洋芋煎饼做法:洋芋去皮,擦成末状物,加适量面粉,搅到像煎饼糊糊一样时,在平锅上煎熟,即成洋芋煎饼。
许多人还给这洋芋糊中加了切碎的花椒叶,加了适量的盐或者五香粉。与麦面做的煎饼一样,可以卷各种菜肴食用。凤县人喜欢卷炒青椒丝、白菜丝和洋芋丝,也有卷生鲜凉菜的,如青辣子切末,拌上葱、蒜。还有蘸调料汁子吃的。还有切成条状,调了辣椒油酱油醋等,像面皮子一样吃的。还可以切成条状,加入胡萝卜、辣椒、葱花,用植物油炒着吃的。
洋芋煎饼做法:洋芋去皮,擦成末状物,加适量面粉,搅到像煎饼糊糊一样时,在平锅上煎熟,即成洋芋煎饼。
许多人还给这洋芋糊中加了切碎的花椒叶,加了适量的盐或者五香粉。与麦面做的煎饼一样,可以卷各种菜肴食用。凤县人喜欢卷炒青椒丝、白菜丝和洋芋丝,也有卷生鲜凉菜的,如青辣子切末,拌上葱、蒜。还有蘸调料汁子吃的。还有切成条状,调了辣椒油酱油醋等,像面皮子一样吃的。还可以切成条状,加入胡萝卜、辣椒、葱花,用植物油炒着吃的。
煎饼在延安可谓是非常有名的一种小吃,这种煎饼不同于天津的煎饼果子,也不同于山东的煎饼大葱,这种煎饼是用面糊摊的一小张很薄的皮,通常卷上豆腐干,豆芽菜,粉条,酥肉等馅,然后蘸着红油,蒜汁,辣椒油等调料调制的蘸水,味道特别好.还有一种吃法是将煎饼浇上蒜汤,汤汤水水下肚别有一番滋味。
涞源煎饼有许多种吃法,最简单省事的吃法就是乘热直接吃。但多数人家是把煎饼叠成长方形用锅再烙一下,将外皮烙焦烙脆,然后撕成小块,放入事先做好的豆腐汤或鸡蛋汤或蘑菇肉丝汤,用这些汤泡着吃。煎饼最著名的吃法是煎饼卷肉,而最好吃的也是最讲究的是卷煮熟的猪头脸肉。将煎饼摊好,卷上切碎的猪头脸肉和大葱末,然后卷成卷再来回翻烙,待外皮稍焦,切成段即可食用。刚出锅的煎饼卷肉,外焦里嫩,咬一口满嘴流油,香脆至极。民间流传着这样的顺口溜:走南京闯北京,好吃不过涞源的猪肉裹煎饼。的确,到涞源不吃煎饼卷肉是一大遗憾。除此之外,还有煎饼卷油条,炒煎饼等吃法。不过最正宗的当数煎饼卷肉。
涞源农村家家户户会摊煎饼。过去缺乏细粮,过年过节老百姓便粗粮细做,腊月里每家都摊两斗或三斗粮食的煎饼,乘热将饼折叠成长方形,整齐地码放在笸箩里,留着正月里慢慢吃。
据传,明朝时有哥儿俩从山西过来,其中一个落户到涞源,一个落户到山东,他们把制作煎饼的手艺带到了当地,因此,涞源煎饼和山东煎饼是兄弟煎饼。这一说法真实性如何已无从考证,但涞源煎饼经过几百年的独立发展,已经形成了自己独特的风味,在神州大地独树一帜,着实堪称一绝。
煎饼,是中国传统食品之一,用调成糊状的杂面摊烙而成,多由粗粮制作,也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥,形态似牛皮,可厚可薄,方便叠层,口感筋道,食后耐饥饿。一般圆形,疏松多孔。
广州称油炸小食品为油器,包括有咸的油炸鬼(油条),甜的牛脷酥、笑口枣,咸中带甜的咸煎饼(油香饼)等。其中以德昌咸煎饼最负盛名,在海外华侨中亦有美誉。
德昌咸煎饼以鲜明的色泽、独特的风味而闻名,它的创制人是广州龙津中路德昌茶楼的点心师谭祖。咸煎饼制法实源于回民的油香饼,1938年,谭祖在调味、火候中呕心沥血,终于制出色鲜、皮脆、心软、香酥而味美的咸煎饼。其用料有面粉、生抽、白糖、红糖、南乳、小苏打等,炸时用中火。
其时广州到处都有咸煎饼出售,唯独均不及德昌的味道与口感,因此德昌咸煎饼日渐扬名。1947年,一位姓赵的越南华侨回广州品尝到德昌咸煎饼,赞不绝口。他离穗前,到德昌买了几个刚从油锅捞起的咸煎饼,用铁罐密封后,即坐飞机回越南。结果,到家后咸煎饼仍然香酥脆软兼备,其家人品尝后见人便赞。此事传开,德昌咸煎饼名声大振。1957年,广州市人民政府举办广州市名菜美点评比,德昌咸煎饼荣获美点第一名。是年,刚满50岁的谭祖师傅,收了年仅22岁的陈尽为徒弟。可是后来因生油缺乏,德昌咸煎饼也便销声匿迹了,一直到改革开放后,才重现光采。80年代中期德昌每天生产400个咸煎饼,仍供不应求。
德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
同家庄镇的西同鞮村有一个独特小吃——荞面煎饼,当地人称为“红油馇子”。这种荞面煎饼的形成大约有百余年的历史。当初是摊完踅面后,有熟人来让摊个小些的,烙熟,吃起来感觉味道不错,从此便形成在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料,形成一种新的小吃。煎饼摊好,盖上净白布稍微捂一下,使其变软。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋,重新上鏊加热,让大油化开。再轻轻用手揉搓,使调料混合均匀,卷起装碗,递于食者。荞面煎饼软和筋道,加上葱香以及醋与辣子掺和后的特殊味道,大开胃口,直吃得口中吸溜,头上冒汗,却越嚼越香,吃上两三张才过瘾。
西同鞮村的荞面煎饼近年名气越来越大,五六家经营者还供不应求。县城许多人不惜翻徐水沟跑几十里专门驱车前往,大快朵颐,甚至特意用此招待外地朋友,让其领略地道的乡间小吃独有的风味。逢年过节回到家乡的本村人更是要重温乡情,所以经营者即使除夕和大年初一也不停业。