主料:糯米、新鲜猪血、猪大肠
辅料:花椒、盐、胡椒、或加半肥瘦猪肉
制作:先将糯米蒸熟,然后把新鲜猪血、花椒、盐、胡椒、或加半肥瘦猪肉与糯米饭一同拌均匀,再将猪大肠洗净滴干水。最后把拌好的糯米饭灌进猪大肠,用细绳将两头系紧,放置于通风干燥处。要食用时再用蒸锅蒸熟即食之,也可以加蒜、干辣椒筒筒煎炸而食。
口感:糯而不腻,滑爽,清香。
此菜一般是要过年时才做,是余庆人家年三十家宴的保留菜品
主料:糯米、新鲜猪血、猪大肠
辅料:花椒、盐、胡椒、或加半肥瘦猪肉
制作:先将糯米蒸熟,然后把新鲜猪血、花椒、盐、胡椒、或加半肥瘦猪肉与糯米饭一同拌均匀,再将猪大肠洗净滴干水。最后把拌好的糯米饭灌进猪大肠,用细绳将两头系紧,放置于通风干燥处。要食用时再用蒸锅蒸熟即食之,也可以加蒜、干辣椒筒筒煎炸而食。
口感:糯而不腻,滑爽,清香。
此菜一般是要过年时才做,是余庆人家年三十家宴的保留菜品
辅料:猪肉250克,菜籽油1千克(实耗75克),折耳根粒20克,食盐3克,姜末、葱花各10克,酱油10克,味精2克,红油100克(以上原料为10个量)
制作过程: 将大米、黄豆洗净用清水浸泡5小时,发胀后加入米饭磨成浆;把猪肉剁成末,加姜末、葱花、盐、味精拌匀制成肉馅;净锅上火放油,烧至油温六成,把高4厘米、直径4厘米的专用6边形铁制模具放入油锅中浸烫至热,将米浆舀入模具,占内空的一半,放肉馅,再舀浆盖在肉馅上炸2分钟定型后,从模具内倒入锅中继续炸至金黄、酥脆即成。用酱油、红油、折耳根粒、姜末、葱花,加盐混合拌匀放入炸糕中佐食。(因形似鸡蛋糕,当地俗称“红油鸡蛋糕”)。
味型:咸鲜、微辣
特点:外酥内嫩
余庆小叶苦丁茶的特色是色泽翠绿,香气嫩香持久,滋味微苦甘醇(微苦回甜),条索紧结,口感独特,具有“三绿”特征,即干茶绿、叶底绿、汤色绿。余庆小叶苦丁茶经中国科学院成都分院分析测试中心等部门检测,其含总糖2.7%、还原糖1.01%、蛋白质22.37%、茶多酚18.02%、水溶出物52.37%,同时含有多种氨基酸和人体所必须的微量元素,黄酮、γ-氨基酸和植物多糖、钠、钾、硒等元素含量较高,咖啡碱含量极低,仅0.087%。黄酮能治疗心血管疾病;植物多糖是生理活性物质,具有降血糖、降血脂、降压、抗炎等作用,且无毒副作用;钠、钾是人体必须的常量元素,血压的高低与钠、钾有关,因此,余庆小叶苦丁茶是一种集保健、药用为一体的代茶饮品。
余庆小叶苦丁茶开发有系列产品5类,注册商标有“雨贞”、“狮达”、“山绿丹”、“春夏秋冬”和“阳春山叶”等,建有30个初加工点,5个精加工厂,年产小叶苦丁茶5000吨,其中上等级名优苦丁茶20吨。
辅料:菜籽油2.5千克,猪油500克,食盐250克,花椒粉50克
制作过程: 将苏麻淘洗干净,滤干水分,炒熟舂茸,放入锅内加水煮沸,搅拌除去表皮,放适量盐制成擂茶;小豆洗净浸泡,装入木甑蒸熟,取出捣茸成泥状,加入花椒粉、盐拌匀,净锅上火放猪油,将豆泥倒入锅中炒干,制成豆沙待用;糯米淘洗干净装入木甑用大火蒸熟,捣成粑状,捏成若干个小糯米粑,把豆沙包入糯米粑内,净锅上火放菜油,烧至油温七成,把包入豆沙的糯米粑放进锅中炸至金黄色,捞出放入擂茶中浸泡食用。
味型:咸鲜、微麻
特点:清香酥糯
原料:鲜活乌江鱼1尾1千克,乌江豆腐500克。
调料: 豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量
刀工成型: 将鲜鱼刮去鱼鳞,剖腹去内脏洗净,两面打上花刀;豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分;姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节;豆瓣酱切细。
烹调方法: 煮。锅下猪油烧至6成热时,将糍粑辣椒制熟,下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味,将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟,熟后下葱节即成。
风味特色: 肉质滑嫩,辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。
技术要领: 煮时不能用大火。
“红金橘”又名“红军橘”。据《余庆县志》记载,红军长征过余庆时,有百余名受伤、失散红军被地方反动武装俘虏和杀害,其中有1名小红军被龙家横担山一个庙里的小和尚救了出来,并给他指明了到遵义的去路,小红军流着眼泪,从裤袋里摸出几十颗橘树种,交待小和尚种在红军牺牲的地方以作纪念。小和尚按照小红军的嘱咐,将橘种育成苗并全部栽种。每年秋天,橘子树上都结满了金红色的橘子,小和尚告诉附近的穷苦百姓:这是红军鲜血浇出来的橘子,叫“红军橘”。为了避免反动派的报复和破坏,人们将“红军橘”改叫“红金橘”。如今,红金橘已遍布全县各地,形成了县内的一大产业,每当挂果时节,人们就会时时怀念当年的红军和“红军橘”。
调料:莲蓉馅200克。
制作方法:蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中,烧开水倒入烫熟、揉匀、下成10个小剂,1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯;再用木梳齿压一凹线成为桃子形,用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团,再做成叶子形状,沾在桃子上,在桃尖上喷少许红汗菜汁,上笼蒸约15分钟即成。
风味特色:形如鲜桃,甜香可口。
技术要领:木梳压线时要深些,否则蒸后线条不明;安放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。