陕西腊肉 特产 陕西特产商洛山阳腊肉

黄官腊肉是陕西省汉中市南郑县黄官镇的。南郑黄官腊肉煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，“一家煮肉百家香”。此肉因系柏枝熏制，夏季蚊蝇不爬，三伏不变质。

南郑县黄官镇福明盐菜腊肉加工场成立于1998年，先后投资100万元，现具有年加工15吨盐菜、5吨腊肉的能力。

腊肉是秦巴地区的，早在2000年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途径汉中黄官、红庙塘时，黄官人用上等腊肉招待他。又传清朝光绪26年，慈禧食后，赞不绝口。黄官腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍，《汉阴县志》记载的“虽篷室柴门，食必兼肉”。一到腊月，杀年猪，拌香料，入缸腌七至十五天后，用柏树枝和麦糠挂在灶头火塘长期熏烤。腊肉从鲜肉加工制作到存放，肉质不变，香味持久，还有久放不坏的特点。腊肉用柏树枝熏制，夏季蚊蝇不爬，三伏天不变质，成为别具一格的地方风味食品，深受广大群众青睐，已成为陕南地方特色旅游产品。

风味腊肉是湖北宜昌的特色风味。味腊肉是精选新鲜猪肉为原料，采用传统配方和现代科学配方相结合，继承土家古老工艺，选用松柏树枝、刨花及木炭烤制而成，具有色鲜纯正、香味独特的土家风味。

 香菇炖腊肉是以巴中特有的腊肉和通江香菇为主料辅以当地名贵山珍精制而成。巴中人在每年小寒过后，将所杀年猪加工成块，用盐浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏桠枝烧火烟熏。
这种腊肉香味可口，而且保存一两年不腐烂。民间还将杀年猪的鲜血与豆腐、糯米加工制成血丸，作待客的风味菜。

主料：腊肉

特点：色泽金黄，香酥可口，油而不腻。

永胜腊肉是四川省乐山市金口河区永胜乡的。永胜腊肉是采用在大山中自然生长的粮食猪经过３个月特殊腌制而成，其肉极香且肥而不腻，一片肉可大到１×８×１４mm，令人食后，回味无穷、赞不绝口。

海拔1500多米的永胜乡有村民1200多户，山上的农户几乎家家养猪，每户少则二三头，多则五六头，仔猪在50斤以前多为敞放，饲料主要是山上出产的玉米、红苕及蔬菜，催肥阶段才收归圈养，这种生态养殖的肥猪肉质好，口感好。熏制的腊肉也很有讲究，一般是选肥瘦各半的前后肘子，用盐浸两三天，滴干水后，再用山上的柴禾熏20多天，熏制的过程中要不时翻动，以求熏得均匀。永胜老腊肉的特点是入口化渣，肥而不腻，香味纯正，加上猪饲养周期长达1年，猪肉肉质紧实。所以，尽管价格逐年攀升，但每年都十分畅销，前两年每公斤的价格就卖到50元，预计今年还有提升。据了解，永胜乡仅腊肉年销售量25多万公斤，销售收入达1200万元以上。

腊肉夹儿俗称肉夹子的腊肉夹儿最早始于明代，是凉州的“三明治”。制作时首先选用新鲜猪肉和传统腊汁，配以花椒、大香等传统炖肉佐料，经过独特的烹调工艺制成腊肉，煮出来的肉香而不冲、肥而不腻、熟而不烂，肉色金黄。用快刀将高庄馒头切成薄片，把肉片、猪肚丝等夹人，形成六夹或八夹。不论春夏秋冬食之，都很适口。

烙饼卷腊肉

在全国，特别是在北方，用大饼、烙饼卷东西吃，很普遍，山东的烙饼卷大葱，西安的大饼卷肉，冀中的口袋饼等都是此类东东，但保定人，特别是老保定人却更加喜欢吃烙饼卷腊肉。

一般认为腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

保定的腊肉与四川腊肉有很大不同，但却又在冬天制作，我想这是他们都被称为腊肉的缘故。保定的腊肉比较四川腊肉，工序简单一些，一般是把猪肉去骨后，连皮带肉打成10CM左右的方子，直接在冰天雪地里塞进粗瓷大缸中，每码一层都要抹放大量食盐，有的干脆放暴盐（粗粒海盐），之后封闭大缸，一般至少得得到出了正月才开始食用，所以省去了熏制的味道。

但保定腊肉食用起来有些费劲，一般把肉取出来后，洗净，这个时候的肉更加紧缩，

有的时间长的方子肉上的肉皮都开始变得亮晶晶了，用刀切成薄如纸沙的肉片，放入鸡蛋和面粉和成的糊糊里，为了好味道，糊糊里也放入各色调味品，淹泽几分钟后，放入油锅中慢火炸，直到炸脆炸透。此时勤劳的妇人已经在旁边的大锅里烙出来热气腾腾的死面千层饼，不用多说，烙饼卷起炸得外焦里脆的金黄腊肉！

冬笋蒸腊肉

一周风干香嫩笋最普通的做法都是独特的美味，因为原料来自南昆山。南昆山遍山毛竹，冬季，当毛竹的竹笋生长于地下还没有出土的时候，挖掘出来的就是冬笋。冬笋的肉质幼嫩，味道鲜甜，爽脆可口。腊肉也是南昆山的，山里的居民们每到冬天就会把家里的肉类用盐腌制，之后洗净，再挂到外面自然风干。只一个星期，就能吃上最美味的腊肉，也只是一个星期，之后的味道就再不如前了。

十八洞腊肉

十八洞腊肉：用取白腊肉500克加配料汤瓶在温火炖制。

莴笋又称莴苣，地上嫩茎可供食用，其肉质脆嫩，富含胡萝卜素、多种维生素、钾、钠、钙、镁、铁、锌、磷等营养元素，特别在叶中含量更高。去皮嫩茎可生食、凉拌、炒食、焖食、干制或腌渍，嫩叶也可食用。以鲜莴笋嫩茎、腊肉为主要原料，经过焖制而成的莴笋焖腊肉，腊香爽脆，营养丰富，是一款难得的美味佳肴。

具体做法：

1.选取鲜莴笋地上嫩茎三根（毛重约700克），腊肉600克。

2.选取食盐6克及调和油、生抽、料酒、生姜、蒜苗各适量。

3.将莴笋去皮洗净，切滚刀块；腊肉用温水浸泡10小时，洗净、控水，切成4×3×1厘米的片状待用；生姜切片，蒜苗去叶留杆，切3厘米长段。

4.将炒锅放置到旺火上烧热，加入调和油，放入姜片，炝出香味后，再将腊肉片下入锅中，加入料酒，翻炒至出油、微黄，改用中火，淋入生抽，下入莴笋块、食盐、适量汤汁（汤汁以淹没主、辅料为宜），再改用小火焖40分钟，撒上蒜段，即可出锅。

5.将菜肴盛入砂锅或品盆，调摆成型。

信息来源：商城县特色菜研究会