——北京油茶的制作方法——
原料配方:大米400克 红辣椒面10克 糯米100克 生姜25克 标准粉250克 葱花25克 菜油150克 苏打粉3克 芝麻150克 干淀粉25克 腌大头菜50克 鸡蛋15个 川盐75克 麻油15克 花椒5克
制作方法:
1.锅内放清水3千克,烧开后放入10克姜块,一根生葱(挽结),水沸撇去浮泡,捞去葱、姜,然后将锅端离火口10分钟,再将磨好的大米,糯米粉搅入水中。锅再置旺火上烧开,移放微火上煨熟成油茶糊。
2.标准粉500克放盐5克、苏打3克,加清水200克,调匀揉好,静置1小时,再搓成条状,刷上菜油,盘条发汁。锅内放菜油烧至七成油温时,将发汗后的面扯成50克重的节,拉成细如麻绳的线条,卷曲入油锅炸成油茶馓子。
3.菜油下锅烧熟后,分别舀入花椒粒、辣椒面中,制成椒油、红油。芝麻炒熟擀成细面,大头菜剁面细粒,生姜15克剁成末。
4.吃时,先将鸡蛋打入碗中搅散(每碗1个),再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀,放盐、芝麻面、椒油、红油、麻油、姜末、大头菜粒及葱花,油菜湖面上放入捏碎的馓子。
特点:味咸鲜香带辣,宜早点、夜宵,冬季食之尤佳。
[材料]
米、面、黄豆
猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、油辣子海椒、葱花、香菜
[做法]
1.米泡2小时,黄豆泡过夜后沥干。
2.锅中放水煮开,下面,煮熟。
3.捞起面条,沥干(一定要非常干,免得放入油锅时像0一样)
4.油锅内加油,以大概能淹到面条为宜。大火加热后倒入已沥干的面条,炸成金黄色即可出锅,这就是所谓的馓子。
5.炸面剩下的油继续炸黄豆,也炸成金黄色出锅。
6.泡好的米用搅拌机打烂,倒入锅中煮熟至稀糊状(记住一边煮一边搅拌,以免锅底糊了)。
7.碗内加好佐料:猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、葱花、油辣子海椒、香菜和炸好的黄豆。
8.碗内添入米羹,米羹上撒好馓子,上桌。吃的时候用勺和匀吃。
油茶馓子做工精细,先将白米打碎为细粉,放入锅中加清水搅成稀浆糊状,然后加热,文火慢煮,待米糊煮熟粘勺子时,加入少许糖汁水,使之变为深黄色,便可起锅入碗。
做馓子是先用盐水和面,将面和好后,在上面抹一层薄薄的菜油,用湿毛巾搭上,让其自然发酵,夏天发十分钟,冬天发一小时左右。面发好后,将面盘成粗藕节般的大条,再发酵十分钟,又将其盘为小指头粗的小条,用干米粉扑面后,右手握起小条,左手捏小条一端作纺车状运行,将小条绕成更细的面圈,然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上,再将面圈拉细绷直下锅用油炸,炸至面圈变硬之前,翻转竹签将其扭成梳子状,待成金黄色时,即可起锅备用。兑碗时先将油茶舀入碗中,再加上捏碎的散子,同时加上切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等,即可上席供顾客享用。
油茶面做法和步骤
1、在锅内放入面粉,用微火搅炒约10余分钟,待面粉呈现麦黄色时即熟,取出过细筛。
2、另起锅放入适量色拉油和香油(用牛骨髓油更正宗哦),烧至七成热时将黑、白芝麻、核桃仁、花生一起倒入略炒后放入炒面中,翻炒均匀即成油炒面。盐可以吃的时候根据个人口味调入,也可在跟果仁芝麻翻炒均匀后加入。
3、将炒好的油茶面装入保鲜袋或者罐子中,留着慢慢享用!吃时将油炒面分盛入碗内,用沸水冲搅成稠糊状即可。
4、油茶面的营养价值,油茶面的质地滑腻,香气浓郁,营养丰富,特别适合老人和儿童食用。
尤溪是我省油茶第一大县,共有油茶林23.5万亩,2009年被评为“中国油茶之乡”。2008年起,尤溪县全力实施油茶产业发展规划,扶持良种培育、农户新植、低产改造等,并组建油茶专业合作社和培育油茶深加工企业,加快了全县油茶产业化步伐,2011年全县油茶产值2.5亿元。目前,已发展益康、雍富等8个油茶专业合作社。依托合作社,当地的油茶农从单打独斗变成抱团发展,对加工后的茶籽油实行统一销售、统一分红,提高了效益。
据传,油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明。他们在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘来茶叶放油中一炸,兑上山泉水,加入随身带来的炒苞谷,吃得津津有味,久而久之,喝油茶汤便成了土家人的习惯。
土家油茶汤制作方法,是先用食用油炸适量茶叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。油茶汤的制作关键是茶叶质量和炸茶叶的火候,佐料和“泡货”的选用可随客人口味。
土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一,堪称中国茶文化一绝,源远流长。至今在全州,特别是在咸丰、来凤等地盛行。1992年,“来凤县土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办的中国首届茶文化节,博得“来凤名茶传千里,土家油茶香九州”的赞誉。后来有关部门将土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”(即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶)、油茶道表演等形式,使之成为一种规范化的程式茶道。在2005年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文化节上,幽雅卓绝的“四道茶”茶道茶艺表演成为一道靓丽的风景,使得油茶汤这一土家茶文化精髓得以发扬光大。
土家茶俗
土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油茶汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”,“一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香”,同时,喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。
土家油茶汤是土家传统四道茶(白鹤茶、泡米茶、油茶汤、鸡蛋茶)中制作最考究,代表礼遇最高的一道。用该汤待客是千百年来土家人沿袭下来的最高待客礼遇。
土家族人好客,每当客人来到寨子,主人就客客气气地迎出来,把客人请进吊脚楼堂屋里坐下。当主人陪来客聊天时,主妇便函走进火炉屋,在青条石嵌边的四方形火炕上架起锅,用茶油或猪油炸出一碗碗核桃仁、炒米、芝麻、花生米、黄豆、苞米花等。食物炸好后,端出来放在堂屋的八仙桌上。接着主妇又在锅里倒进适量的茶油,待油冒青烟时,放一小把茶叶及花椒、胡椒、生姜丝、食盐等佐料,爆炒几下,接着倒入锅内一小瓢冷水,再用锅铲挤压、搅动,再加水稍煮几分钟,撒点葱花、大蒜。汤烧开后,冲进盛有油炸食品的碗中,这样滚热喷香的油茶汤就做好了。 喝油茶汤不用筷子或汤匙,而要连渣带汤一起喝下去。喝油茶汤需要一定的技巧,否则汤喝完了,而残渣留在碗底,只好以手代筷,就未免尴尬了。会喝油茶汤的人,在喝汤的同时,连同油炸茶叶、苞米花、桃仁等均匀喝进口里。其奥妙是边喝边不停地使汤“浪”动,随着汤的浪动,食物漂浮起来就可趁机喝掉。
土家人过年的时候,油茶汤里少不了备血豆腐。血豆腐是新鲜豆腐和新鲜猪血加上猪肉粒,花椒,辣椒粉拌匀用烟熏干而成,吃时用油炸熟。
土家油茶汤,不仅土家人爱喝,居住在土家地区的其他兄弟民族也非常喜爱。油茶汤不仅饱腹,而且是重要的绿色食品和饮料,营养价值高,能防病治病,常喝能壮身延寿。
历史渊源
由于土家族只有语言而无文字,对于油茶汤流传下来的说法也众说纷纭。据传,油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明的。他们在山上拾得一捧油茶籽,放在瓦罐中炒出了茶油,再摘来茶叶放入油中一炸,兑上山泉水,加入随身带来的炒苞谷,越吃越有味。尝到了这种自制的美味,放牛娃们就常在山中做这种最原始的“油茶汤”;后来,此事传到大人中,大人们试着用铁锅、茶油、茶叶等对这种做法加以改进,久而久之就做成了土家族地区常喝的油茶汤,从此油茶汤便在土家族地区流传下来。另一种说法是,大约在明代,土家族人民经常遭受侵扰,1建统治阶级围攻。到了大年三十这天,人们家中只剩下了一些粗茶叶、茶油、玉米、蒜苗了,于是只好用这些东西烧一锅“油茶汤”过年,从此这一风俗一直沿袭至今。还有一种说法认为油茶汤起源于汉代。因为相传汉将军马援伏波当年驻扎酉阳,因当地多瘴气,使士兵的健康受到威胁,将军便用合茗叶、茱萸、芝麻等研成末,再加盐制成汤,供士兵饮用以防瘴气。 后来当地百姓纷纷仿效,渐成习俗,遂演变成今天的“油茶汤”。早在清嘉庆二十三间(1819)纂修的《龙山县志》上也有清楚的记载:“有所谓油茶者,取黄豆、苞谷、芝麻、米花、腐干、干松茹、腊肉饤,以脂油炮炒之,撩起;下水,油锅内加茶叶,煎数沸,酌碗中,泡诸物饷客以示敬。”
后来当地百姓纷纷仿效,渐成习俗,遂演变成今天的“油茶汤”。“油茶汤”味道鲜美,既能作为食品充饥,又能作为饮料提神。土家族有一首歌谣这样唱道:“土家儿女爱唱歌,只因烧了油茶汤喝……”