徐州的白果在国内外均享有极高声誉。年产量50万公斤以上,占全国总产量的10%。1986年被江苏省命名为银杏生产基地。
白果不仅是上好的食用佳品,还具有极佳的保健功能。银杏叶可提取黄酮素,可制各种保健食品,也是医药工业的重要原料,是心血管疾病治疗和保健的良药。
徐州的白果在国内外均享有极高声誉。年产量50万公斤以上,占全国总产量的10%。1986年被江苏省命名为银杏生产基地。
白果不仅是上好的食用佳品,还具有极佳的保健功能。银杏叶可提取黄酮素,可制各种保健食品,也是医药工业的重要原料,是心血管疾病治疗和保健的良药。
陆右丰酱园槽坊由陆霞卿始建于清咸丰二年,至今已有150余年历史,后陆右丰酱园槽坊先后开设六家分店、八个作坊,一度掌握全城70%的酒浆类产品。老一辈无锡人往往对陆右丰白酒怀有深情,离家在外时将其视作一碗浓情的乡愁。
太阳渐渐西沉,晚风轻微,无锡北塘接官亭弄酒气氤氲,打酒的长队曲曲折折绵延20余米,那是百余年前的陆右丰酱园槽坊。青旗招展,酒香满路,吴侬软语中,尽是惬意柔情。这座传承百余年的酱园槽坊,它和它所深藏的酿酒技艺,佐证了蒸馏白酒在中国近代史上的风云起落,陪伴了一代又一代无锡人的相聚离别。
绵柔甘洌、口感醇厚、入喉净爽、尾净余长,有人这样形容陆右丰白酒的口感。高粱、小麦、大麦、豌豆,四种精选原料,杂质含量低,淀粉含量高,利于出酒和糊化,从根源上保障白酒品质。加之,北纬31.5度温暖湿润,独有的弱酸性黏土,有机质含量丰富,保温保湿,酿酒的自然生态环境得天独厚。陆右丰酒的卓越品质得以长久传承。
新沂的巴山面酱为李家祖传技艺,距今有百年以上的历史,是由清朝年间清登侍郎李崎西独创秘方制作,历经六代传承至今。
酱在中国古代烹饪中占据重要地位,公元前158年,西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”,把“酱”与其它调味品并列,可见酱的重要性。颜师古注曰:“酱,以豆合面而为之也。” 北魏时期,贾思勰所著《齐民要术》中记载:“《食经》作小麦酱法,小麦一石,溃一宿,炊,卧之,令生黄衣,以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中,炊小麦投之,搅令调均,覆著日中,十日可食。”
新沂的巴山面酱由小麦面粉、水和食盐,不添加任何调味剂、香精香料,经过天然发酵制作而成,是纯天然食品。
巴山面酱制作工序复杂,周期长,要经过和面粉、制作面砖、上笼蒸熟、冷却、制曲、入缸自然发酵、翻搅、细磨等工序,历时一年才做成面酱。面酱色呈紫红色,味美而富有营养,含有蔗糖甜味和香油的香味,富含人体必需的氨基酸等营养物质,易于消化吸收,既可作小菜,又是调味品。
巴山面酱的制作工序繁杂,在传承中全凭口传身教,制作过程中对气候的要求很高,受季节的限制,生产周期长,一般需要一年才成酱,不适合大批量生产,已无年轻人再去学习传统甜油制作的工艺。目前能熟练掌握这一传统工艺的人寥寥无几,多为50岁以上,所以亟需得到保护与传承。
■面酱的家庭做法
备好面、盐,和好面后蒸熟,可做成馒头,弄碎后加温发酵,然后晒干。和盐水混合搅拌均匀,在太阳下暴晒,如果是夏天,天气晴朗,晒1、2个月即可食用。
在家庭的餐桌上,面酱不仅可以作为一道开胃小菜,用大葱等沾着吃,还是制作炒菜的配料,比如在烧制回锅时,在炒肉的过程中加入面酱爆炒,味道极佳。
■面酱的几种家常吃法
吃法一:卷煎饼。就像贾汪一样,新沂人也爱吃煎饼。在煎饼上摊上一层面酱,放根小黄瓜或本地小葱,吃起来别有一番味道。
吃法二:炒菜。平时炒菜又要放盐又要放酱油,而面酱则可一带二,而且还起到了挂浆的作用。
吃法三:做回锅肉。徐州人喜欢辛辣菜肴,回锅肉便是其中之一。在锅里倒上油,微热后放勺面酱,炸到出香味时,放上葱、姜、肉等材料,炒到一定火候出锅。回锅肉的味道、色彩更加鲜美、鲜亮。
(一)、“新鲜”。我镇所吃的全羊,全部都是活羊现杀,而且,所有活羊都通过检疫,因此,在原料上相当可靠,没有任何污染,您可以放心品尝。
(二)、用料考究。我镇做全羊,用料是非常考究的,大致可以说有10余种特殊的天然佐料,每一种都它独特的功用,只有您亲自品尝,才能真正感受到它的独特和美好。
(三)、花样繁多。我镇的全羊,又叫一羊“十”吃,有:手抓羊肉、羊腓、炖羊血、羊滑肌、羊拐、葱爆羊肉、羊杂、羊肚、孜然羊肉、羊头。
(四)、经济实惠。吃全羊是根据羊的市场行情,采用以斤论价的经营方式,如果您想邀请十四、五位亲朋好友的话,您只需花上三、四百元,就可使他们享受到丰盛的全羊大宴,了解独特的羊文化饮食。既可让您和您的亲朋好友一饱口福,又可使您的花销不致过大,体面了您,实惠了您。
另外,在我镇您还可以品尝到纯正的小野鸡炖蘑菇和小野菜等一系列原汁原味的天然美食,使您和您的亲朋好友不虚此行。
八股油条的制作
江苏小吃。以水面团制条。八条合拢,炸制而成。脆香可口,成形别致。因有八坯,故称八股。 原料: (制100个) 面粉5000克、碱50克、明矾粉100克、花生油5000克(耗2500克)、精盐125克 制作: 一、把精盐、碱、明矾粉用水化开,再加入325克温水搅匀,然后加入面粉和匀,搓揉至面团表皮光亮,静置20分钟。 二、将面团放到抹过油的案上,切成若干块,取一块拉长成宽5厘米的扁长条,抹上一层油,用刀竖切成5厘米长、17厘米宽的面剂条,取八条四下四上,油面相贴,依次放好,两头用手指各按一下,拉成33厘米长的条。待锅内油沸时,捏住两头在油锅内拌几下,以手松开放下,当油条漂上油面时,把相粘的条理开,每边四条,中间空心,成椭圆形,炸至金黄色出锅即成。
其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。
顾名思义,辣椒炒小鱼的主要材料就是辣椒与小鱼.辣椒以青尖椒为最佳,有的厨师偶尔还会放上一些干的红椒丝,这样做一来可以加重辣味,二来在视觉上可以克服颜色过于单调的缺点!
小鱼是干鱼,邳州人习惯于称之为干烤(四声)鱼.这种鱼多为野鱼,尤以沂河鱼最佳,在长不足三四厘米的时候就被捕捞上来.有的是在锅中或鏊子上烤干,有的系阳光晒干,据老年人讲,烤干的小鱼在口感上更胜一筹!
辣椒炒小鱼和煎饼算的上是一对绝配,用餐时如果只有菜而没有煎饼,邳州人就会非常怅惘的说一句:要是有煎饼该多好!
辣椒炒小鱼这几年逐渐从家庭走向了宾馆酒店.邳州人的习惯是酒足之后再来处理吃饭的事,饭基本上是煎饼,而佐饭的菜很有可能就是辣椒炒小鱼,辣椒刺激的食客胃口大开,用当地人的话说是“下饭”!