四川富顺特产豆花做法大全 四川富顺豆花红油专业做法

豆花面

遵义豆花面创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红，众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。1958年-等中央领导人视察遵义时，还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆.

四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣粽，因制作讲究，工艺复杂，其口味当然独特，故成为四川千古流传的名点小吃之一。其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。

四川春饼，烙点，特点：细韧绵软，味鲜爽口。烹制法：烙。

面粉加水、盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮。XUf

此皮可卷食各种凉拌菜肴或韭黄、肉丝、蒜薹、肉丝等荤素菜肴。XUf

操作要领：面团软硬适度；火不宜大。XUf

富顺鸡婆头，是四川省自贡市富顺县的著名特色小吃，该品纯由小麦面粉做成，是流行于富顺及川南一带具有独特地方风味的一种面食品，因为其面片像包女人头的长布帕而得名（本地旧时戏称女人为“鸡婆” ）。

流行于自贡富顺地区的面食鸡婆头，因其易做、价廉、味美，深得大众喜爱，-婆头的面不需要发酵，和面稀得干不得，干了扯不薄，味涩而有碜嘴之感。面越揉得熟越好，面熟，经丝好，味道厚，鸡婆头才绵扎，形状才稳固。鸡婆头要扯得不厚不薄（0.3—0.5公分），煮鸡婆头的汤内放些时鲜蔬菜（伏瓜），绵香之上又加上一种清香，爽心爽口，回味无穷。aa7

富顺鸡婆头的做法：aa7

1、面粉适量、鸡蛋一个、适量温开水，揉匀后压成长方形，切成长条；西红柿三个去皮切块；伏瓜一根刮皮切片。aa7

2、鸡蛋两个，放少许盐拌匀，大火煎油，油辣了后放几颗花椒，煎蛋至金黄色，铲成小块后捞起入碗；aa7

3、锅内入少量大豆油，油辣后放几颗花椒，加冷水大半锅烧开后用中火，把刚才切好的“长面条”用手扯成两指宽的面片，扔进锅里煮。aa7

4、把煎好的鸡蛋、西红柿和伏瓜一起放入锅中，盖上锅盖煮熟后盛入碗中，加入酱油、鸡精、蒜蓉、葱、陈醋、麻油、花椒面、红油辣椒等调料即可。aa7

冰清玉洁的豆花下还有着一段动人的故事，汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆，待冷却凝固成软冻块状之后献给卧病在床的母亲食用，后更加上医生开立药方中的石膏，才成为今天的豆花。时至今日，豆花中放入已在骨头汤里煮熟晾凉的粉丝，再配上大肠、笋干等各种佐料,咸辣清香,爽华利口，单是豆花白玉的光泽和粉丝的透亮，就让你垂涎三尺却又不忍下 口。此外还有另一种吃法：豆花中加入冰糖水,成为甜豆花，加以冰镇,丝丝顺滑，口口冰霜，滋养心田，实属夏日避暑之珍品。



豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整 块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。食时 佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动。 将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用 “凝固剂”点的功夫上的差别。



点嫩一点就是豆腐脑。




点老一点就是豆花。



豆花压去多余的水就是成块的豆腐。



但是豆腐脑一压就一塌糊涂。



过去，卖豆花的人，挑着豆花担，走街串巷，不用吆喝，用一只手的手指分别夹着瓷碗、瓷匙，用摇 晃碰撞时发出的声音而招引顾客。卖时，一手拿一把铜勺，将浮在块状豆花的表面的水份捞起泼掉，然后将豆花轻轻捞一勺倒在碗里，尔后，再打上一匙煮熟泡在热 锅里的笋丝、瘦猪肉、目鱼或香菇丝、豆粉丝组成的佐料，覆盖在豆花上面，顾客吃时，自行搅拌。喜吃胡椒的人，还可撒上一点胡椒粉。这样的一碗小食，色、 香、味，都颇为奇特，百吃不厌。豆花可清热解暑，尤受老弱病残和孩童的喜欢。

豆花是隆昌人民喜欢的大众化食品。豆花细嫩绵软，白出凝脂，色香味都十分诱人。

剑门豆花稀饭

豆花稀饭营养丰富，味道鲜美，人人喜吃。但是制作工序繁多，平时也少做，有客或过年才做一次。制作工序是：将黄豆泡涨（一般要8小时）后，用石磨磨浆置锅内煮沸过滤，用酸菜水点清使豆浆分解成乳状块，舀出水，把豆腐轻压成块，用力划成方块，掺水下米和豆子等煮半熟后再放入挂面头壳。饭熟时，干稀分明。至今农家仍然以此饭为待客美食。

由于豆花稀饭制作程序多，又很讲究，平0们多煮“甜浆饭”，也叫豆浆稀饭，豆浆稀饭做起来比较简单：将侵泡一夜的黄豆在青石磨上磨成浆，煮沸后，舀去泡沫，下米下豆，米熟即香甜，根据喜好可放少许酸菜，便成可口稀饭。

凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。

凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。

凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

芙蓉蛋

芙蓉蛋就是我们通常所说的蒸鸡蛋，与其不同的是加入了猪肉丁，因其看上去犹如粉嫩盛开的芙蓉花蕊，故名为“芙蓉蛋”。制作芙蓉蛋，先将几枚鸡蛋打入容器内放盐，用少量冷水调匀，有人也用开水，但开水容易使蛋蒸老，在调匀的过程中用劲搅拌，搅得越长越好，直至泡铴，然后入进蒸笼用猛火蒸20分钟，开笼取出，其色泽鲜黄，柔嫩不溏，润滑细腻。

芙蓉特别之处在就在于出笼后冒出的肉丁，选用精瘦肉，剁成米粒般大小，用猪油小炒。猪油要适量，炒的时候要注意火侯，将肉粒炒硬结为好，不能糊，肉丁里只放少量食盐和花椒面，起锅时倒入上等麸醋和转调匀，趁热放在蒸好的蛋上面，撒上葱花上桌，用汤勺舀着吃，微酸回香，软绵鲜嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和着蛋香，口感独具一格。