武定壮鸡是在罗婺大地(武定)特有的地理、气候、生物、泉水等自然条件下,经过长期自然和人工选育形成的特色禽类。是一个生产性能优良,遗传性能稳定,深得市场青睐的地方优良品种;武定鸡吃的饲料以玉米、豆粕和米糠为主料,自然放养,在野外吃蚂蚁、甲虫、啄黄芪叶、党参叶等多种名贵中药材,喝彝山苗岭的泉水。而且武定壮鸡,养满一年后才上市出售,常常是供不应求。武定壮鸡从明朝洪武年间起一直作为历代君王、大臣的贡品,早已被收录入《云南省畜禽品种志》,据《新纂云南通志》载:“武定鸡为全省优著,明末即驰名全滇。”是“滇菜进京”的主打品种之一。
武定鸡的外型特征较为明显,即高脚昂头、腿毛一二,按体形有大种鸡和小种鸡;按肉、骨颜色可分为乌骨鸡和白肉鸡;按毛色可分为红麻花、黑麻花和白麻花以及酱麻花。据《本草纲目》记载,乌骨鸡具有较好的药用价值,武定鸡大多为乌骨鸡,乌骨鸡的肉和骨呈褐色。武定先民很早就对鸡有阉割的习惯,不但阉割公鸡,也阉割母鸡。阉割鸡育肥后体躯强大、羽毛光艳美丽,肉质更加细嫩、鲜美(武定的阉母鸡、阉公鸡实乃武定鸡中的精品——武定壮鸡)。武定壮鸡肌肉富含氨基酸、谷氨酸、活性蛋白酶等人体所需的稀缺元素,可以软化脉搏、促进血液流通、优化肠胃等功效,达到促进消化、美容养颜、延年益寿之目的。
2013年,经国家工商总局商标局认定,“武定壮鸡”荣获中国国家地理标志证明商标。
兖州“壮馍”由来已久,是干粮中“巨无霸”,烤制食品中的“大将军”,其直径约为50公分,厚度达5-7公分不等,每个壮馍,重达10斤以上,纵然张飞、李逵、鲁智深等大肚汉也难以一次消化得了。当然,“壮馍”是一块块切割卖的。
对于壮馍,兖州民语云“上面烘,下面烧,女人吃了不撒娇,男爷们吃了好杠腰”。可见壮馍不愧其名,其壮其力是韧劲,是任何美食都难以比拟的。如果说吃壮馍能壮男儿豪气,能添女子刚强,这绝非空穴来风、广告用语,不信你吃吃试试。如你还有疑惑,听我把壮馍的制作工艺简介一下便明白了。但限于民间工艺秘密,不便公布于众,只能囫囵吞枣,卖卖关子,望诸君谅解。
先说“面”,面的讲究是重要的,最好是新麦面,韧性足,千万不能用掺加增白剂的面粉,以少去麸皮的白面为佳。再说“揉”,“揉”的学问可大了,多少水,多少面,掺几次,揉几遍,都有讲究。“揉”而“压”之,擀面仗来回滚动,不断加以“老面”融合,总之,揉面不把女人的胳膊掺酸,男人的头上冒汗,那便很难做成“壮馍”。还有“做”,面揉好后,做成“平锅”型,上撒芝麻,下透“气眼”,型边印上花纹。最后一遍工序是烘烤,这是关键一环。旧时多用木炭烤制,现用大焦烘烤,烘烤时在特制的平锅内,用“文火”加工,千万不能操之过急,心急吃不了好壮馍。要烘得外黄内壮,即外层焦酥香美,内层壮而不硌牙。反正是越有“嚼沫头”越好。
兖州的壮馍当属龙桥师家兄弟烤制的最好。祖传手艺,经久不衰,应感谢这一“”后继有人。大家要想“壮”,不妨多品尝一下兖州壮馍。