圪凸是一种家常吃食,它是用荞面做的。将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿,下到开水锅里煮食,有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃,民歌中有“荞面圪凸羊腥汤,死死活活相跟上”的话,这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配珠联璧合,有相得益彰之妙处。将碗豆和小麦按各半兑在一起,推磨成面,再加少许沙蒿面。将面擀薄切细,下出的面不仅有麦面的筋道,而且还有着特殊的豆香味儿,因而群众特别喜食杂面。
绥德雪花的制作方法
制作雪花的过程较为复杂,且难度大。其准备工作就有三大步。
首先是“和外皮”,外皮是用猪油、面粉与开水和起。猪油和面粉有一定的比例,水的温度更要适中,如果水温太高或太低,做出的雪花都不合要求。其次是“和内皮”,行话称“酥子”,是用面粉两份和猪油一份而和起。如果猪油太多,谓之顶酥,那就和不拢,如同散沙;如果猪油太少,做出的雪花就不酥。第三是“调馅”,将砂糖、熟芝麻、花生仁、核桃仁、玫瑰等与少量清油混在一块搅匀调好。
雪花的制作,首先是“包”,包时外皮在外,酥子在里,内包馅子,包成雪花坯子。接着是“托”,即把包好的雪花坯子放进模子中托压,托好后从模子中取出,便成为雪花雏形,也就是生雪花。生雪花表面有精美的边纹和图饰,十分美观。最后是“烤”,先将生雪花放在鏊子上,待烤得雪花有一定的硬度,表面微发黄,再放入烤炉中,在烤的过程中要勤翻多转雪花,以使其受烤均匀。炉中温度虽高,但行家经过长期锻炼,翻转雪花非常熟练,也不会烫伤手指。待将雪花烤得表面均呈黄色,稍微发黑,便可出炉食用。
上世纪八十年代后,有用电烤箱烤制雪花,这种烤法比较省时、简单、容易且快。但烤出的雪花质量不如烤炉中烤的。因为烤箱中烤的雪花受火不匀,边棱基本没有火色,且没有炒香味。
绥德雪花的文化内涵
绥德制雪花的历史很长,据说在金代便开始制作,那时包的馅子是单一的糖,只在老乡家中自制自食。到清代,馅子中又加入芝麻,以后逐步充实和完善,发展为今日的雪花。解放前,城内只有李家巷王子英等两三家制售雪花。上世纪八十年代起,制售雪花的逐步增多。
圆圆的雪花,象征着团圆、幸福、和谐。中秋节傍晚,人们用雪花献月、祭月。届时,在院中放一张高桌,桌上摆着盛满雪花的大碟子,另外还摆着苹果、葡萄、梨、枣、西瓜等。在桌上要立一面圆镜,使月亮直接照射镜面,利用平面镜成像原理,使镜中也有一个月亮。这样,才算请到了月神,敬献才真实,才有意义。敬献仪式首先点香,接着全家人怀着虔诚的心情,按大小依次烧黄表和叩首。40分钟后,点着的香基本烧完,仪式结束,随后每人要吃献过的雪花,据说吃了,可受到月神的庇佑。特别是妇女,吃了可以长得像嫦娥一样肤色冰清玉洁,容貌俊俏靓丽。
摊黄时要先将面粉用酵子发起,加碱调成糊就行了。现在市售的摊黄儿则多为小米面和玉米面,再掺以少许白面。面糊的调制有发酵的和不发酵的两种,发面的成品比较松软,不发面的成品则比较筋道。前者用开水将面调稀,晾凉后加入酵面发至起泡并稍有酸味,后者用温水将面调稀。
烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”,分底盖两部分,均用生铁铸成。鏊子呈中间凸起之弧状,光滑油亮;周边隆起,便于舀入面糊烙制。盖子的大小恰好扣住底部,盖顶有环,供取下或扣上。摊黄时,把黄鏊子放在炉子上,还要把火压住,火不能大,火大了就焦了。摸上油,将面糊倒在鏊子中间,面糊自己就流满了鏊子,盖上盖,片刻间,只听“吱啦”的一声,就好了,翻过来,再烙一下约1~2分钟即熟,取下盖,用铁铲铲出置箅上,稍凉后折成半圆形即成。合格的成品,色泽焦黄而不糊,味道鲜香,十分惹人喜爱。
摊黄儿的原料为小米面、玉米面、糜米面、高粱面、荞面等,也可用小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉。
取面粉适量,调为糊状,经发酵后,用勺子舀取,均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。烙制时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊儿,加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后,只听鏊内水汽“滋滋”作响,表示摊黄儿已熟。这时摊制者取下盖子,用小铁铲将摊黄儿铲出,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。出鏊儿摊黄儿色泽焦黄,香甜可口,十分惹人喜爱。摊黄儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软,不发酵的筋道。发酵与否,完全依食者的喜好而定,并可根据不同食者的不同口味儿,酌加咸盐或白糖,以及其他佐料。
摊制摊黄儿要严格控制火量。火力不够,费时;火力太猛,摊黄儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊黄儿,每一张都焦而不糊,色香俱佳,此亦无他,惟手熟耳。
淮宁河川,春秋为狄地,是晋公子重耳避难的地方,晋公子的随从介子推割股奉君的故事就发生于此。当地百姓现在还称淮宁河川为重耳川。传说结束十九年逃亡生涯的重耳成为晋文公后奖赏随臣,可介子推却隐居绵山,不愿食君禄。晋文公赏介子推心切,于是下令放火烧山,逼其出山。大火绵延数里,三日才熄。后有人在一棵枯柳下发现了介子推母子被烈火烧焦的尸骨,时在三月五日。晋文公闻讯后,悲痛万分,遂下令每年的三月五日为火禁日,是日,举国禁止烟火,仅食寒食,“寒食节”从此形成。据说“寒食节”初兴时,因担心有人燃薪烧炊,各地1还要深入里闾,逐一检查各家锅灶,看是否有生火做饭者,倘有违令者,便重重处罚。这样一来,谁家也不敢在“寒食节”生火做熟食了;一些想做热食的人家也只能偷偷在“投灶口”或院子里用石块支砌临时灶堂,燃火做饭。时至现在,在一些地方,人们摊制摊黄儿时,仍临时支砌火灶摊制,多不用家里的锅灶。
烙制摊黄儿的鏊子,并不是每家每户都有的。在一个村庄里,鏊子这种炊具顶多也就有几个,所以“寒食节”前,人们相互传递,转流使用。依民俗,借用鏊子时,需放入筐内,并用围裙苫严,不要叫别人看见;尤其不要叫狗看见,倘不慎被狗看见,摊制的摊黄儿则易碎且乏味。此为乡里荒唐可笑之陋俗,其实是没有一点儿道理的。
在陕北一些地方,也有在四月八日吃摊黄儿的习俗,有俗语云:“四月八,不吃摊黄儿不得发,吃了摊黄儿快倒塌”(一说“四月八,不吃豆腐不得发,吃了豆腐快倒塌”)。农历四月八日相传为佛祖释迦牟尼诞生日,是日吃摊黄儿是否与纪念佛祖诞生有关,尚不得而知。
黑粉的做法是:1、将绿豆用凉水洗净,放入盆内加适量冷水泡约九至十小时,用石磨推成稠糊状,用罗子过滤到缸内,约放七至八小时,使其发酵后,去掉缸内上下的稠糊沫,加凉水过滤在盆内。2、旺火烧开水倒进芡糊,加少许黄色素,改用文火,不断搅动直至熟,加入少许白矾搅匀,倒盆内晾即成。吃时切条,加上调料汤、醋、辣子、芥末、香油、色泽淡黄、香味可口。绥德正宗油旋、黑粉是待客的上品主食,风味甚佳。
陕西榆林市有发展农业生产得天独厚的条件,特别是平均海拨1400米左右,加之气候爽燥、昼夜温差大、光照充足、雨热同季、土壤肥沃、土质疏松,是马铃薯的最佳优生区,同时也是马铃薯良种繁育优势区。
划定的地域保护范围:
榆林市所辖榆阳、神木、府谷、横山、靖边、定边、绥德、米脂、佳县、吴堡、清涧、子洲等1区11县176个乡镇5474个行政村。地理坐标为东经107°28′~111°15′,北纬36°57′~39°34′
他们溶入这片土地,不但在戈壁滩地上收获者希望,也在荒漠中寄存了收获。他们熟悉这里的每一种植物,能从那些动物都不敢问津的植物中,找寻到维系生命的最低要求,顽强的与自然抗衡,从而世代繁衍下来,成为这片土地上的真正主人。
其中有一种叫沙米的植物,就是生存在这片土地上的人们发现并利用了的一种杂食类谷物。“沙米是一年生,沙生草本植物沙蓬,藜科
Agriophyllumsquarnosum(L.)Moq的种子”。
在这片沙漠中,只要符合了这种植物生长的条件和环境,它们就会长的一簇簇一丛丛。到秋后乡民们收割回去,凉干脱粒,收获到了一粒粒比芝麻粒还要小,且偏圆偏圆的沙米粒。这种沙米粒遇水后非常粘,煮起饭来越煮越稠,越煮越光。当地人就利用了这一特性,加入风干羊肉,做成一种非常好吃的粥。取名沙米羊肉霍了饭。