澄江特产鱼青鱼 澄江特产鳝鱼价格

铜锅饭也叫洋芋饭。洋芋饭是云南很多地方的主食之一，后来被游客发现，得以推广。洋芋饭醇香可口，来盘云南的腌菜或野菜更是开胃，不用其它食物即为一顿丰盛的“大餐”。在云南抚仙湖边坐在湖边，一锅用干柴煮的青鱼+洋芋饭，让你仿佛进入了人间仙境。

绍兴青鱼

水乡绍兴池塘密布，水域辽阔，江宽湖深，底栖生物多，饵料丰富。养殖出产青鱼历史悠久，并素有制作茶油青鱼干的习惯。历史上，青鱼干作为绍兴名曾一度远销南洋地区。解放初期，青鱼年产量400吨左右，占淡水鱼总产量的10％。6D年代开始青鱼产量逐年下降，年产量维持在100吨左右。1987年青鱼捕获量较多，总产量为215吨。

----青鱼，又称“螺蛳青”。体型呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆；体背及体侧上半部青黑色，腹部乳白色，是我国的四大家鱼之一。

----青鱼多生活在水体的中、下层，不喜欢到水面活动。雌鱼长到4～5龄，体长0．9米、重10公斤左右，达到性成熟。产卵期在5～7月间，卵呈浅灰色，沉性，受精吸水膨胀，上浮随水漂流。青鱼苗期以浮游动物为食，成鱼则以螺蛳、黄蚬等贝壳类软体动物为主要食物。青鱼具有生长快(3龄鱼可长到3．5～4．0公斤)、个体大(大的可达50公斤以上)、肉厚刺少、富脂肪、味鲜美等特点。

----青鱼除鲜食外，尤适宜制作鱼干。绍兴的菜油青鱼干素负盛名。其制作方法是：选二三十斤重的青鱼，剖背、去脏、晾干后，用芒硝和食盐擦鱼身，盛于腌鱼大缸中，压以大石。5天后翻面，仍加压石，10天左右起缸，或晒或烘。微干时涂上茶油，晾于通风处，待其“风干”。风干后的鱼干，色泽红润，状如火腿肉，耐贮藏，久藏不坏。食用时软成块，喷上白酒，放在锅里蒸熟，肉味松软具有茶油清香。现在，绍兴城乡，零星制作青鱼干仍较普遍。城内兰香馆、同心楼、荣禄春、沈永和等酒家均有加工出售。茶油青鱼干已成为绍兴人民馈赠亲友的高档礼品。

特点

酸甜可口、形似鲜花。

原料

仙女湖草鱼

制作方法

1、将鱼宰杀去鳞，刮开去内脏，再刮成两片，将鱼肉内切十字花刀后，用葱姜盐腌制片刻，再摆回鱼型，下锅炸，第二次油温七成时再炸，起锅兑汁，浇在鱼身上即可。

文化背景

相传七仙女被玉帝派出的天兵天将捉拿回天庭的时候，七仙女对董郎难分难舍，在升空之际，将身上穿的羽衣扯下一片往空中一撒，后来这一大片羽毛幻化为仙女湖的99座岛屿，董郎思念爱妻甚深，用萝卜雕刻出一个七仙女的形象，每次吃饭时都放在饭桌旁陪伴着他，好像七仙女还没有离开他一样。

浔江水产资源丰富。浔江鱼与合浦珍珠、容县沙田柚齐名，并称为“广西三宝”。

鲥鱼是浔江鱼中最负盛名的。在浔江沿岸一带，人们多称之为“三来鱼”，取其每年农历三月必来之意。鱼肉中多细刺，但厨师切割得法，能烹调出独具特色的美妙佳肴。

银鱼，是浔江鱼中的佼佼者。又称“面条鱼”。银鱼长约二寸，唐代诗人杜甫曾有“二然二寸鱼”的佳句，银鱼可煎可炒，可作汤，味道鲜美。

鱼感鱼，是浔江水族一霸。古书上说：“池中有此，不能畜鱼。”鱼肉鲜美嫩滑。

澄江藕粉产于玉溪澄江县坝区。它杂质少，色纯白，含水低，含有较高的成丙种维生素和磷质糖分子。澄江藕粉之所以有名，主要是这里的莲藕大部分的顶端不结莲米。所以藕节粗壮肥大，汁多肉嫩，淀粉含量高，它的营养成分都集中到了淀粉里，所以淀粉的质量较高。澄江藕粉性平和，对肠胃病还有通气解热的作用，即是保健营养品，又可作辅助药物，馈赠病人最佳。

澄江藕粉

澄江气候温和，水域丰富，种藕历史悠久。据《澄江府志》记载：“澄江暖于云(即昆明)，寒次之，盛暑极热，雨即凉，霜雪严寒，一晴即湿，有‘四时皆春’之谣，产稻藕。”有诗赞城南荷花十里云：“禄谷平铺十里长，红孽袅袅映湖光。风吹菡萏香生韵，雨浮琅玕影信凉。”

澄江荷藕以其肥壮、粉多、味浓而受到人们的欢迎。以鲜藕为原料加工的澄江藕粉，是一种很有地方特色的传统名特食品。它以质地纯净，冲调后透明如晶，食之醇甜清香，细腻润滑，余味无穷，使人感到舒畅，故而誉满全省。

澄江藕粉建国前均由个体户和农户加工。20世纪30年代，赵茂堂进行专业生产创设“永茂祥藕粉精制造厂”，产品称为“永茂祥藕粉精”。因选料认真，加工精细，质量较好，又在昆明市“大娱乐”电影院制成幻灯片进行宣传，加之抗日时期迁到澄江的中山大学师生购买馈赠亲友，使得名声大振。那时年产藕粉二万余斤，大部产品通过赵家的亲戚及民国时期“云南省食品协会”主席黄佩然介绍销往省外，远至香港。县内大仁庄宋浩然随后进行了专业生产，号称“藕粉大王”。

新中国成立后农民仍以加工藕粉作为副业生产。合作化后由集体组织加工，产品由供销社收购，最高年产达到五万多公斤。

为了确保质量，维护消费者利益，维护和发扬光大先人所创的名特食品，增加产量满足需要，自1986年开始，由供销社系统自行加工，采用先进的工艺和科学的生产流程，改变了过去湿粉用日光照晒，受大气尘埃污染杂质多和阴雨天气需多日凉干质量差的问题。仙湖食品厂于1989年推出了“仙湖牌旅游藕粉”新品种，精纯度大为提高，食用更加方便。凤麓供销社“明珠食品厂”继承传统加工工艺生产，十分注重质量，改革沉淀工艺，产品质量稳步上升。

“仙湖牌”藕粉，经云南省产品质量检验所检测，冲烫后具有藕粉的特有清香，无异味，无杂质，无铅、砷有害物，各项指标符合要求。先后获玉溪地区“优质食品”，全省供销社系统“优质产品”金钟奖，“中国妇女儿童食品四十年博览会”铜奖，并参加第十届亚运会购物中心展销，又获“中国旅游购物节旅游产品天马银奖”。

藕粉是淀粉类之精品，传统食用方法是：取少量凉开水溶化干粉，调成糊状，用沸开水冲烫即成透明如晶的熟食品，加入适量食糖即可食用。“仙湖牌”和“明珠牌”藕粉，勿需先调成糊状和放糖，取干粉直接用沸开水冲烫即可，食用更为方便。

地域范围

澂江藕产地位于云南省玉溪市澂江县境内，产地区域范围涉及澂江县的凤麓街道办事处、龙街街道办事处、右所镇、海口镇四个街道办（镇）。地理坐标为：东经102°47′—103°04′，北纬24°29′—24°47′，南北长39.6km，东西宽26km，种植总面积36730公顷，年产量6万吨。

产品品质特性特征

（1）外在感官特征：澂江藕植株高160—190cm，叶为圆形、绿色，叶茎65—80cm，藕花初开时为红色，开放为粉红色，落花时为白色，落花无莲子。主藕4—6节，长100—120cm，茎粗5—6cm，横断面呈椭圆形，洗干净表皮白色，单支重3—5kg，入泥深30—50cm，带泥卖藕。澂江藕较其它荷藕多生了一个孔，人称“七孔八眼”。 （2）内在品质指标：澂江藕炖肉易熟，汤为白色、味鲜，鲜藕炒食脆而香并带甜味。具有开胃消热、营养丰富、益血生肌，其中，总淀粉≥11.5％，支链淀粉≥7.5％，直链淀粉≥3.9％，蛋白质含量≥2.8％。 （3）质量安全要求：澂江藕产地环境按照NY5238—2005《无公害食品水生蔬菜产地环境条件》执行，产品达到NY5331—2006《无公害水生蔬菜》质量标准。

绍兴习俗，每年冬季，喜购鱼购制晒干，制成鱼干，可馈赠亲友作礼品，或自己享用，历史上曾被列为贡品。

“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼，腌制晒

干，利用酒糟糟制，使酒香融入鱼干，既耐久、不宜变味，又溢满奇香，其特点是肉色红润，酒香扑鼻，松嫩鲜美，油润适口，为冷菜中上品。

原料：

青鱼一条、酒酿800克、火硝3.5克、白糖2250克、精盐750克、绍兴糟烧酒1500毫升、绍酒5000毫升

制法：

1、将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。

2、将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。

3、将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。

4、食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。

5、食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。

糟鱼的老卤汁滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。

特点：

青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒佳肴。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

青鱼干是湖州菱湖一带的，一般在苕溪水里生活，其肉质细嫩、鱼刺少、味道鲜美，营养价值比较高，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白，容易消化吸收等特点。在湖州一带，不少渔民会在自家院子里晒青鱼干，通过这样的方式将鲜活的青鱼晒干储存起来。如今，新鲜的青鱼通过现代工艺进行加工，被精心腌制烘干，且被包装成精美的礼盒装。

“由于青鱼为食肉性鱼类，腌制加工后的鱼干别有风味，鲜香可口。”陈先生说，现在湖州的青鱼干已从渔民们自己腌制晒干，变成了规模化加工。工厂的收鱼工会定期从渔民那里收购新鲜青鱼进行深加工，经真空包装后推向市场。

玉溪市传统名特食品，1922年首创。采用上等白芝麻、优质白糖、葡萄糖、精炼油等为原料，以独特工艺精制而成。具有色泽光润、迎光透明、片薄均匀、酥脆爽口等特点。

配料：

青鱼下巴——200克，青蒜丝——0.5克，青鱼甩水——100克，麻油——5克，味精——1.5克，绍酒——15克，葱段——1克，笋片——25克，酱油——30克，姜末——1克，白糖——15克，肉清汤——200克，湿淀粉——10克，熟猪油——50克。

制作方法：

1．将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。

2．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油25克，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖焖下，再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤，烧开后，加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火猪油 25克，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入麻油，出锅，按遥样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

注意：

1．青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美。

2．青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用。

3．用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，，以防汤汁结块。

风味特点：

1．青鱼又名青鲩鱼，乌青鱼，是我国特有的一种淡水鱼，它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食的功效。

2．据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平。补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”

3．青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的，色泽浓油赤酱，形状美观，两片整块不碎的下巴，扒在几条鱼尾两旁，似活鱼浮水一样，醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包，受人喜爱。

4．用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。