说到馄饨,那是北方人的叫法,在四川叫“抄手”,到了广东叫“云吞”。天津卫的馄饨,猪肉末调馅,包入薄面片里,煮熟,碗内放虾皮,冬菜或虾皮、紫菜,浇上滚烫的骨头汤。放点香菜末,味道格外清香。天津馄饨分汉民和清真两种、汉民经营的馄饨有普通馄饨和大馅馄饨,以及引进广州的“云吞”,回民不叫馄饨,而叫“菱角汤”其馅心,有牛肉也有羊肉。还有一种用粉皮、香千、油面筋、水发香菇、水发笋片、绿豆菜、香菜切碎制成咸馅,用面皮包成元宝形状,具有清素鲜美、香而不腻,别有风味的素馅馄饨。在寒冷的冬天,砂锅馄饨(或砂锅云吞),鲜、香、烫、更受大众欢迎。
盐菜,通常用芥菜、榨菜、萝卜菜等菜叶和叶柄腌制而成,其中尤以芥菜腌制的最佳。腌制时酌情减少盐量,腌好后的盐菜菜色嫩黄,气郁香,味酸脆。因为它是用盐腌制而成,所以人们习惯叫它盐菜。
酸盐菜炒肉,其味美不胜收;做扣肉时用酸盐菜垫底,不仅肉菜双佳,而且可使肥肉不腻人,被视为宴中佳肴。
豆豉,是用大豆蒸熟或煮熟(用蚕豆则需炒熟去壳),经过发酵,再加盐浸泡曝晒而成。制作时掺以适量的生姜、辣椒、花椒、芝麻、香油等佐料,不仅成为上好的调料品,而且也是不可多得的菜肴。细品之,久有回味。
豆豉炒虎皮辣椒、豆豉炒回锅肉等等,堪称菜中上品。
沔阳豆豉,尤以郑场镇生产的最好,它的制作工艺已达炉火纯青境地。
鲊辣椒,是将鲜辣椒剁碎,拌以适量的米粉和盐,入坛压紧密封,半月即成。食用时用油炕熟,其色焦黄,辣丝丝,香喷喷,越嚼越有味。制作时如果掺些肉丁或鱼丁之类的东西,其味道就更加醇美无比了。
盐菜、豆豉、鲊辣椒,其原料广,价格廉,制作简单,易于存放,算不了什么山珍海味,可它们是怎样进入宫廷,受到皇帝和娘娘们青睐的?这得从乾隆游江南说起。
有一次,乾隆皇帝巡视江南,微服游览沔阳的湖光水色,中午时分,行至一个前不着村后不着店的地方,肚中饥肠如鼓作响,再也走不动了。正在为难之际,迎面来了一农妇,手提竹篮,篮中有饭菜香气飘出。这妇人急匆匆,边走边朝远处张望,看样子是给犁田的丈夫送饭去的。乾隆饥饿难忍,便借问路而向农妇行乞。农妇厚道大方,恭恭敬敬慷慨献食。
乾隆挑了一筷子麦米饭放到嘴里嚼了嚼,怎么也咽不下去,扑嗤一下吐了出来。他贵为天子,何时吃过这等粗粮饮食?到了这个时候,吃吧,咽不下去,不吃吧,又饿得慌,无奈何,又试探着夹了一筷子盐菜尝尝,觉得有味,接着又一一尝了豆豉和酢辣椒。这一尝非同小可,顿时胃口大开,那又酸又辣、又香又美的三咸菜,使他口中津液像泉水般地涌了出来,本来难以下喉的麦仁这时也“顺流而下”了。只见他一口饭一口菜地吃得津津有味,边吃边和农妇拉家常,得知农妇姓杨名秀英,其夫谢文静,乃一佃农。不一会,把个饭篮里的饭菜吃了一半。他放下碗筷,抹了抹嘴,道一声谢,便坐在道边休息。杨氏女惦记着在地里干活的丈夫,急忙收拾好剩余的饭菜,朝田里一路小跑而去。
再说正在犁田的谢文静,眼见正午将过,肚子饿得咕咕直叫,还不见妻子送饭来。他停住活,手搭凉棚朝家里方向眺望,见远处有一妻子模样的女人和一男子相向坐于道旁,男子正吃着饭。他放开嗓门高声喊叫不见应答,急得直跺脚,于是丢下活路,两手叉腰,目视女人,立在田边等候。
杨氏告别了乾隆,两脚生风地来到丈夫跟前,将剩下的饭菜端给他吃。丈夫一看饭菜少了一半,心中甚是恼怒,但因急于填肚肠,一声不吭,端起碗呼啦啦地吃了个精光。只见他把碗筷往地上一丢,粗声说道:“人是铁,饭是钢,吃个半饱了好打婆娘。”说着伸手朝杨氏打去,他边打边问:“今日的饭菜为何少了一半,刚才那个男人是谁?”杨氏耐心解释,农夫才肯住手。谢文静这边打杨氏,乾隆在远处看得清楚,心中大惑:“这样好的女人,其夫为何打她?我定要问个明白。”于是原地等候。
杨氏受了委屈,并不生气。收拾了碗筷,含着眼泪朝回家的路上走来。乾隆见杨氏走近时便迎了上去,关切地问道:“这位大嫂,刚才你丈夫为何打你?难道是因为咱吃了你家的饭不成?”
杨氏女不仅贤惠善良,而且十分聪明机智,见客人发问,料定刚才之事已被他看见,想瞒是瞒不住了,但又不能当着客人的面道出真情,她灵机一动,笑脸巧言道:“刚才之事,乃丈夫责怪奴家待客不周所致”。乾隆不解,又问道:“克己待人,何以待客不周?”杨氏答:“丈夫说,既是客人,就应该请到寒舍好生款待,为何在路上这般草率?这是待客不恭,并且,既是待客,就该让客人吃饱,为何将饭菜留一半?这未免太吝啬了,故此动怒”。
乾隆一听这话,敬意之心油然而生,钦佩与感激,叹息与怜悯,一齐涌上心头。心想,在这穷乡僻壤,远离京城教化之地,尚有如此慈仁笃厚之人,沔阳人淳朴厚实的道德风尚可见一斑了,孤定要重奖于她。于是,他摆出一副大官架式对杨氏说:“等秋收完毕,你把这几亩租田退还东家,我送几亩田你们种”。杨氏不以一饭图报而谢绝。乾隆以为杨氏嫌其馈赠轻微而不纳,接着又说要奏明圣上,封谢文静为黄堂四品(相当于府官的品级),封杨氏女为掌印的夫人。杨氏不信有这等好事,乾隆便解下编龙金丝腰带交给她,叫她以此为凭,于八月十五日到府台处办理文书事宜,说完告辞而去。
乾隆在江南玩了个够,秋日回到北京,想起这一饭之恩,尤其想起了沔阳的三咸菜,便下诏宣杨氏夫妇进京,并特意指示钦差,令杨氏带上盐菜、豆豉、鲊辣椒前来见驾。
杨氏夫妇接到圣旨,怎敢怠慢,立即带上这三样咸菜,日夜兼程,来到北京,叩见皇上,献上贡品,出示编龙金丝腰带。杨氏抬起头来往上一看,见上面坐的这位皇上竟是当初那位寻乞之人,心中又惊又喜,连连叩头,口称万岁,谢主隆恩。
乾隆命内待将杨氏所献之物交给御膳房加工制作之后赐给三宫娘娘、六院嫔妃及后宫百千粉黛们分食,以示恩宠。
三宫娘娘都是北方人,其他嫔妃人等也是出生东北西北者居多。中国幅员辽阔,生活习惯差异较大,在口味方面,长期以来形成的“南咸北酸,东甜西辣”的习惯,在宫廷中也体现出来。这三咸菜,酸咸辣各具特色,深受后宫粉黛们的喜爱,人人赞不绝口。
乾隆见大家都说好吃,于是问道:“众爱卿,这三种咸菜哪个第一好吃,哪个第二好吃,哪个第三好吃?”这一问可把大伙问住了。大家只知各有千秋,可没注意到哪个第一哪个第二,再说各人的口味不同,好爱有异,怎好把它们排个名次?故难以作答。
乾隆见众人迟疑,便把目光转向正宫娘娘富察氏皇后,她是乾隆一生中最宠爱的皇后。“皇后,你说呢!”
富察氏皇后是北方人,爱吃酸的,她略加思索后答道:“回陛下,妾妃以为盐菜第一,豆豉次之,鲊辣椒再次之”。
三宫六院,七十二妃,皇后是掌管后宫的统领者,其他嫔妃平日不仅要揣摩皇上的意思说话,还要多看皇后的脸色行事,怎敢同她唱反调?听皇后这么一说,有不同看法的人也不敢多言了。再说这又不是什么大不了的事,不如随声附和,落个人情:“娘娘说得极是,我等也是这么认为的。”
乾隆哈哈一笑:“皇后说的是,朕也是这么认为,这盐菜、豆豉、鲊辣椒,按名次可谓状元、榜眼、探花,堪称咸菜中三魁首,是未经科考的‘三鼎甲”。
众人一听,齐声喝彩:“还是陛下说得好。”
就这样,沔阳咸菜三鼎甲,盐菜、豆豉、酢辣椒,很快传遍了宫廷内外,朝廷上下。一些王公贵族、文武大臣纷纷遣人来沔购食,一时间,京城至沔阳的驿道上,车马塞途,船帆蔽日,咸菜交易十分火暴,给老百姓带来了不小的实惠。
特色
天津晃虾属节肢动物门甲壳纲长臂虾动物。晃虾,顾名思义,上市时间短暂,春节前后上市,一晃即逝。是说它寄生时间的短暂,只是在春节前后生存,一晃就过去了。因此炸晃虾是津菜中时令性最强的菜。这种虾,不但味道鲜美、香嫩,不易保存,故极为珍贵。而且色泽粉白,犹如“娃娃脸儿”,天津老百姓也独擅此技,作以“炝”、虾、氽虾、烹虾腰等,晃虾吃法很多炸晃虾不仅饭店烹制,以炒晃虾仁、炸晃虾最为著名。均属名贵佳品。
禁忌
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如石榴、葡萄、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时
营养
虾是可以为大脑提供营养的美味食品。如果妇女产后乳汁少或无乳汁,鲜虾肉500克,研碎,黄酒热服,每日3次,连服几日,可起催乳作用。它能增强人体的免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱,植物神经功能紊乱诸症。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可),温酒送服,可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。海海虾中含有三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。
每逢中秋季节,蚂蚱吃了新熟的粮食,日益肥满,是蚂蚱最受吃的时候。过早,蚂蚱不肥没有子;过晚,蚂蚱老了,皮厚不好吃。油炸蚂蚱的具体制作方法:将活蚂蚱的翅膀揪去,去掉大腿;油锅烧至滚开时,把蚂蚱炸到发黄褐色捞出去油。预先备好放有酱油、醋、香油的瓦盆,里面放些切成丝的葱、蒜作料。炸好的蚂蚱泡在瓦盆里,捞两下即拿出来,空干。卖时,表面再加一点葱、蒜丝。油炸蚂蚱,肥而不腻,又酥又香又脆,如果夹在刚刚烙熟的热饼里,那真是满口异香,味道好极了。所以天津卫流行着一句歇后语,"烙饼卷油炸蚂蚱--夹(家)着吃去吧!"光绪年间,鼓楼北"于十"的油炸蚂蚱很有名气,妇孺皆知。后来西门内沈家栅栏有一个摆摊的,蚂蚱炸成通红色,味道更好。每当傍晚,常见下层市民买上一包炸蚂炸,再来二两直沽老白干,坐在院里或马路边,边喝酒边品尝,颇能表现天津人的饮食特色。后来,人们把活蚂蚱用开水烫一下,然后晒干或晾干,存放到冬季炸着吃,其味道也甚为鲜美。
建国后,由于政府领导农民根治蝗灾的巨大成功,油炸蚂蚱这道风味小吃在津断档多年。近来,在街头巷尾,偶尔也能遇到卖油炸蚂蚱的小店铺。
近年来,县委、县政府积极响应中央关于加快农业结构调整号召,果断决策,在我县大力发展奶牛养殖。县委制定了多项优惠政策,在《宁河县扶持设施农业发展相关政策汇编》中,涉及奶牛养殖的政策有7-8项,如“天津市设施牧业示范小区建设标准”、“兴办规模养殖小区发展畜牧业的实施意见”、“宁河县农村信用社奶牛养殖小区贷款管理办法”、“关于吸收县外农户在我县从事奶牛养殖业的办法”等,多数政策在实施后已经初见成效。
“农户+企业+银行”模式在全国首创并得以推广。中芬乳业有限公司在全国首创“农户+企业+银行”三方衔接的资金循环模式,使农户和企业形成了保护双方合法权益的契约合同关系,农户从银行贷款,待农户交奶后,企业按照约定及时将奶款交到银行,银行将陆续扣除农户贷款部分后再将收益及时交与农户,其效果明显,农户、企业和银行均有保证利益兑现的措施和方法。该方式目前已在全国推广。
天津市中芬乳业有限公司总部落户宁河,天津三鹿乳品有限公司在宁河县经济开发区设分公司,完达山乳业有限公司与宁河县畜牧水产局成功合作组建完达山七里海乳业有限公司,这些大型乳业龙头企业的建立,极大地促进了我县奶牛养殖业的发展,公司+基地+农户的产业化链条已经建立并充分发挥作用。
坐落在宁河县境内的丰博生物技术有限公司主要依靠生物新技术,从事奶牛胚胎移植和品种改良。
宁河县畜牧水产局一方面作好小区设计和管理工作,一方面规范奶牛冷冻0市场,防止劣质冷冻0坑害农户。畜牧科利用自身优势作好优质冷冻0推广、青贮饲料推广,机械化挤奶技术推广等,县兽医站广大技术人员作好奶牛各种传染性疾病的防治工作。
到2003年底,全县实现奶牛存栏2.1万头,奶品产量5.2万吨。2004年计划新增奶牛5000头,使存栏量达到2.6万头,实现奶品产量6.7万吨。