用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净。锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火,放入茶油500
克,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10
厘米长、1
厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。
豆豉是湘菜特色调味品。现在的湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法加工制成,不仅营养丰富,还具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。此菜色泽油亮,香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之称。
金山翠芽是江苏省新创制的名茶。《金山翠芽》茶精选大毫,大白优良芽孢茶制成。选料考究,加工工艺精细,其质优良,色香味俱佳,风格独特,回味有甘,香高持久,滋味鲜爽。浸饮时,或呈悬挂水面,或站立杯底,犹如春笋滴翠,具有极高的观、品赏效果。1982年在镇江市下蜀茶场、五洲茶场等单位开始试制,1985年通过技术鉴定,列为省级名茶。同年,在农牧渔业部召开的全国名茶评选会上,荣获全国名茶称号。“金山翠芽”绿茶以大毫、福云6号等无性系茶树品种的芽叶为原料,高度发挥制茶工艺研制而成。
金山翠芽的品质特点是,扁平挺削匀整,色翠显毫,嫩香,滋味鲜醇,汤色嫩绿明亮,叶底肥壮嫩绿明亮。冲泡后翠芽依依下沉,挺立杯中,形似镇江金山塔倒映于扬子江中,饮之滋味鲜浓,令人回味无穷。从外形看酷似“竹叶青”,为芽苞,形为扁平挺削,只不过“竹叶青”更加平整。色泽黄翠显毫,干茶香味扑鼻,绿茶中少有的高香,香味独特;冲泡后旗枪林立,茶汤浅黄绿明亮;滋味鲜醇浓厚,苦涩显著,后甘甜生津;杯底挂香不明显;叶底肥匀嫩绿,非常漂亮。饮罢,两字概括“过瘾"。
在第六届全国“中茶杯”中镇江市下蜀茶场生产的“金山翠芽”茶以总分第一名的成绩在此次大赛中夺冠。首届中国国际食品博览会金奖,第一、第二届农业博览会金奖,国际名茶评比会金奖等殊荣。1998年,曾以每公斤16000元的高价拍出,创下当时中国茶叶的“天价”。
金山翠芽为农产品地理标志产品。地域范围为镇江市润州区、京口区、镇江新区、丹徒区、丹阳市、句容市。地理坐标为东经119°00′-119°58′,北纬31°33′-32°19′。
句容草莓生产处于国内领先地位。一是具有健全的良种选育和繁殖体系。自八十年代初起,位于句容市境内的镇江农科所与中国医药科大学合作,在本市建立了优质草莓苗引种、区试、脱毒苗生产、繁育基地,先后引进美国、日本等优质大果品种宝交早生、美国六号、丰香、明宝、枥木少女、女峰等品种40多个,建立脱毒苗生产基地200亩,常规苗生产基地1800亩。目前句容市当家草莓品种丰香、明宝和枥木少女,无论是单果重,还是糖度,在全国始终处于领先水平。二是先进的栽培技术体系。句容市草莓生产技术来源于日本国,并与日本国保持同步发展。八十年代至今,应日本国友人邀请,句容市先后派出农技人员20名,草莓种植户农民200人次赴日本国爱知县研修草莓种植技术。最近几年,日本国草莓专家石川、近藤每年都来句容开展技术讲座,句容市草莓种植技术水平也得到了日本国专家的认可,也曾多次获得省科技进步奖和农业科技成果奖。目前,由句容市科技人员研究试验成功的调节草莓花芽分化技术,精确施肥技术以及立体支架栽培技术均获得国家技术专利。三是良好的生态环境。句容市素有“五山一水四分田”之称,不仅田园风光优美,而且工业和生活污染少。近两年来实施了万亩优质草莓无公害栽培标准化示范区项目建设,在种苗繁育、大田生产、包装等各环节严格按照标准操作。推广清洁生产,施用生物有机肥和生物农药,显著提高了草莓品质,加之申请注册了“云兔”、“天王寺”牌专有商标,使草莓鲜果顺利在大中城市超市、宾馆占有了一席之地。中央、省新闻媒体给予我市草莓生产与发展较大的关注,多次来我市草莓基地采风。
20世纪30年代,陵口萝卜干就声名远播,起初由本地农民加工生产,经上海客商代购,以“黄金龙”牌萝卜干销往全国各地及外销东南亚地区。1951年陵口镇开办国营萝卜干加工厂——丹阳市陵口腌制厂,1995年更名为丹阳荣源食品有限公司,属镇江市农业龙头企业,如今其生产的萝卜干系列产品在日本、香港及东南亚市场有很高的声誉。
川味红苕鸡腿的做法:UaU
原料:红苕500克、面粉150克、红糖50克、碱0.5克、菜油150克(耗25克)、酵面适量UaU
制作方法:UaU
1、红苕洗净去皮,上笼蒸耙,稍冷揉烂,加面粉50克,红糖、酵面适量及碱,捏成苕泥,分成5个心子。UaU
2、面粉100克,掺清水揉成子面,扯成5个节子擀成面皮。UaU
3、将面皮包上苕泥心子,搓成两头小、中间粗的青果形,在两端各用手指按一下,中间斜切1刀,成为两个鸡腿形的坯子。UaU
4、油锅烧开后,坯子入锅翻炸,用中火炸至浮起呈金黄色即成。UaU
操作要领:红糖不宜重;炸制用中火,注意油温。UaU
益阳位于洞庭湖西南沿、资水下游,在湖南省地处中部偏北位置,夹资水而又滨临洞庭,特别是其中心地域原益阳县,现在的赫山区,背靠雪峰山丘陵余脉,前揽洞庭沃土平原,湖山各半,山水相依,山腴水润,物产丰饶,除“鱼米之乡”美誉之外,更多佳木名竹,-总理曾称益阳为“竹子之乡”,并挥毫题字。正是基于上天赐予,得天独厚,再加之人工巧夺天工,益阳先民中的智者,勤奋者,取名竹之冠水竹,剖篾制席,称为“水竹凉席”。益阳地土上,后人亦效先民之法,代代承传,使水竹凉席与悠悠岁月相随,与黎庶世人相伴,发扬光大,服务生活,彰显文采,名满五洲,享誉四海,“竹子之乡”的益阳锦上添花,成为“水竹凉席之乡”。
水竹凉席为何有这样高的声誉?为何如此受世人喜爱?首先要从水竹凉席选用的材质水竹谈起。竹有万千,为何益阳先民独选水竹制席?这是生活的选择,智慧的结晶,反复试制,筛选的结果。楠竹粗大,剖篾亦粗,斑竹硬犟,剖篾亦硬,毛竹、油竹、实竹等皆有节密鼓突、肉厚、质脆之虑,唯水竹节稀身直,且性软节平,质地清凉,表皮细密平滑,纤维柔软坚韧,色泽均匀无斑点,竹香淡雅悠远,剖成篾丝之后,优异质地更为显现。水竹凉席受世人青睐,其母体水竹提供了金字塔般坚固厚实的基础。
同时,益阳水竹凉席发展传承至今天至善至美的境界,是经历了千百年打磨、日臻完善的结果。益阳水竹凉席历史十分悠久。《益阳县志》记载,早在元顺帝至正年间,益阳县茅竹湖一带乡民就以编织水竹凉席为生,已有600余年历史,而据考古发现,长沙出土的战国古墓和马王堆西汉古墓文物中,都有花纹别致,加工细致,独著风格的竹席。从其精细程度看,非楠竹、毛竹等材料而能为,很可能是质地优良的水竹剖篾制成;以其工艺的精湛,起源似还可大大上溯到楚汉之前,先民结束洞穴而移入屋宇居住之时。佐证还可举出同为楚地的湖北随县东周墓葬曾侯乙墓棺椁上覆盖有竹席。历史的积淀,给予水竹凉席极其久远的历史。
当然,水竹凉席之所以为世人青睐,与其做工精巧息息相关。千百年的陶冶、改进,益阳水竹凉席有了一套极其讲究的制作工艺程序,做工非常精巧。首先,其选材非常苛刻,即使是水竹,也须选用节平,节稀,杆直浑圆,开枝高,色泽匀的上品,剖篾后只能选用头青一层织席,其余皆剔除。从砍竹、下料、剖篾、拉丝、蒸煮到编织、锁边,先后要经过近二十道工序,编织时全部靠手工操作,篾篾相织,紧密异常,平整方正。一般每市寸宽度可织篾丝十二根,精细的工艺凉席可达三十六根,虽然每平方米重量只470克左右,但一铺6市尺长,4市尺宽的水竹凉席需用上等水竹70市斤以上。传统水竹凉席讲究纹直线正,素雅洁净,编织时纹路非常精巧,有“人”字纹、“万”字纹、“梅花”纹、“连环”纹不等,通过篾片的挑、提、飞、压的技艺,可编出本色或着色人物山水,花鸟虫鱼等图案,尽显精巧技艺之能。
成品精美,享用舒适,更是益阳水竹凉席千百年来与人们相濡以沫,不弃不离,生活必备,热捧追求的关键。由于其制作原料水竹质地清凉、性软节平、篾纹纤细,具有散热性能,制成成品后席柔篾软,平软光滑、清凉散热,即使是“三伏”炎夏,人睡在水竹凉席上,能感受到驱暑消热,并有清风徐来,竹香悠然之感。更有甚者,随着使用时间推移,水竹凉席的颜色慢慢由青绿转成桔红、棕红、晶莹剔透,极为古雅,散热性能也越来越佳。水竹凉席还有经久耐用的特点,一般可使用30年不蛀不霉,被人们视为神奇之物。
历史上,益阳水竹凉席作为有名的,地方官吏每年挑选精优上品派专人解运京师,呈给皇帝和达官贵人享用,故又有“贡品”、“贡席”之称。清末民初至当今之日,益阳水竹凉席,不但在国内畅销-,更是成为出口产品。据《益阳县志》记载:“1915年,首次参加巴拿马万国博览会展出获奖。1955年,益阳水竹凉席厂工人编织的一床‘和平万岁’花席,在德国莱比锡国际博览会上获银质奖。生产的《益阳牌》水竹凉席远销日本、美国及东南亚等10多个国家和地区。”
益阳水竹凉席具有唯一性。各地产席,多为席草织就,虽有楠竹、毛竹、黄杆竹剖篾编织者,但都不能登大雅之堂,亦不能雅俗共享,唯有益阳水竹凉席达此境界。因而其制作工艺也就具有唯一性,是各种草席、竹席所不具备的,近二十道的制作工序,保证了益阳水竹凉席不择贵贱家家可用,舒适宜人、清暑散热、美观精巧、宽窄随心、经久耐用的独特性能和卓越品质。
镇江的麻油馓子,油用的是小磨麻油,所以又脆又酥,越嚼越香。今天,不少镇江老年人还有吃麻油馓子搭茶。有些人煮馓子像是下面条,将麻油馓子放在开水锅里煮沸,盛在碗里,或加盐或加糖调味;有些人很简单,将麻油馓子折断放在一只大碗里,放上白糖,倒入开水,盖好盖子焖上一会儿。
还有一些人家仍有用馓子给妇女做月子的习惯。据说过去产妇坐月子,家里婆婆总要称上两三把麻油馓子回去,抓上一把放到开水锅里煮沸后,再打一个鸡蛋,锅一开便盛到大碗里,往里面放一勺子老红糖,真是不要太滋补哦。
当然,也有家长买回去给小孩当茶余饭后的休闲小吃,孩子嘴里发出“咯嘣咯嘣”的声音,越嚼越香的味道,往往是一个孩子起头,旁边的小孩闻着香味、情不自禁的也闹着要,最后,大人小孩一起大嚼麻油馓子。
镇江有句老话,“清明不吃脐儿和馓子,死后阎王老爷要打板子。”清明时节为什么非要吃麻油馓子,我一直百思不得其解,查阅了一些资料才知道“馓子”这种经常能见到的食物,竟然是那么的历史悠久。
麻油馓子,古代又称寒具,为什么古人要称它为寒具?所谓寒具,是供寒食节所用的食品。
古人将冬至以后的第105天定为寒食节,也是清明节的前身。寒食节源于春秋时晋文公悼念与他一起共患难的介子推。在这一天,风俗上是不能生火烧饭的,于是称为寒食节。寒食节到了,但人又不能不吃饭。于是我们的祖先就发明了可以不用生火而冷吃的食物:用面粉搓成细条制成环状或栅状的面饼,油煎而成。因为是专供寒食节时食用,所以,老0们就称之为“寒具”。油炸后的熟食,可以随时食用,干嚼或用水泡食均可,而且携带又方便。渐渐地,它就不仅是寒食期间的食品。据说在汉代,馓子就是当时贵族阶层日常生活中不可或缺的“小食”。
关于麻油馓子,还有不少趣闻,东晋大臣桓玄家的馓子,先油煎,然后和上蜜糖。有客人上门,桓玄就用“油蜜馓子”招待。桓玄喜爱书画,有时候一面请来客吃油蜜馓子,一面欣赏书画作品。客人中往往有吃了馓子又不洗手的,于是就会油污了书画。北宋皇帝徽宗,宠幸东京名0李师师。他送给李师师的皇家礼品中,与黄金、白金以及各种各样珍品茶叶、艺术灯具等陈放在一起的,就有“寒具、银饼数盒”。装在食品盒中的馓子,是皇帝送给其心爱女性的高档礼品。
中饭和晚饭中间的一顿,老镇江话叫做“吃下午”。 “吃下午”,是件让人舒心的事情啊。下晚时分,热腾腾的泡上一碗麻油馓子,那香气,真叫“滴板”啊。麻油馓子吃到嘴里,像是面条,但滑溜溜、软绵绵,比面条柔顺;而且,那香喷喷、甜丝丝的味道, “滋溜滋溜”一碗下肚,汗珠沁出,浑身的毛孔都张开了,那真叫一个“展了”!吃完,嘴一咂,摸摸鼓鼓的肚子,恨不得再来上一碗。
麻油馓子,这种有着悠久历史的古老的食品,给了镇江老少多少怀旧的思绪和脉脉的温情,希望这股麻油馓子香,和我们的传统风俗,能继续传承下去。