(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
核桃仁去皮,炸酥后剁成丁,樱桃切成丁,加白糖、化猪油、炒面粉少许,拌匀成馅。nWA
油水面做成每个重15克的剂子,包入酥面擀叠成圆皮,包入馅心封口微搓长,两头按扁后再向上折成元宝形,入温猪油锅内炸制即成。nWA
操作要领:封口后搓时不宜用力压;掌握好炸制油温。nWA
信息来源:石首市人民政府网
调料:苹果500克,白糖100克,白芝麻、花生油、生粉少许。
制作方法:烤。将2/3的面粉放案上、下猪油、清水和匀揉成水油面,1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁,炒锅置火上,放花生油、白糖、苹果丁炒至稍熟,下生粉收汁起锅,撒入烤香的芝麻和匀成为馅心,再将水油面和干油酥分别下剂30个,水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥,包入馅心,捏成苹果坯,用牙刷弹少许食红水点喷在苹果坯的一面,再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团,做成苹果叶子和苹果蒂,装饰在上了色的苹果坯上,放入烤盘入炉用中火烤熟即成。
风味特色:形似苹果,果香味浓,酥层清晰。
技术要领:烤的炉温过高不起酥层;炉温过低容易漏馅,开成暗酥
长治"酥火烧"是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小,用煤炭火烙烤而成的一种色黄、 质酥、味醇、形美的小火烧,所以也叫"驴油酥火烧"。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为"三件宝",相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸,父亲背上她到高河村,准备卖她,可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿,就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿,经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后,为讨好老佛爷,就每年冬季将"德胜斋"、"天地久"特地加工的火烧用黄纸红签包装好,盖上潞安府大印,派人送往北京,让她享受,之后即成了宫廷的贡品。
至于长治酥火烧的味道与功能,那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出:
春季腊肉配火烧,味赛东北飞龙鸟。
夏季凉粉配火烧,入口即化似蜜桃。
秋季馄饨配火烧,香气顺风十里飘。
冬季皮冻配火烧,能治贫血解疲劳。
"酥火烧"在长治经营已有300多年的历史。在民国初期,长治城内有火烧铺不下十余家,以经营酥火烧、糖三角 、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的"德胜斋"和西街的"天地久"两家火烧铺制出的各种品种,精良味正深受市民们的好评。曾任"德胜斋"火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人), 作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招,他说:做火烧"三二三",存放三月味不变。第一个"三"是用驴油、香油、混豆油;"二"是形状有圆型,椭圆形两种;第二个"三"是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄,色黄火候到,出炉味干香,冷存味不变。上世纪70-80年代,长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为"信得过"产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧,还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华,2005年推出了义合源酥火烧的传统做法,味美纯正,成了百姓的抢手货,被长治市名吃研究会评为"上党名吃"。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省"汾酒杯"第四届烹饪大赛"山西名吃"称号。
川味佛手酥的做法:QKP
1、瓜条、橘饼切成小丁,加白糖、猪板化油、炒面粉少许,揉制成馅。QKP
2、油水面加食用柠檬黄少许揉匀,做成每个重15克的剂子,包入油酥面擀叠成圆皮,包入馅心封口。QKP
3、用手微搓成长条,按扁,用刀在一端划条口,将一头微卷,一头略高成佛手形,入猪油锅炸制。QKP
4、或将点心坯刷上蛋汁,入炉烤至呈金黄色即成。QKP
操作要领:用刀划口不宜深,以免漏馅;炸制时,要注意保持形状完好。也可用豆沙做馅。QKP