潮汕特产豆腐条 广东潮汕特产菜脯条

  “潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处是使熟粉团更加纯滑，更具韧性。但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不足之处。 

在我的家乡，旧时过年有这么几桩要做的事；腌鱼腌肉炒辣锅，油货熬糖打豆腐。不管是年成丰歉，这几桩事中除了腌鱼腌肉特殊因素有时年关不操办，这豆腐是绝对要打的。进入农历腊月二十几，家家户户厨房的烟囱里，一缕缕白色的烟雾随风摇曳，随之一阵阵豆腐的香味扑鼻而入。你随便走进一家厨房，家乡人热情地从滚沸的锅里舀起一碗豆浆捧到你的手上，让你和着白沙糖一碗碗品味。

豆腐是我国食品中的瑰宝。俗话说：大鱼大肉伤肠胃，青菜豆腐保平安。仙桃著名的鱼米之乡，在农作物里黄豆的种植是比较广的，旱地、田埂上，棉田间作都种六月爆子。黄豆多了，豆腐就成了仙桃人的一道主菜。

有关豆腐的记载很多。豆腐的发明者如《本草纲目》曰：“豆腐之法，始于淮南王刘安”。相传，豆腐是刘安以黄豆，盐卤等物发明的一种美食。仙桃人做豆腐的历史由来已久，独特的水质，独特的器具，独特的土质所收的黄豆，做出的豆腐独具特色，独具风味。仙桃的豆腐品种多样，以白豆腐为基础有千张，干子，熏豆腐、腌豆腐，臭豆腐、豆腐脑，豆腐丸子等。

仙桃农家做豆腐，工序大致有：把黄豆泡入冷水里，用木桶装，自来水不行，自来水泡的黄豆做出的豆腐不好吃，有股酸味。过一两天黄豆泡胀了，用磨子推浆，磨豆腐时，大人推磨，小孩子用勺子舀上带一定量水份的黄豆，看准磨眼，估计好大人推磨的圈数，往磨眼里添。大人推磨要均匀，小孩预磨要迅速准确，不然小孩的手会被磨担子撞伤的。预磨也是一件很讲究技巧的事，黄豆添多了磨眼要堵死，预少了要推空磨，因为转空磨会磨损磨子的磨齿。而且预磨的好歹，可直接关系到豆腐的产出率。接下来将豆浆舀入豆腐袋，把用热水边冲过的豆浆边搅拌边挤压，豆浆水一泓泓挤压到浆盆里，去除豆渣后的豆浆，再倒入铁锅内用温火慢慢地煮熟。火势不能太旺，旺了豆浆煮沸会溢出锅外。下石膏后等到豆浆上面起一层皱了，用水瓢舀起放进豆腐包袱里压干，掀开布就是白豆腐了。

做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里，薄薄的一层一层，压榨后即成；豆浆成豆腐脑，一朵朵在铁锅里飘动，像棉絮在空中飘着的熟豆浆，直接舀到桶子，就是豆腐脑，豆腐脑是不需要压榨的；腌豆腐（霉豆腐）是仙桃的，腌豆腐用白豆腐切成四方的小块，一块一块放在竹篾编成的筐里，经自然发酵，待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后，撒些麻油，辣酱，装进养水坛子里，腌制数日后即可以吃了，皮脆辣，内部松软，咬一口一股淡淡的香味，余味无穷；还有一种叫熏干子，是将白豆腐放在灶口熏干，颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒，吃起来香喷喷的，熏干子可保存很长时间，甚称一绝。

还有豆腐的多种吃法；如豆腐丸子，豆腐汤，臭豆腐，霉豆渣等，都称得上是农家人的异品，说不完。

豆腐不仅平民百姓喜爱，贵为帝王的也爱之。清乾隆帝很爱吃豆腐，一年乾隆到杭州在餐馆用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜来。乾隆回味之余不禁动问：这叫什么菜？老板娘答道：这叫红嘴绿鹦哥，金镶白玉板。实际上这道菜是最普通不过的菠菜配豆腐。要照现代营养学来分析，菠菜是不能同白豆腐同时煮着吃的，因为菠菜中的一种物质会破坏豆腐中的有效营养。

中国的文字极其丰富，有关豆腐的俗语如；刀子嘴，豆腐心，形容人嘴硬心软；乜串豆腐，没有提手，贬视那些不三不四的人；小葱拌豆腐，一清二白；卤水点豆腐，一物降一物；武大郎卖豆腐，人熊货软......等等，不一而足。

不过话说回来，要吃豆腐，不妨来品一品仙桃的老沔阳豆腐。

在我的老家将乐乡下，一年之中的很多事情仿佛都围绕着“过年”这个主题在转。说得再烟火味浓些就是：围着厨房，围着过年的“吃”转。譬如，年初抓猪仔，是为了年底杀“年猪”；开春种糯谷、粳谷，是为了春节吃上香喷喷的糍粑、馒头。

“油炸豆腐”是乡下置备春节年货里不可或缺的一项重要任务。别看一块小小的豆腐，在母亲眼里可算得上是大事。我家是村里的人口“大户”，父亲和叔叔没有分家，家里共有11张嘴巴吃饭。每年春节，家里做豆腐就要花费一整天，七锅到九锅豆浆的量。为了这一天的到来，精打细算的母亲必须做足准备功课，譬如要利用多少种植水稻的田埂种植黄豆；得用多少茶油，等等。

万事俱备。腊月廿三“灶王爷上天”前后，是村里人集中做油炸豆腐的日子。做豆腐可是个体力活，得从用石磨磨豆浆开始。磨盘不能推得的太快，但是也不能太慢。太快了，磨出的豆浆颗粒较粗；太慢了，又无法在一天之内把七八锅豆腐做好，晚上就来不及油炸豆腐。

白天磨好了豆腐，吃完晚饭后便到了油炸豆腐的时候。下锅的茶油，是冬至前后出榨的山茶油，黄灿灿的，香味飘鼻。平日里，不宜吃刚出锅的炸麻花、炸糯米丸之类的油炸食物，但油炸豆腐例外。村里人的说法是，刚出锅的油炸豆腐不上火。吃油炸豆腐时，可将一整块豆腐放入一个大碗，撒上细盐，浇上家酿酒酿和酱油，再拍几块生姜放入，拌上几个来回，不用筷子不用汤匙，洗好手，就那么拿着滴着料汁的豆腐吃，味道妙不可言，非常香。

一块块黄灿灿的油炸豆腐，放到竹匾里晾凉晾干，待次日凌晨放入一个陶罐里，用石头压紧压实，放到木屋里的阴凉一隅，从年尾吃到次年正月元宵。尽管，到末尾几天，炸豆腐会冒出丝丝酸味，但这依然是正月里待客的一道必上菜。（李宣华）

信息来源：福建省人民政府

桂林豆腐乳是以黄豆为王要原料制成的。分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美。辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。人们在盛夏酷暑，或病后初愈，吃点腐彵稀粥，更能刺激食欲。当年周恩来到桂林视察时，听说桂林腐乳是广西有名。还特地要求服务员买给他品尝呢。桂林腐乳历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食早》中称赞说：“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。( 桂林)

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化。是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。 白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多，历史悠久，200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同，而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉，即用腐乳佐料，汁鲜味美；烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳，其味隽永。

临县豆腐以其营养丰富、味道鲜美、颜色纯白、质地精细、软而不脆等特点誉满晋西。

临县豆腐是山西第一家有正规工艺标准的豆腐。经山西省质量技术监督局审核批准，《临县卤水豆腐标准》成为我省首个豆腐工艺标准。在临县，最正宗的豆腐是麻峪豆腐。麻峪村是当地出了名的豆腐村，村里一多半的人家都是做豆腐的。临县县城人吃豆腐只认麻峪豆腐，在离石、太原等地，提起麻峪豆腐也是赫赫有名。

临县豆腐一直有“马尾提豆腐”、“秤钩钩豆腐”的美称。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

渣豆腐

每逢夏季，走进凤山的汉家瑶寨，在餐桌上会看到一道菜羹，那是人们常吃的长寿绿色食品－瑶豆腐也叫渣豆腐。

其做法是：

1、将嫩黄豆(青豆)一两碗打磨成豆浆（渣），然后煮半锅水，待水开后将豆浆（渣）倒入锅中并不停地搅拌，等到豆浆煮沸后滴入约两匙羹的米醋

2、取一嫩南瓜黄瓜各一个切成丝、南瓜苗剥好洗净、番茄切成丁；

3、将南瓜、黄瓜丝、瓜苗番茄丁倒入锅中与豆渣一起煮，再加入火麻羹煮熟后盛入碗中。

这种菜羹既可当菜吃，也可当粥喝，它具有豆腐香，也有黄瓜的清香，甘甜爽口。

繁峙豆腐俗称“水豆腐”，历史悠久，是传统的地方风味副食品，以其白、细、精、嫩而著名.繁峙人从东汉时期就有磨豆腐的历史，他们选上等黄豆或黑豆（学名大豆），经过浸泡后，上磨碎成豆浆后，再经卤水点沸，最后压成香喷喷、嫩娇娇的水豆腐。

相传，康熙皇帝微服私访五台山，进入繁峙境内，旅途疲乏，又饥又渴，遂就近走入一户人家，主人特别好客，用“家常烧豆腐”款待客人，康熙皇帝吃两颊生津，疲乏顿消。饭后欣然称道：“清香碧玉白，人间此味稀”，传为佳话。

繁峙豆腐，看着白白嫩嫩、滑滑颤颤，要碎开的样子，卖豆腐的却信手拈来，为顾客称上满意的一份，豆腐却还是精颤颤的一整块。

由于繁峙豆腐爽口暖胃，老少咸宜，该县杏园乡南关村外出做豆腐的络绎不绝，全村约有40多户把豆腐做到了北京、内蒙古和省内各大城市。甚至有位叫王满堂的把豆腐做到了中南海。如今，太原、大同、京、津、冀、豫、蒙等省市都有繁峙人开设的豆腐加售点，所到之处，无不门庭若市、买卖兴隆。

牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。



传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。


据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。



随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。



食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地沙茶酱最为地道。



牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

嵌瓷是采用各种色彩晶莹的瓷片，经艺人精心设计、嵌贴而成的工艺品。它是潮汕地区一项富有地方民间艺术特色的工艺门类，始创于明末而盛行于清代。初期主要用于屋脊装饰，后来逐渐发展为室内陈设装饰品。其基本特点是质感厚重，色彩浓烈，明快大方，富丽多姿。嵌贴成的花鸟虫鱼、飞禽走兽、历史人物等艺术形象，能久经风雨，永不褪色。嵌瓷因其风格独特，雅俗共赏，至今依然富有深厚强大的艺术生命力，深受人们的赞赏。

血粑豆腐是全州人自古以来情有独钟一种特殊食品，从什么年代开始制作食用已无史考，听老人们说，是老0的老0传下来的，也有人讲，是全州人熏制腊肉后不久就有了。

传说

传说很久以前，因为当年大旱，一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷，年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家，为了过个象样的年，他磨了一灶豆腐，并到隔壁邻居家赊了两斤肉，邻居见他穷的可怜，就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎，准备制成肉丸子好过年（全州人过年，特别是农家过年必做肉圆子，表示过年大团圆），突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了，贱狗一家人吓得乱成了一团，生怕猪肉被抢走，慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里；狗腿子进得门来，见了一盆猪血，以为佃农杀猪过年，是有钱不还债，并逼佃农交租，佃农细说原因，并苦苦哀求，狗腿子说：“老爷给了你田种，年终赖帐不交租，真是红白不分，晓不得好丑”。贱狗说；“我是晓得好丑，分得清红白的，只因年成大旱，所以才欠了租债”，并表示来年补交。狗腿子眼球一翻，出了一道难题：“红是红，白是白，白是豆腐，红是血，要想明年有田种，你把豆腐变成血”。田是农民的0子，如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智，忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里，双手在血盆里又抓又揉，把豆腐全弄碎了说：“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲，灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐，分又分不出，一时又吃不完，就索性将其混在一起，加点盐和葱花蒜泥，揉成团，做成小圆子吃，吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质，就连谷筛一起吊在火坑上熏烤，日子久了，这血豆腐圆子变成腊味，非常爽口好吃，以后逐渐在民间流传，并经过千百年的摸索，工艺不断得到提高，就变成如今的血耙豆腐了。

制作方法

腊月时节，最佳的时期为杀年猪时，先磨一灶水豆腐（一灶约5斤黄豆），压干成干子豆腐后（原则上越干越好），取一大碗（约一公斤）新鲜猪血，剁3—5斤猪肉（以前胛瘦肉为最宜，瘦肥比例为5比1），加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量，将其混揉成团，然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体，放置谷筛或菜篮内，挂吊于通风处5—7天，然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤（与腊肉熏烤一样），距离火炉1.5—3米均可，熏烤30天以后，外表成黑黄色，切开里面呈肉红色即可食用。

食用方法

制好的血粑豆腐味道极佳，即有腊肉的腊香，又有豆腐的松脆，可切成厚片与腊肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食；还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管，即可放于火炉上长年接受烟熏（成品以后放置要离烟火远一些），也可放于冰箱或干燥处。

流传地带

全州各乡镇，目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。