口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:腐乳香纯,鲜咸微甜,肉质耙烂,肥而不腻。
原料:
猪五花肉400克。净芥兰100克,料头花(胡萝卜花刀片)2克,红腐乳卤(红腐乳块与原汁搅成浆)25克,红粬粉2克,白糖13克,绍酒20克,酱油10克,精盐4克,味精10克,上汤450克,湿淀粉15克,鸡油10克,葱10克,姜10克,花生油适量。
制作方法:
1.将猪五花肉的皮刮洗干净,改成两大块,放入沸水锅中煮至刚熟,约30分钟(用筷子刚好插透),起出,切3.5厘米见方的块。用酱油5克、湿淀粉5克、绍酒5克加适量水调成浆,将肉块表皮涂匀成浅黄色,沥净汤汁。将芥兰用刀修好洗净。
2.锅炙好,入花生油烧至七成热,下入猪肉块加上锅盖,炸至皮呈金红色,锅中无油爆声,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入葱、姜、红腐乳卤,以余油爆香,烹入绍酒10克,加入上汤400克,垫入一层竹箅,下入炸好的猪肉块,下入酱油调色,加入白糖10克、精盐,烧开,扣上一瓷盘,改用文火炆30分钟,加入红粬粉,继续炆20分钟,待肉耙烂,起锅,去掉葱、姜、竹箅。
3.另起一锅入水,加花生油适量烧开,下入芥兰、料头花飞水,下入漏勺沥净水。锅内加花生油20克,下入芥兰,烹入绍酒5克,加入上汤50克、白糖3克、盐2克、味精5克、湿淀粉5克,旺火翻炒爆匀,打入鸡油,倒入塑料沥筐,沥净汤汁,入玻璃盘围边。然后将炆好的肉块皮朝上码入盘内,将锅内原汁的浮油撇净,加入味精,烧开用湿淀粉勾芡,浇在围好的盘中肉块上,将料头花码在肉面上即成。
地域范围
普陀水仙以优良的品质取得养花者的好评,虽花球不大,但花繁香浓,一球抽3-4葶普遍,5-6葶高见,12-13葶并不稀罕,且普陀水仙的适应性和抗寒能力要胜于漳州水仙一筹。普陀水仙以优质取胜,畅销全国25个大城市,已成为中国水仙中的佼佼者。
特定品质
普陀水仙刚劲轩昂,叶似碧玉,翠绿挺拔;花枝冰清玉洁,丰姿绰约,在迎风斗雪中,昂首怒放,生气勃勃;亭亭玉立的花梗,托着剔透玲珑、润白似玉、色泽金黄的花蕊,芳香四溢,经久不散。普陀水仙花开时芬芳浓郁,香气持久,其特点是球大、花多、香浓,具有较强的抗寒性、抗病性、花量多、花期长、花香浓郁、叶绿挺拔、姿态优美。花的品种以单瓣(金盏银台)、重瓣(玉玲珑)为主,并有全黄色和全白色花朵的稀有品种。
文化典故
普陀水仙被人们用在春节期间迎宾待客,以象征吉祥如意,节日快乐,古人誉之为“劲节之花”以寓其毅的高贵品质。普陀水仙用于观察,不论在庭园、花坛、花丛、岩隙水边、室内瓶插皆很适宜,还可以加工雕刻成各种造型,置案几窗台厅房,更为人们视为艺术珍品。
鱼唇,是海味八珍之一,采用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。犁头鳐头部的皮也可用作加工鱼唇的原料
鱼唇是海味八珍之一,以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚,色银白,无虫蛀、臭味为佳。营养丰富,食用以红烧、黄焖为主。主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
咸肉蒸白蟹看上去没有复杂的工艺和太多的佐料,后来才知道妙处恰恰就隐藏在这之中——传统的“鲜咸合一”至今尚被广泛地用在舟山菜中。鲜活原料与腌制原料配在一起,再行烹制,由此产生的滋味非常独特,鲜美非常,无以喻比。这道咸肉蒸白蟹切得很工整的蟹块,个个有饱满的蟹黄,晶莹剔透的蟹肉在口中的感受如此清凉,再来一口自然鲜美的蟹黄,透着来自无垠大海的鲜美味道,却没有丝毫使人敬而远之的腥气。原汁原味的海鲜加上巧妙细致的加工,值得品味再三,能把海鲜做成如许美味不得不令人佩服。