口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:腐乳香纯,鲜咸微甜,肉质耙烂,肥而不腻。
原料:
猪五花肉400克。净芥兰100克,料头花(胡萝卜花刀片)2克,红腐乳卤(红腐乳块与原汁搅成浆)25克,红粬粉2克,白糖13克,绍酒20克,酱油10克,精盐4克,味精10克,上汤450克,湿淀粉15克,鸡油10克,葱10克,姜10克,花生油适量。
制作方法:
1.将猪五花肉的皮刮洗干净,改成两大块,放入沸水锅中煮至刚熟,约30分钟(用筷子刚好插透),起出,切3.5厘米见方的块。用酱油5克、湿淀粉5克、绍酒5克加适量水调成浆,将肉块表皮涂匀成浅黄色,沥净汤汁。将芥兰用刀修好洗净。
2.锅炙好,入花生油烧至七成热,下入猪肉块加上锅盖,炸至皮呈金红色,锅中无油爆声,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入葱、姜、红腐乳卤,以余油爆香,烹入绍酒10克,加入上汤400克,垫入一层竹箅,下入炸好的猪肉块,下入酱油调色,加入白糖10克、精盐,烧开,扣上一瓷盘,改用文火炆30分钟,加入红粬粉,继续炆20分钟,待肉耙烂,起锅,去掉葱、姜、竹箅。
3.另起一锅入水,加花生油适量烧开,下入芥兰、料头花飞水,下入漏勺沥净水。锅内加花生油20克,下入芥兰,烹入绍酒5克,加入上汤50克、白糖3克、盐2克、味精5克、湿淀粉5克,旺火翻炒爆匀,打入鸡油,倒入塑料沥筐,沥净汤汁,入玻璃盘围边。然后将炆好的肉块皮朝上码入盘内,将锅内原汁的浮油撇净,加入味精,烧开用湿淀粉勾芡,浇在围好的盘中肉块上,将料头花码在肉面上即成。
【形成历史】
舟山牛,最早是从原江苏省北沙县(现在的上海川沙、南汇一带)购入;又据清光绪年间县志记载是从天台山引入,别无其他资料考证。
定海县位于舟山岛的西南部,系海滨地带,是多年来,由于近海潮汐涨落,海涂上升而逐渐沉积构成的。历代王朝统治时期,兵荒马乱,劳动人民渡海至舟山群岛,在海盗滩涂开拓耕耘,饲养牛羊,牛在当时已是农业生产的重要动力。除担负耕田耙地外,还要车水灌溉、碾米、榨油。清代光绪册物产卷(县志)曾对舟山牛作如下描述:黄牛虎文谓之犊,黑唇谓之 。可见舟山牛在当时已具一定的外貌特征。
产区土质粘性很大,土层深厚,耕作时常水深过膝,需要体型高大、身强力壮的耕牛才能胜任深耕细作。因此,农民对耕牛的选择很严格。远在几百年前,已从外地引进良种黄牛改良当地黄牛。例如据清代光绪册物产县志记载:‘明洲贡舶船,太平寰宁记,榭辅绅蚊川物产五十咏”。公元一千年时宁波称明洲,可见当时宁波已能造船,农民驾船渡海,从今上海川沙、南汇等地引进大型黄牛,改良当地品种,通过长期的选种选配,耕牛个体逐渐增大。舟山牛由于产区特殊的地理位置,故极少感染寄生虫病;加之上述良好的饲养管理条件,促进了牛的生长发育,从而形成了耕作能力强、体躯高大的黄牛。
在浩瀚的东海,生长着这样一种生物,它象鱼类一样遨游,但并不属于鱼类,人们习惯称它为“墨鱼”,也叫它为“乌贼”或“墨斗鱼”。它是我国著名的海产品之一,在浙江,和大黄鱼、小黄鱼、带鱼统称为“四大经济鱼类”,深受广大消费者喜爱。
其实,墨鱼是海中最大的无脊椎动物,属头足纲,乌贼科。其骨称为海螵鮹,体色苍白,皮下有色素细胞,因而出现色泽不同的各种斑点。体内墨囊发达,如遇敌害,即放射墨汁而掩身潜逃。墨鱼冬季栖身于较深海区,春夏季游向近海岸礁区进行产卵繁殖。产卵时靠近岛屿和岩礁,将卵产于海藻等附着物上。其生命周期短,生长快,一年生。
墨鱼性喜光、群体大,故渔民常利用火光诱捕进行晚上作业。嵊山渔场形成的夏季墨鱼汛,属浙江墨鱼群。4月下旬~5月上旬,先后由浪岗、海礁一带进入马鞍列岛诸产卵场,形成嵊山、枸杞、花鸟、绿华、壁下及泗礁黄龙的墨鱼汛。墨鱼具有很高的食用、营养和药用价值,全身是宝。墨鱼肉、蛋、脊骨(中药名为海螵蛸)均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”,是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。
口味:糟香味
价格:40-80元
特色:酒香味醇,螺肉鲜嫩,风味独特。
原料:
田螺300克,荷叶20克,黄酒50克,盐20克,姜25克,冰糖25克,花椒5克,香油3克。
制作方法:
1.将田螺饿养3天,去其泥味,用水洗净,将螺壳砸破,取出肉,用精盐搓去螺头粘液,洗净黑膜,待用。
2.锅中放入清水0.75千克,放入盐、姜丝、冰糖,煮沸片刻,离火放置2~3 小时。
3.冷却后,把黄酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小瓦坛内,加盖荷叶1张,用酒坛泥密封。
4.48 小时后,掀起坛盖,取出螺肉,用冷开水将螺肉漂洗至口味浓淡适当,沥干。
5.再放入盘中,加麻油少许调拌,即可上桌食用。
小贴士:
螺肉要加工干净,否则影响口味纯正。螺肉加工时,不能沾油污,所使器皿洁净,否则易变质。
食物相克:
1.田螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。
2.荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
带鱼属于洄游性鱼类,有昼夜垂直移动的习惯,白天群栖息于中、下水层,晚间上升到表层活动,我国沿海的带鱼可以分为南、北两大类,北方带鱼个体较南方带鱼大,它们在黄海南部越冬,春天游向渤海,形成春季鱼汛,秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛,南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动,春季向北作生殖洄游,冬季向南作越冬洄游,故东海带鱼有春汛和冬汛之分。
特定品质
舟山带鱼头尖口大,到尾部逐 渐变细,好像一根细鞭,头长为身高的2倍,全长1米左右,1996年3月中旬浙江有一渔民曾捕到一条长2.1米、重7.8公斤的特大个体,这条“带鱼王”后来被温岭市石塘镇小学的生物博物馆收藏。带鱼分布比较广,以西太平洋和印度洋最多,我国沿海各省均可见到,其中又以东海产量最高。
文化典故
带鱼是舟山市四大经济鱼类之一。舟山市四大经济鱼类是指大小黄鱼、带鱼和墨鱼 ,其产地在世界著名的舟山渔场。在历史上,四大鱼类是舟山渔场的代表性鱼类。2002年,舟山市带鱼产量约17万吨。