几抹黄霉，空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起，立即切成小方块，于白酒中翻个身杀杀菌，浇上炒好的盐和辣椒粉，收入坛中，淋上茶油，密封，豆腐乳就做成了。半个月后，揭开坛盖，清香扑鼻，挑入碗里，黄橙橙，嫩生生，令人馋涎欲滴。古人有诗为证：“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”

入口一尝，果然细腻柔滑，一股爽甜鲜香旋即向舌床蔓延，再浸入五脏六腑，整个人仿佛都融进了那馨香甜润里了，让人有种幸福的眩晕感，难怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之称。当然，只是注重制作过程的精细严密，还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。经过特定土壤的孕育，承接日月精华和露水的滋润，这些饱满的大豆，辣味十足的红椒，纯绿清香的山茶油，再加上清纯的云阳山泉水，腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。

茶陵豆腐乳的美味，还在于口感的千滋百味。制作的时间、各人的手法与习惯不一样，豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香，有的橙黄甜中带酸，有的色暗香大于甜，有的干硬香大于甜……相传早在宋代，年年都要进行大规模的比赛，大家集体品尝，从中选取每年的“豆腐西施”。

如今，茶陵豆腐乳的腌制和保存技术更高，一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已远销海内外，其腌制和技术也传到了大江南北长城内外。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素，可降低人体内胆固醇的含量，减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化，增强食欲的功能。在物质丰裕的今天，豆腐乳仍备受人们青睐，茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上，大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时，总不忘沾点豆腐乳品味几下。

（来源：《张冬娇：茶陵豆腐乳》）