外观紫红透明,色泽鲜润,麻辣兼备,
焦酥香脆,瘦不塞齿,久嚼味长,开胃诱食,
口感纯正,咸甜适宜,软硬适度,无防腐剂,
高温灭菌,且保鲜期长。
( 厦门)
炸五香也是厦门大众化传统名点,具有香嫩酥脆,馅料精细,甜美爽口,饶有回味而闻名,既是小酌佳点,亦是佐餐食品。
早在六十多年前,厦门的炸五香就崭露头脚,显出它独特的风味,为佐酒佳品,深受广大食客欢迎。当时,在厦门的“四孔井”和“二舍庙”等就有摆设卤味摊,其中有受欢迎的炸五香。
怎样将五香烹制得芳香酥脆呢?
材料:猪赤肉、扁鱼、青葱白、荸荠或葛薯、北葱、鸭蛋、五香粉、白糖、味精、食盐、地瓜粉、沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽。
做法:
1、首先要选配和加工好食品原料,将猪赤肉切成小片,扁鱼油炸研碎,青葱白切片、荸荠或葛薯、北葱剁成粒丁,鸭蛋搅成蛋液,同适量的五香粉、白糖、味精、食盐等混合搅拌均匀后,再加上适量的地瓜粉,并拌匀即成为五香的内料,用豆皮包成一条条的五香,接口处抹点面粉粘住。
2、下锅前,先将花生油倒入锅里烧六到七分热,把五香逐条轻手放入锅内,保持中火,炸至呈赤黄色即可捞上,趁热吃又香又脆,吃时切成小块,蘸上沙茶辣、芥辣、辣椒酱、萝卜酸、芫荽,味道更好。
王家五香牛肉由东明县城关镇店子村回民王炳乾、王炳连兄弟二人经营,始于20世纪80年代初期,已有二十多年的历史。牛肉全部选用1-2龄鲁西南黄牛,宰杀后按部位分割,用中药材入缸腌制七天,每天翻缸一次。腌成入锅,用老汤加十几种名贵佐料,文火煮四五小时即成。煮好的牛肉色泽红润,味道清香,松嫩可口,老少皆宜,是宴宾、馈赠之上品。1993年被菏泽市评为“地方名吃”,1997年被菏泽市技术监督局评为“市级质量信得过产品”。近几年,王家又采用先进的真空、保鲜包装技术,使五香牛肉保质期达到12个月,其产品远销上海、北京、武汉、广州、哈尔滨等地。
五香豆酱产于施甸县由旺区,它选取用优质黄豆,经煮熟发酵加入各种香料,切成块块,晾晒精制而成。它味真鲜美、辣麻具全,食用方便,同时便于携带和保管。具有开胃健脾、增进食俗等特点。切片油煎香气扑鼻,是家庭餐桌和旅游菜肴之佳品。
排骨500克,蒸肉米粉(配好调料的)100克、糯米100克,食用油25克,姜葱酒适量。
做法
1、糯米用温水泡发好,荷叶洗净垫入小笼内。
2、排骨斩成6厘米长状,用姜葱汁、酒腌渍10分钟,取出姜葱,在排骨内添入食用油,拌匀蒸肉粉整齐地码入蒸笼内,糯米铺盖在上面,盖好笼盖。
3、转入大蒸锅内、添足蒸锅水,蒸约1个小时至肉脱骨时即可。(但要注意蒸制时要一气呵成,中途不能闪火断气或突然降温,)连小蒸笼一起上桌。
特点
肉质酥烂,糯香突出,醇香不腻,美味怡人。具滋补壮体之功能。
“五香熏鱼”是弄场瑶家传统的腌制鱼,是一种专门用来招待贵客的奇特菜肴。
客人光临,朴实好客的主人从小缸中捡出一两尾沾满糟辣碴子,带着浓郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黄鱼干。上桌后,主人从厨房里拿来刀子和砧板,切掉鱼的头尾,然后按几人共桌(连主人在内),每人一份切成数块,送到各人的碗里让客人品尝。因为鱼肉已经是熟的,不需再煮,可直接人口。此腌鱼肉呈棕色,极似腊品,但并不干枯,因为它已“吸饱”了糟辣汁,人口后松、软、韧、香、辣俱全,鱼肉亦酥脆爽口,可放心嚼食。细细品尝其中滋味,令人回味无穷,不忍马上吞下,但又仅此一块,主人绝不添加,说是祖上传下来的“规矩”:每次招待客人,只能每人吃一块,如果谁贪吃一块,鱼骨会变硬刺破喉咙,“无药可救”。当然,这都是主人家故弄的玄虚,故意让客人牵肠挂肚,经久不能释怀,回味无穷。
为了弄清这种色、香、味俱佳,诱人食欲的“五香熏鱼”制作,好不容易待主家酒足饭饱后才侃了出来:选料时挑选一斤左右重的鲤鱼,青鱼、鲫鱼也行,不需刮鳞,从背脊下刀把鱼破开,留下肚皮相连,去鳃,除内脏,用小竹片把它撑开撑平,再用盐、酒、蒜、姜、五香粉、酱油,腌一天。然后放在铁筛上用温火慢慢的烘烤,使它慢慢的烘干水分,至烘熟但又不能烘焦.待整块鱼全都色泽金黄即可装缸。装缸前先在缸底铺上一层生盐,然后铺上一层姜丝、剁碎的红辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌过甜酒药后的糯米饭.再铺上一层烘烤好的鱼块,依此顺序一层佐料一层鱼,一直铺至缸口,最上层用生盐铺上一寸多厚封面,盖上一层布,用木盖把缸盖好,最后用石灰膏把缸口全都封紧。两个月后可食,一般可保存一年。
“五香熏鱼”不知始于何代,还是由别的民族传了进来但它已在宜州山弄里瑶、壮人家世代相传,成了一种独具民族特色的传统佳肴。