在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
魔芋豆腐的制作并不复杂,首先要将其洗净并去掉表皮。随后切成小块,按照1:8的比例注入清水,并放到磨盘上进行研磨。反复研磨,魔芋变成了固液混合的糊状物。
此时厨房里已经升起来一台灶火,研磨好的魔芋放入柴锅中,加入少许石灰水,大火炖煮,2个小时后,魔芋将华丽变身。
在四川,魔芋豆腐在最常见的做法是与酸菜、辣椒猛火爆炒,朴实的魔芋顿时有了浓郁诱人的色泽。
魔芋的价值很高,其中含有大量葡萄甘露聚糖,被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。除了含有丰富的葡萄甘露聚糖,魔芋还含有多种维生素矿物质哦。
安州区作为“全国魔芋产业之乡”,有魔芋种植专业合作社5个,初精魔芋加工企业32家,较具实力的魔芋加工企业5家,农业产业化精加工龙头企业3家。企业年加工鲜芋能力为10万吨,常年加工精粉3500吨,产值近2亿元。
早在公元1660年,应城就开始生产皮蛋,迄今已有300多年历史。清代,应城松花皮蛋被列为朝廷贡品,民间誉其为“蒲阳佳品”。松花皮蛋因其外表呈现松针花纹,风味奇特而得名。1985年应城松花皮蛋被评为湖北省优良产品,在 1992年第二届全国农1动会上被指定为专供食品。
早在清代即有制作。蛋体透明,呈松花纹状,清香醇厚,味美爽口,在省内外同行业质量评比中屡次夺魁。1983年被评为省出口糖心皮蛋优质第一名,在港澳和东南亚地区颇负盛名。
天长地处高邮湖畔,是个典型的“鱼米之乡”。境内水网纵横,菱藕遍地,鱼虾满塘,被称为“皖东的威尼斯”,历来就是水产品和家禽养殖之乡。天长农民具有悠久的养鸭历史和丰富的养鸭经验,广大农村是家家养老鸭,户户有鸭蛋。天长鸭蛋更以蛋大、壳薄、黄多、质好著称。与享誉全球的高邮湖双黄鸭蛋齐名媲美。
据县志记载,早在清朝天长民间就开始用石灰、食盐、草灰、茶叶等配料制作皮蛋。曾任上海中华工业研究所研究员、前国民中央大学、复旦大学、四川大学教授的著名旅日工人领袖王兆澄烈士(天长市铜城镇人,1948年8月8日因拒绝赴台,在英勇的爱国护校斗争中被1杀害,1990年被追认为革命烈士),1926年曾因得益于天长生产皮蛋的悠久历史和丰富经验,利用自己渊博的学识与独到见解,撰写了《皮蛋文献考》一文获得了化学博士学位。在当时的日本帝国大学轰动一时,王兆澄因此被戏称为“皮蛋博士”。此后,天长的皮蛋生产逐渐走上了规范化、科学化的道路。
天长京彩皮蛋工艺严格。生蛋进厂前经目测、手敲、耳听、光照等多道工序把关。大小均匀、外壳完整、蛋色相近、蛋质新鲜的生蛋方可入选。变蛋主料有石灰、碱粉、草灰、食盐、茶叶、氧化铅等,按一定比例加水熬成糊状冷却,生蛋在料浆中浸泡30天左右起缸,再经二次检验,依大小和质量不同,分成不同等级,用原料液和以稻糠、黄泥包裹,外加塑料袋密封装箱或装缸备用。如此包装,一是可以保证皮蛋不因空气腐蚀变黄变质,便于长久保存;二是可以使皮蛋在运输过程中不致相互碰撞而破损。
天长生产的京彩松花皮蛋,大小均匀,包装讲究。剥壳不沾连,蛋白表面光洁亮泽,蛋体混凝结晶,为褐绿色半透明体。蛋白表面,松花清晰美观,深及表里。蛋黄松软,黄心呈糖衣状。蛋壳剥去,整个皮蛋似芙蓉出水,光彩华丽,清香怡人。食用时,蛋白洁爽,蛋黄味浓,相辅相成,天然一章。用色香味俱全来概括,也是无过之而不及。 天长松花皮蛋装盘时,一般切成花瓣状或园饼状。分割得黄白均等。再根据不同的食用爱好,或佐以香醋、酱油,或沾上麻油、辣酱。按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。这样吃,不但肥肉不腻,而且皮蛋又没有碱味。真叫人吃这回,想下回,吃一次,记一生。
天长京彩松花皮蛋不仅是安徽省名优,而且畅销国内外,尤其在港澳和东南亚诸国久负盛名。在1983年9月省商业检验局、省粮油食品进出口公司召开的全省出口皮蛋质量评比大会上,天长京彩松花皮蛋被与会同行一致推选为安徽省出口皮蛋第一名。