西米一般都是以奶茶、糖水等形式出现,是道夏季消暑的时令饮品。“四季渔乡”的点心师,比较有创新性,以西米、芋头等为原料,并用鱼胶粉、椰汁等配料,做成西米糕,如果冷冻后食之,口感更佳,不仅如此,除了可用芋头入馔外,地瓜、木瓜等也可入馔,这充分体现出制作者对食材搭配的创新性。
西米一般都是以奶茶、糖水等形式出现,是道夏季消暑的时令饮品。“四季渔乡”的点心师,比较有创新性,以西米、芋头等为原料,并用鱼胶粉、椰汁等配料,做成西米糕,如果冷冻后食之,口感更佳,不仅如此,除了可用芋头入馔外,地瓜、木瓜等也可入馔,这充分体现出制作者对食材搭配的创新性。
品种描述
产地与分布:黔邵花猪又称为龙潭猪、凉伞猪、东山猪。产于湖南怀化,邵阳等地。
外貌特征:体型中等偏小,头较窄长,嘴鼻长直,耳中等大、向两侧倾垂,颈较细长,背腰平直或微凹,多为单脊,胸较浅窄,肋骨不太开张,腹较大,但少见下垂拖地,四肢结实,后肢有部分卧系。毛色有“两头乌”和“大黑花”之分。
品种性能:成年公猪体重为68.5千克,母猪体重83.1千克。经产母猪平均窝产仔为10头。哺育率97.1%。肥育期日增重为480~529,屠宰率为73.4%,膘厚5.5厘米,眼肌面积21.3平方厘米,瘦肉率为39%。
由于芝堰地处建德、兰溪、龙游三地交界,各地的风俗相互融合,特别是四餐制习俗,比其他地方多了一餐点心,因而芝堰的点心类特别丰富,炸糕、酥饼、芙蓉糕、麻球、苞萝粿、鸡蛋粿、包子、炒米胖、冻米糖、番薯片、水米糕、粽子、馒头、土索面、饺子、年糕、汤圆不一而足,过年时简直是点心的天堂。当然所有的点心并不是家家户户都必备的,但有一样几乎都要的,那就是糕勒。糕,俗称发糕,因“发糕”有“福高”之谐音,寓“年年发、步步高”之吉祥涵意,因此为逢年过节必备名点,有些户主过年时会做上几十斤大米的米糕,除自备外,大部分馈赠亲友。芝堰过年的米糕种类很丰富,主要有水米糕、龙游发糕、千层糕等,可我最喜欢的是水米糕。从我幼时起,芝堰的水米糕就以洁白、柔软、晶亮、细韧,口感细腻爽滑,味道鲜美,色、香、味美满而留存脑海。每到过年,我总会想起水米糕的味道,以至于经常口馋。
芝堰的水米糕制作源于何时已无从考证,工艺与配 料也不是什么秘密,由于家家户户都会做,大家反而说不出具体的操作方法,经验与感觉是最重要的了。我询问了不少制作水米糕的行家,也说不出个所以然来。不过大致的过程是这样的:
1.浸米 取优质粳米以清淳甘甜的山泉水(井水、自来水)浸润2-3天。以富含矿物质的山泉水为最佳,注意不能选择农垦、糯米,黏性太强,灿米也不好,黏性不够。
2. 磨浆 取浸后的粳米连水一起用小石磨磨制成琼浆。小时候看磨浆是经常的事。大人先用清水把石磨子一遍遍地清洗干净,然后两个大人,一个推磨,一个喂米,喂米一般用小木勺,米与清水一起喂,从磨盘上头的磨眼里一点一点喂进去,推磨的人握着磨把儿一圈圈地转轴着磨。磨呀磨呀,白皙皙的米浆便从四围的磨沟里如细细的泉流汩汩而出,流入磨槽,再从槽里流下来,流入事先便就置于石磨嘴下的木桶里或脸盆里。不过现在除了旅游需要,早已全部机磨了。
3. 混和 在磨好的米浆中加适量的酒酿或滤过后的酒渣,调成糊状。如果想使口感更香滑,可加入少许猪油。为了增加甜度,一般加白砂糖。
4. 发酵 搅拌均匀后静置,等待发酵,有时为了增加发酵速度,可放在温度稍高的地方,如尚有余温的灶台。时间不定,一般快的四至5个小时,慢的十多个小时,如果发酵过度,容易使水米糕变酸。
5. 蒸糕 发酵后起泡说明发酵完成,可以蒸了。蒸糕以前用竹制的蒸架(土话:过料勒),外面包一层用稻草编织的草圈。现在都用蒸笼了,笼底铺上荷叶或者箬叶,或者细纱布,将发酵后的米浆放入蒸笼,用旺火蒸熟。
6.点色 蒸好后在糕的表面撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣等。有的为了表示喜庆,用洋红全部刷成红色。
成品水米糕色彩鲜艳,香味诱人,色洁如玉,风味别至,糯而不粘,甜而不腻.质感松软,有酒香味,口感细腻,甜度适中,较有韧性,久放不脆。
用料:
嫩玉米、精米粉、精玉米粉、面粉、吉士粉、泡打粉、奶粉、水白糖各适量。
制作程序:
将嫩玉米粒淘洗干净,放入盆内上笼蒸熟,取出后微冷即加入面粉、精米粉、精玉米粉、吉士粉、泡打粉、白糖和匀,稍饧发片刻,用菊花盏装上(或做成象生状),再上笼用旺火蒸制而成。
营养特点:
玉米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素E等成分,与其他谷物比较,玉米维生素的含量最高。中医认为,玉米味甘,性平,具有调中开胃、益肺宁心之功。