鲜活土步鱼400克、白糖5克、湿淀粉50克、葱段10克、精盐1克、色拉油500克、味精2.5克、生净笋肉100克、酱油20毫升、绍酒10毫升、芝麻油5毫升、胡椒粉适量
制法:
1、将步鱼剖杀洗净,切去鱼鳞和胸鳍,斩齐鱼尾,批成雌雄两片,用精盐、湿淀粉上浆,拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水,放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热,滑锅后下色拉油,油温至80度时倒入笋块炸15分钟,用漏勺捞起,待油温升至130度时,倒入鱼块,用筷子划散,将笋块复入锅,约炸20秒钟,起锅倒入漏勺。4、锅内留油25毫升,放入葱段煸出香味,即下鱼块和笋块,接着把调好的芡汁倒入锅,轻轻颠动炒锅,以防鱼肉散碎,待芡汁包住鱼块时,淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好,加适量胡椒粉。
特点:
鱼嫩味鲜,笋脆爽口,色泽黄亮,为杭州传统名菜中初春难得的时菜,也是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
萧山水产资源丰富,水质良好,气候条件适宜,造就了萧山甲鱼独特的品质。不光体表光滑、色泽晶亮,裙边厚实宽大,而且吃起来肉质细嫩,富含氨基酸等营养物质。自1985年开始人工繁育驯化萧山甲鱼以来,经过了近30年的发展,萧山甲鱼已经在群众中盛誉久享,产品远销全国甚至海外,深受消费者厚爱。
目前,萧山甲鱼生态可控养殖面积已超30万平方米,年产商品甲鱼5000余吨,已经形成了种苗淡化、成品养殖、产品加工与出口的一体化产业格局,具有明显的区域性产业特色,成为萧山区新一轮农村经济发展的优势产业和新的增长点。
萧山甲鱼
杭州市萧山区农产品加工业行业协会
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活甲鱼
熟火腿上方75克、白糖10克、嫩蚕豆300克、味精3克、精盐2克、湿淀粉10克
奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、色拉油30毫升
制法:
1、将蚕豆除去豆眉,用冷水洗净,在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。2、锅置中火上烧热,下色拉油至150度时,将蚕豆倒入,约煸10秒钟,把火腿丁下锅,随即放入奶汤,加白糖和精盐,烧一分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,淋上鸡油,盛入盘内即成。
特点:
“火腿蚕豆”选料十分讲究,它要选用“清明见豆节,立夏可以吃”的本园早熟蚕豆,豆粒的眉部仍呈绿色,肉质幼嫩的,连皮烹煮食用,皮软肉嫩,别有滋味。红绿相间,色泽鲜艳,清香鲜嫩,回味甘甜。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
越鸡1只(约重2500克)、味精5克、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升
制法:
1、选用当年新阉肥嫩鸡,宰净,放入沸水中氽五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。
3、取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。
特点:
“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
带皮熟火腿1方(约重400克)、冰糖150克、干莲子50克、干淀粉15克、糖桂花1.5克、绍酒75毫升、蜜饯樱桃5粒、蜜饯青梅1粒、玫瑰花瓣少许
制作:
1、干莲子用沸水浸泡,蒸酥待用。
2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹,肉皮切成12块小方块,放入碗中,先加绍酒25毫升、冰糖25克,再加清水至浸没,蒸1小时取出,将汤水滗去,再加绍酒25毫升、冰糖25克,加水浸没,蒸1小时取出,滗去汤汁;继续加一个半小时至酥熟,把原汁滗入碗中,除去沉淀杂质,待用。
3、把火方皮朝上覆扣在高汤盘上,莲子围放在火方周围,缀上樱桃、青梅。
4、炒锅置放在旺火上,加水50毫升、冰糖25克,倒入原汁煮沸,除去糖未,用干淀粉加水25毫升调匀,勾薄欠,淋在火方、莲子上面,撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点:
用冰糖水反复浸蒸,味甜中带咸,酥糯浓香,衬以鲜莲,缀上青梅、樱桃、桂花等,色泽美观,汤汁稠浓,滋味鲜美,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。