松花蛋的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。松花蛋是很有特色的河南特色小吃,松花蛋以松花蛋为主要材料,烹饪的做法腌菜为主,口味属于五香味。
河南省确山县生产的松花蛋别具一格,除保持传统松花蛋的色、香、味外,具有独特的五香味,而且成熟期短,故称快速松花蛋。一、浸泡法:
原料配方:
(鲜鸭蛋150枚)碱面5公斤、桂南100克、小茴100克、石灰15公斤、山楂100克、丁香100克、黄土0.75公斤、茶叶0.5公斤、玉果50克、广丹250克、食盐4公斤、荜拨100克、花椒300克、草木灰0.75公斤、良姜100克、陈丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴0.5公斤
制作方法:
把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5—6天。冷天需要7—10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。
残料利用:
配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤,盐1公斤,方法同上。泡制时间11—12天。第三次利用时,把第二次用过的料水加碱面2.5公斤,盐1公斤,方法同上,浸泡时间16—17天。第四次制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为18—20天。
二、生包法(灰包法):
原料配方(鲜鸡蛋1000枚):
碱面3.5—4公斤、草木灰0.5公斤、桂南50克、石灰10公斤、丁香50克、山楂50克、食盐2公斤、豆蔻50克、良姜50克、茶叶2公斤、桂子50克、大茴0.5公斤、荜拨50克、花椒0.5公斤、砂仁50克水适量
制作方法:
除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。
将经过检验的合格的鲜鸭蛋,在冷却好的料糊中滚粘后捞出,放入稻壳或锯末中滚干后装缸,密封6—7天,即可开缸检查。
鲜猪肉用温水洗净,瘦肉切成胡豆粒大小的肉丁,肥肉粒约为瘦粒的一半大,然后加料拌腌。在肉料中加入食盐、白酒、花椒粉、姜粉及其它香料,拌匀。即可灌入选好、洗净的猪肠衣内。灌馅时要用针刺肠衣,以排出空气,每12至15厘米扎1个节。灌好的香肠,用温水洗净,挂在竹杆上,上火炕烘烤两天。烘烤时,要适时翻动,炕温保持在600C左右,防止跑油。加工好的香肠,应为肠身干爽,结实有弹性,瘦肉色泽鲜红或暗红色,肥肉色泽乳白而呈透明状。成品红白分明,鲜美爽口,佐餐下酒皆宜。
邓家盐皮蛋起源于四川广安市牌坊村,距今已有300多年历史。相传明末清初,张献忠入川。邓家先祖随乡亲们避乱于山中,数天后回到家里,唯有储藏于地窖之中做卤菜用的香料、盐、鸭蛋等物品幸免于难。但因连日大雨,鸭蛋和香料混泡在一起。为了充饥,邓家人把浸泡后的鸭蛋用以煮食,意外地发现此时的鸭蛋兼有盐蛋和皮蛋的美味。得此启发后的邓家先祖不断改良腌制方法,秘传至今。
“邓家”牌广安盐皮蛋,它取盐蛋和皮蛋的优点,采用无铅工艺生产,既没有盐蛋那么咸,又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气,颜色晶莹透亮。蛋清口感筋道,蛋黄入口沙酥香糯,口味十分独特。真是一枚鸭蛋,两种口味。“邓家”牌盐皮蛋的主要原材料鸭蛋,选用当地麻鸭蛋。在自然环境中饲养的麻鸭,确保了蛋品的质量。辅料选用香叶、茴香、肉蔻、八角、白蔻、三奈、鲜姜等数十味中草药,按公司秘方配制而成。“邓家”牌盐皮蛋制作工艺独特,盐皮蛋腌制必须精选分类、消毒清洗、自然风干、添加汤料、入池浸泡。根据季节、温差、蛋品类别确定腌制时间,成熟后取出再清洗、消毒、蒸煮、质检、分类包装。实验证明,“邓家”牌盐皮蛋产品富含蛋白质以及多种对人体有益的微量元素,不含任何对人体有害的物质,是安全、健康的食品。
“松溉健康醋”顺利通过国家工商行政管理总局商标局为期3个月的公示,并正式发布证明商标注册公告,核准“松溉健康醋”地理标志证明商标注册,商标专用期限为10年,标志着独具地方特色的松溉健康醋有了真正的“身份证明”。这是永川区继“永川皮蛋”之后获得的第七件地理标志证明商标。
松溉健康醋
重庆市永川区松溉镇农副产品协会
10132979
醋
“皮蛋加工”传了几代人
最先把皮蛋加工生意做响的是胡安太,其实胡安太8 年前已经去世,去世时71岁,而用他的名字做的招牌一直沿用至今。皮蛋这种食品在川东地区甚至全国可以说历史悠久。记者获悉,胡安太的父辈就已经开始经营这门生意,到胡安太手里的时候,善于钻研的他对配料进行了改良,形成了独特的配方,改变了过去皮蛋颜色偏黑、碱味较重的特点。据胡安太的孙媳妇田小英介绍,那时候爷爷曾经为技术问题到过不少地方学习经验,回到开县试验后觉得还是不够满意,于是自己找来不少配料在家中反复试验,直到满意为止。
“胡安太”的皮蛋加工配料精致:有桐壳灰、柏树丫枝灰、食用盐、细沙子等,再用花椒、茶叶熬制的盐水调制、包裹而成。当然,这其中最重要的是各种配料的比例搭配,田小英笑着说,这个问题就不能随便说了,这是爷爷的心血、是我一家人赖以生存的根本呢。
“皮蛋加工”养活几代人
很多开县人都知道,家住旧城东街的“胡安太”一家人多年来一直经营这门生意,依靠这门生意一家人过得很不错。记者仔细询问了一下销售和价格,田小英介绍,生意分成上半年和下半年,上半年主要加工,鸡蛋8分、鸭蛋1毛,上半年生意特别好,几个人还忙不过来,平均每天加工各种蛋类2000只以上。顾客只需要把蛋拿来,其他的就不用操心了,一些多年的老主顾连买蛋这个事情都省了,拿钱让“胡安太”家人帮忙买。一些老主顾告诉记者,他们是内行,特别会挑选蛋,价格、质量往往比自己买的理想。
下半年由于市场上蛋类减少所以主要销售皮蛋成品,每只成品1元钱,销量也不错。田小英骄傲地说:“一些大酒店,青椒皮蛋这道菜少不了,基本上都是到我家里买的!”田小英告诉记者,不久他们就要搬到新城平桥片区的新居民楼了,到新城后准备找个门市继续做皮蛋生意。她说,爷爷“胡安太”这个名字要一直沿用下去,适当时候还准备去注册一个商标,就叫“胡安太”。