萝卜是我国最古老的蔬菜之一,在古代又称雹突、紫花菘、莱菔、罗服、萝菔等,其根称支罗服或萝菔根,其子称之为萝菔子。唐代丘光庭所著《兼明书》卷五中提到:“近读《齐民要术》,乃知蔓菁是萝菔苗,平生之疑涣然冰释,即医方所用蔓菁子、皆萝菔子也。汉桓帝时年饥,劝人种蔓菁以充饥;诸葛亮征汉,令军人种萝菔。则萝菔蔓菁为一物,无所疑也。”
萝卜是我国最古老的蔬菜之一,在古代又称雹突、紫花菘、莱菔、罗服、萝菔等,其根称支罗服或萝菔根,其子称之为萝菔子。唐代丘光庭所著《兼明书》卷五中提到:“近读《齐民要术》,乃知蔓菁是萝菔苗,平生之疑涣然冰释,即医方所用蔓菁子、皆萝菔子也。汉桓帝时年饥,劝人种蔓菁以充饥;诸葛亮征汉,令军人种萝菔。则萝菔蔓菁为一物,无所疑也。”
韶山人还能将普通的辣椒做出许多可口的花样,如盐辣椒是取青椒用开水泡过晒干加盐,或整个儿切碎,再加紫苏。又如如辣酱是取新鲜红椒洗净晾干表面水分,切碎,加盐、味精,再拌上萝卜干、生姜或大蒜头、豆豉制成,是一味佐餐好菜。
将白萝卜去皮洗净切成丝,胡萝卜洗净切丝;把五花肉切丁,香菇切丁;炒锅注油烧热,下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出装碗,放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀;制成丸子装盘,上锅蒸熟即可。
金沙泡菜主要有红辣椒、鲜竹笋二种。红辣椒个大、肉厚、籽少、味鲜,老少皆宜,能开味增进食欲。鲜竹笋通过高温消毒、真空包装制作而成,色彩鲜艳,香脆可口,是目前畅销于市场的环保绿色食品。
土家地牯牛滴溜溜
地牯牛别名草食蚕、宝塔菜、神虫菜,属多年生草本植物,是武陵山区和黄土高原绝无污染的特有品种。此菜用制泡菜的方法做成,晶莹剔透,香脆可口,酸酸甜甜,风味独特,不仅是良好的食物而且还有较高的药用价值。饭后食用能帮助消化,酒后食用还可解酒。
原料:地牯牛。
调料:香料,盐,冰糖,泡菜水。
制法:将地牯牛洗净,晾干,倒入泡菜水中,加食盐、香料、冰糖泡制3天,捞出即可食用,食时无需再添加任何调料。
据了解,地牯牛,又名草石蚕。据《本草纲目》记载,该植物味甘,富含苏水糖,蛋白质,碳水化合物,氨基酸等。产品肉质脆嫩,无纤维,晶莹剔透,采用民间传统泡菜制作方法并结合现代工艺精制而成。草食蚕在全国各地都有零星种植,但是由于气候、土壤、水源等自然条件的差异,质量都不如黔江的草食蚕,经加工后的系列产品色彩不如黔江的草食蚕鲜艳、晶莹透明,口感也不如黔江的草食蚕脆嫩,而且种植、加工规模也不大,没有形成品牌和产业链条,市场竞争力不强。而黔江是全国草食蚕的主要产地,草食蚕品质好。
白萝卜是陵水冬季主要蔬菜之一,营养比较丰富,除了水分外,含有大量的糖类和多种维生素、脂肪及钙、磷、铁等矿物质。民间流传“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”的谚语。它有消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、解毒、散瘙、利尿、止渴和补虚等功效。《本草纲目》中说,萝卜生吃可以止渴消胀气,熟食可以化痰助消化。平均年产7.5万公斤。
陵水白萝卜以大宁萝卜为佳,多为短叶13号和南畔州品种。播种45-55天收获,单个重0.5公斤-1.5公斤,亩产200公斤-300公斤。其萝卜成长快,高产,耐高温多湿,适应性强。根块呈圆柱形,肉质雪白,皮薄,味道清甜脆嫩。大宁群众腌制的萝卜干尤以舌大肉厚,皱纹均称,脆软咸甜爽口,为陵水群众偏爱而扬名。
天津人好吃青萝卜(天津人管萝卜叫“萝巴”),以至老辈人传下一句“萝卜就热茶,气得大夫满街爬”的俗谚。四川也有类似的俗谚:“萝卜上市,太医返乡。”这话说的有些文雅,而且远不及天津人的幽默和风趣。
卫青萝卜属十字花科植物,自古栽培,品种繁多,是天津特有的名产。卫青萝卜与天津大白菜、天津黄韭、宝坻大蒜并列为天津四大名菜,闻名全国,行销世界。卫青萝卜皮青肉绿、肉细有纹、脆嫩多汁、落地即碎,食之甘辣可口,香脆味厚。用天津人的话说,那叫:“不艮不辣,吃到嘴里——嘎嘣脆。”因其售价较鸭梨、苹果要便宜得多,因此在旧时比一般水果还要受欢迎,民间乃有“赛鸭梨”之称。昔日北京卖萝卜的小贩,即沿街叫卖“萝卜赛梨,辣了换!”
老天津还有一则有关萝卜的俗谚,叫:“小刘庄的萝卜,俩味的。” 相传明嘉靖年间,皇帝有一爱妃,喜食南国荔枝。因交通不便难于保鲜,宰相严嵩献计,把整棵荔枝树挖出装船由运河运至天津,然后再飞马送入京城。那些荔枝树的余土就倒在小刘庄海河岸边。年深日久,当地居民将多年堆积的沃土平整后种植青萝卜,所产萝卜色味俱佳,当时即享有盛名。自此以后,天津卫人口口相传:好吃不辣的刘庄萝卜赛梨。至今秋冬两季,在刘庄浮桥上每天都有摆摊卖青萝卜的小贩,不过卖的不再是小刘庄的萝卜,而是葛沽的萝卜了。
在刘庄之前,天津萝卜最好产地在武清的杨村。据清代崔旭《津门百咏》称:“声声唱卖巷东西,不数茨菰与荸荠。烂嚼胭脂红满口,杨村萝卜赛鸭梨。”20世纪30年代以后,小刘庄一带改为工厂住房,代之而起的是天津南郊葛沽和西郊沙窝的大青萝卜。那里土壤条件较好,“沙土地、运河水”,广植小刘庄良种萝卜,保持了萝卜的良好品质,一时名声大振。现在市面上常见的又大又甜、水分多的葛沽籽儿、葛沽蛋和沙窝出产的小缨子,都是卫青萝卜的名品。至今,天津的卫青萝卜,每年都要精选一些专门供应出口,广销港澳、日本和东南亚等国家和地区,成为天津外贸出口的名品,在国内外极受欢迎。此外,春节前那段时间,当地人总要装上成箱成车的卫青萝卜拉到城里作为馈赠亲友的土年礼呢。
卫青萝卜可生可熟,可荤可素,可作主料,可作配料,堪称大众饮馔佳品。不过熟吃的萝卜,要求没那么高,只要不糠、不烧心就成。做冷菜的如糖醋萝卜丝、果珍萝卜丝,酸甜可口,做汤可放虾皮、可加羊肉丸子。昔日侯宝林说相声,有个著名的“萝卜对”。其中所说的“羊肉汆萝卜闷点干饭”,即是老天津人酷爱的冬日饭食。入冬时节,我最喜欢吃的是羊肉汆萝卜,汤浓而白,肉酥而烂,萝卜爽滑鲜嫩,吃起来恁是鲜美无比。
据说,赶水草蔸萝卜的发源地在赶水镇铁石垭村8组(原玉荷村),首创这种种植方法的人是穆氏家族。
赶水镇村民历来都有种植萝卜的传统,家家户户每年都要种很多萝卜。穆氏家族是赶水当地的大家族,也是种萝卜的大户,但穆家种出来的萝卜总是没有别人的好,穆家长辈总结出原因是缺少肥料。怎样才能保证萝卜生长期所需的营养呢?据说是穆家一个长辈在清理鸡窝时突发奇想:鸡从小长到大都离不开窝,这萝卜的生长会不会也和鸡窝一样?如果也给萝卜一个窝,这个窝里有足够的肥料供应,萝卜就不愁长不大了。于是,穆家长辈就用屋后的竹子和谷草编蔸,再把草蔸放进粪坑里浸泡。第二年,将粪坑里浸泡后的草蔸捞起来,挑到地里,打窝后把草蔸放进去,再在草蔸上放进细土、点上萝卜种子,最后放谷草。一个月后,萝卜长苗,再培上一定数量的细土。经过精心培育长出的萝卜个大、色白、细嫩,形状圆润似草蔸。果然,这一年,穆家萝卜喜获丰收,供不应求。因为萝卜是在草蔸里长大的,人们就把这种个大质优的萝卜取名为“草蔸”萝卜。
清朝年间,地方政府还专门派人到穆家实地调查、品尝草蔸萝卜,尝后如获至宝,便组织力量精选个大皮白的萝卜,送到京城邀功请赏。据说,皇上和满朝的文武大臣品尝后,赞不绝口。草蔸萝卜从此成了朝廷贡品。每年,地方政府都要选上等的萝卜送往朝廷。由此,草蔸萝卜声名鹊起。很多文人墨客也千里迢迢来到赶水镇品尝,并写下了诸如:“头戴翡翠冠,外披彩霞衣,身如洁白玉,根似人参须”的赞美诗句。
新中国成立后,赶水草蔸萝卜受到了各级人民政府的关注。1953年,赶水草蔸萝卜获得綦江和江津地委“地方土”称号;1958年,由玉荷村选送的草蔸萝卜(每个重20多斤)获重庆市专项奖;1959年,草蔸萝卜被四川省列为地方土。
近年来,重庆市农业局、市蔬菜协会等机构团体多次到赶水镇实地考察调研,对草蔸萝卜进行综合化验分析,确认所含的维生素、钙、磷、碳水化合物、淀粉等主要指标高于和优于其他萝卜。草蔸萝卜具有利尿、通便、清热解毒、减肥保健等功效。
赶水草蔸萝卜具有个大、形圆、皮薄、汁多、味美、化渣等特点,其色泽、味道和功效均十分适合城市居民“食要绿色、食要保健”的需求,得到了广大市民朋友的喜爱。赶水草蔸萝卜凉拌、煮、炖、炒、泡等皆宜,用其炖羊肉更是食中一绝,可谓美味佳肴。如今,数千亩新获无公害认证的赶水草蔸萝卜正陆续供应重庆主城,走向市民餐桌,受到越来越多的市民青睐。
(张学成)
赶水草蔸萝卜
重庆市綦江区蔬菜协会
12241110
萝卜