喝擂茶必备的两样工具是擂钵和擂棍,前者外观和一般的钵一样,但钵内有一条条的沟纹,后者是用坚硬的番石榴木制成的短木棒。喝擂茶时,只要将茶叶、花生、黑白芝麻、番瓜子、松子等材料倒入钵内,再用擂棍研磨成出油的粉末状,然后冲入热开水,再用小碗分装,并加入爆香的米,就是一碗香甜可口的擂茶。
为了让顾客不用远赴北埔,同样也能享受擂茶的好滋味,当地擂茶店还将爆香的米及研磨成粉末的擂茶材料装袋销售,虽然少了研磨时的乐趣,但是用热水冲开便能立即享用的便利性,仍吸引不少消费者购买。
“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。
盐焗鸡的制法是:选用1.25公斤左右的嫩雌鸡,除去内脏,吊干,肚内放入一至二条大葱和少许姜片,然后用抹上少许油的纱纸喷湿,放进炒热的生盐内,用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉,放进盘内造型,配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味,进口嫩滑,并有温补功能。
客家人这么爱吃鹅,制作鹅肉料理当然也是受屈一指,除了打鹅煲之外,还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等,而今天要为大家介绍的,就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。
鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高,所以吃起来感觉十分有嚼劲,客家人为了让鹅肉变得酥软可口,便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅,谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋,到大年三十晚上,客家人家都会吃肥鹅,寓意“过肥年”。
客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”,除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料,因为客家人样的鹅一般都比较肥,所以会用较少的有先翻炒鹅肉,将鹅肉里的肥油先炒出来,再将调料加入到锅中,细火慢焖,只要控制好火候和配料,就能做出好吃的客家焖鹅。
客家焖鹅虽然貌不惊人,但是酱浓味美,经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味,真是令人回味无穷。
不管是过节还是在普通饭桌上,吃它一定要尽快和趁早,糯米面不等人,只有刚刚出炉的萝卜板才最粘牙,糯米香和虾仁、香菇、猪肉等香味混杂一起,家常菜一样可以鲜嫩诱人。
金牡丹树姿较直立;茶园土层浅薄、肥力低,或采摘过度,茶树容易早衰。
由福建省农业科学院茶叶研究所于1978至2002年以铁观音为母本,黄棪为父本,采用杂交育种法育成。2001年被评为“九五”科技攻关农作物一级优异种质,编号220。2003年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种,编号闽审茶2003002。
宁化县农业局
客家金牡丹福建省翠云茶业有限公司
基本材料
·嫩子鸡一只,
·酱油、食油、米酒各一杯,
·姜块,葱,小麻油
做法
1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水;
2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可
注意:如果是第一次做,一定要买便宜点的鸡,否则做坏了就只有后悔了
特色:因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。
营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。
按照以前客家人的风俗,客家酿酒只有在妇女生小孩、产后在家坐月子的时侯或春节期间才能尝得到。特别是妇女产后在家坐月子时必然会有酿好的酒,而且把酿酒后的酒渣(又称酒糟或糟麻)留下来分派给邻居亲友共享。客家人习惯把酿好的酒蒸鸡,这道特色美食通常给产妇坐月子时食用,因其具有补气、生血的功效。
客家人的酿酒和饮酒方式据说至今已有1000多年历史,秉承了许多古中原地区的酒文化基因。起初酿酒时,客家人采用山楂树的根叶及自已种的高梁和狗尾粟(小米)来酿酒,酿出来的酒有舒筋活络、驱寒保暖之效。后来,客家人又采用制糖后的甘蔗渣来酿酒,这种酒被称之为“滗酒”。此外,客家人还用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,因这种酿酒呈暗黄色,因此客家人又称它为“客家黄酒”。
选取体质糯米、黑糯米为主要原料,秉承传统工艺精心酿造,窖藏多年,香甜柔绵,含有人体必须的多种氨基酸、葡萄糖、维生素及微量元素,具有行气活血、养颜润泽、滋补健身之功效。梅州市的“广东客家酿酒总公司”出产的金牌及银牌客家娘酒,早在1993年就被评为广东名牌和黄酒第一名;1994年荣获全国精品博览会金奖;1995年获得“中国名牌”称号。
客家娘酒是我国最古老的酒种之一,它以糯米为原料,首先将糯米去壳留皮(俗称糙米)煮熟成糯米饭后用簸箕散热放凉,用特制酒母(俗称酒饼)均匀地洒在米饭上混合,装入瓦埕中20天左右进行糖化发酵。再将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中,这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳,点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙),再用布包装入红曲放进瓦埕,待瓦埕里的酒滚开一段时间后,约2个小时后可熄火,放凉,再用草纸将口封回即可。
客家娘酒呈红褐色,具有蜜甜醇厚,气味芬芳的独特风味。客家人对客家娘酒情有独钟,逢年过节,婚嫁喜庆,必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低,一般在百分之十五左右,属于低度饮料酒。客家娘酒性柔和,四季皆宜饮用,既可直接饮,男女老少皆宜。
客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。娘酒指的是用糯米特制的黄酒,在梅州地区也经常称之为“老酒”,在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。关于“娘酒”的起源,在梅州地区有许多民间传说。
传说一:神仙赐酒
在“五胡乱华”年代,中原大地民不聊生,民众大举南迁。一群妇女结伴南逃,越过千山万水进入广东、福建两省,累得再也走不动了,昏睡在荒山野岭。此时,一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器,从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给妇女中的最年长的老妇:“喝下去吧。”老妇轻轻呷了一口,醇香浓郁的气味沁人心脾,随即疲累全消,不饥不渴了。长老告诉她们:“这是用糯米酿造出来的娘酒。”接着,长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完,长老突然不见了。妇女们又惊又喜,急忙跪拜:“神仙保佑,神仙保佑。
从此,南迁者在这里安居乐业,繁衍后代,客家娘酒也世代相传,流传至今。
传说二:娘酒祭神
很久以前,客家的缺牙山一带发生旱灾时,有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝,一农妇叙说闹旱荒情况,解释没有茶,便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕,化为一道白光飘向缺牙山。次日,一场倾盆大雨下来,山民欢呼不已。从此,山民们每遇旱年,便用坐月酒,即娘酒登上缺牙山焚香求雨。
传说三:廖化发明
廖化字元俭,本名淳,襄阳人,曾为前将军关羽主簿,羽败,属吴。话说廖化归属了吴国,想离开吴国回蜀国,却没有机会,更何况还要带上0亲。
廖化在思念蜀国时,百无聊赖,于是将一些糯米用水浸透,接着,用甑锅蒸糯米,将蒸好的糯米放入陶器中,并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中,用稻草包裹住陶器,美其名曰:“服药、净身、草埋。”
陶器闲置久了,竟飘来一阵醉人的酒香,“黄酒”由此诞生了。廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权,酒醉的孙权放廖化回家。于是,廖化连夜带着母亲往西行走,恰巧在路上碰到东征的刘备,随刘备回了蜀国。
又有一说,这种黄酒不是廖化自己的发明,而是他母亲教他做出来的。于是,客家人称黄酒为“客家娘酒”,以示纪念,后来此称呼随着客家人南迁,沿用至今。
用客家娘酒炒鸡又名娘酒炒鸡、娘酒鸡、酒鸡、姜酒鸡,是客家地区用鸡肉(最好公鸡)、生姜、娘酒制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑,美味可口,具有健脾开胃、行气活血之功效,是客家人滋补身体的美味佳品,也是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候,家人将鸡肉和姜片生炒之后,加点糯米酒煮,给产妇服用。现在早已不再只是做月子的专用膳食了,平时想吃随时就可以做,每到过年时节,客家地区的梅州,几乎家家户户都要亲自制作几坛客家娘酒来接待亲朋好友。