信息来源:梅州市旅游局
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三圳酿粄的出名,还有一个动人的故事。
从前,在三圳墟镇上,住着一对婆孙俩。阿婆七十多岁了,身体还算好,就是一口牙齿脱得所剩无几。她的孙女阿珊,这年二十岁了,却是个苦命的人,在她三岁那年,父母先后去世,自小与阿婆相依为命,长大后尽心孝顺阿婆。她见阿婆没牙齿不能咀嚼东西,就天天煲粥给阿婆吃。什么猪肉粥啊,鸡肉粥、牛肉粥、咸菜粥,轮番给阿婆换着口味。
可是,就是龙肉,天天吃也会腻人啊。不久,阿珊发现阿婆的胃口一天比一天差,起初还以为自己做得不够用心,调味不合阿婆的口味,一日她特意买了一条新鲜的鲩鱼,剁碎后用纱布滤净骨头,用新米煲粥,端给阿婆。阿婆吃过两口,连说好吃,可没吃上半碗,就停了下来,说饱了吃不下了。阿珊心里明白,阿婆还是没胃口,说好吃,其实是安慰她呢。
阿珊想怎样才能打开阿婆的胃口呢?有一次,她去亲戚家做客,尝到了一种没见过的东西,它用凉粉作皮,里面包裹上猪肉咸菜干,蒸熟后非常爽口好吃。阿珊突然想起,阿婆喜欢吃糯米粄,如果用糯米粉做皮,里面包上肉料,阿婆肯定喜欢。于是,她匆匆回到家里,把家里的糯米磨成米粉,买了半斤瘦肉,细细剁碎,和上禾笋等配料,放进锅里蒸熟了,放凉后端给阿婆。阿婆吃后,眉开眼笑,一连吃了三个,最后抚着肚皮问阿珊,刚才让她吃的是什么东西,这么好吃?阿珊想了想,说是糯米猪肉粄。阿婆说:“好好,以后天天吃这种东西我都不会腻。”阿婆吃上糯米猪肉粄,胃口变好了,加上糯米补中气,身体一天天见好。
过了不久的一天中午,天下起了大雨。这时,一个外地人突然走进阿珊家里,说欲借地方避雨。阿珊见这人浑身被雨淋湿透了,就让他进来,搬凳倒茶,还拿出干毛巾给他抹雨水。客人觉得这家人好,就说他肚饿了,问可有吃的?阿珊见客人可怜的模样,便端出一盘糯米猪肉粄,供客人食用。客人看到白如玉石的糯米猪肉粄,两眼放光,三两下就把一盘粄子吃了个精光,嘴角流油,连声称好吃。老阿婆得意地笑道:“客官当然说好吃。我老了,嘴又馋,我孙女便想法子做这种糯米粄哄我的嘴。”
客人十分感动,待了解清楚阿珊和老阿婆的家底后,看到阿珊年纪轻轻,没有嫁人,还要赡养老阿婆,就有心要帮一下她,便掏出一包银子,说:“姑娘,我看你的手艺不错,做出的美食不亚于大饭馆的师傅。你家前门对着大街,这点银子拿去开个小店,专门出售糯米粄,阿婆也就不会跟着你受苦了。”说着,拿出随身携带的笔墨,让阿珊找一张纸,说要为新开的店铺题字。阿珊家里哪里找得到纸?客人四顾一番,看到屋里的角落有一块木板,就拿过来擦拭干净,提笔说:“我来三圳游玩,这里风光美丽,鱼肥米香,瓜果遍地,实属人间天堂。你的糯米粄又是本地的原料配制而成,做法又极似酿豆腐,我看不如就叫它三圳酿粄吧,这名字既响亮又好听。”说着,在那块木板上写下了“三圳酿粄”四个刚劲的大字。写罢,不等阿珊阻拦,放下笔就匆匆离开了。
后来,阿珊觉得那位客人的话非常有道理,就把临街的房子收拾出来,把客人写的字挂出去当作招牌,添了桌椅和器具,把小饭馆开了起来,专门出售酿粄。有人看过招牌上的字后说,给阿珊写字的,是梅县有名的才子宋湘,又有人说是风流倜傥的李文固。阿珊想不管他是谁,都是对自己有恩的人,只有把饭馆的生意做好了,才不会让恩人失望。于是,她起早摸黑,诚实经营,童叟无欺,生意一天比一天好,后来还招了个入赘女婿,一起赡养阿婆,日子越过越舒畅。
客家酿粄的做法:
主料
糯米粉二包粘米粉一包
肉末一斤
辅料
老萝卜干半斤
1.二斤糯米粉配一斤粘米粉的比例;
2.将两种粉混合均匀,然后根据个人喜好觉得是否放洋红(一种食用调料)、一般过年会放,平时则不放;
3.然后加入开水用筷子快速搅拌;
4.然后用拆均匀;
5.揉成面团待用;
6.把肉末和老萝卜干炒熟;
7.捏一小团面团,把它压成薄圆形;
8.放入馅料;
9.把面皮两端合起捏稳即可;
10.将成型后的酿粄逐一排好大火烧开水放入锅里开蒸20分钟即大功告成;
小贴士
客家酿1.糯米粉和粘米粉的比例是2:1;2.这道小吃的关键在于掌握好面皮的厚度,皮太厚口感不好,太薄怕底部穿孔漏馅。
改革开放以后,该市积极推进国土绿化工作,东莞市属南亚热带海洋性气候,宜果则果,林果并举,适宜发展经济林,因地制宜,宜林则林,因为大力发展荔枝、橙柑桔等经济林名闻遐迩。光照充足,土肥水丰,成为全国平原绿化先进单位,并在历史上也一直以盛产荔枝闻名。
广东省东莞市名列于第二批中国名特优经济林之乡名单中,该名单是国家林业局公布的,极具权威性,广东省东莞市在名单中被命名为“中国荔枝之乡”,同时,东莞市还被国家林业局授予全国经济林建设先进单位称号。如今,全市荔枝种植面积近30万亩,品种以糯米糍、妃子笑、桂味等优质品种为主,此次成为“荔枝之乡”可谓名至实归。
据悉,很久以前,沙溪每家每户都养猪,而当时又没有冰箱,一头猪宰了后,一段时间内难以吃完。于是,当地居民开始尝试着做扣肉,这样一来,即使在夏天,做好的扣肉也能保存两天左右,而冬天一般可保持3-5天,要是赶上严寒天气,则能保存10天左右。随着时间的推移,如今,沙溪扣肉也由当初只是为了保存而变为如今的食客必点的一道美味佳肴。
沙溪扣肉的做法很讲究。
首先精心准备好配料。配料主要有南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、柠檬液、香菜等。将生姜、蒜头、香菜切碎后,放油炒香,再加水、糖和五香粉一块煮。精心调制的沙溪扣肉配料清香、略甜。
其次精选细煮。精选上等的五花肉,要求不要太肥也不要太瘦,以上等的“五花腩”为佳。将五花肉切成两个手掌大的块,放在开水中煮,要求有皮的一面煮得能用筷子轻轻插进去。
然后打孔煮皱。将煮好的五花肉捞出后,用特制的不锈钢板将有猪皮的一面打孔,涂上酱油,五花肉就有了颜色。接着,将五花肉放在油里炸,五花肉的油就从打好的孔上冒了出来,炸到肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红后再加水煮,煮到皮皱起来为好。煮皱有两个好处:一来好看,二来吃起来不容易夹破,味道更好,有嚼劲。
将煮好的五花扣肉捞起,切成双飞。所谓双飞,就是两块为一组,中间不切断,这样,就可以在两块五花肉之间放芋头等,芋头吸油后味道更鲜美,五花肉去油后则肥而不腻。
最后将煮好的酱料搅拌均匀,放在钵底,将切好并加了芋头的扣肉一块块排好,铺在酱料上面,隔水开蒸。刚开始蒸时,用明火,水开后,用小火慢慢蒸,3个多小时即可。这时,夹起一片扣肉放在嘴里,只感觉到扣肉在嘴里一点点的融化,享受非常。
潮州木雕始于何时不得而知,现潮州开元寺天王殿梁架上有一“草尾”装饰的斗拱为唐代遗物,而悬挂铜钟的木龙则为宋代遗物。潮州许驸马府建于北宋治平年间,其建筑装饰木雕亦以“草尾”为主。由此可知潮州木雕唐宋时期即已存在。至明清两代,潮州木雕技艺臻于完美。明末,石窟艺术基本停顿,各大寺院多制木雕佛像及佛器、案几的木雕装饰,出现多层镂雕技术。潮州木雕与东阳木雕并誉,皆以多层镂通为特色,不少木雕以金箔贴饰,以黑漆或五彩烘托,前者称“黑色装金”,后者称“五彩装金”。也有采用“本色素雕”的,为的是达到质朴无华的效果。全国重点文物保护单位、建于清光绪十三年的潮州己略黄公祠,祠内各处梁柱多饰以龙、凤、狮等祥瑞动物,展现了潮州木雕的各种表现技法,被誉为“潮州木雕一绝”。民国初年,潮商崛起,兴寺庙、建祠堂、置豪宅成风,在此背景下,木雕艺人利用东南亚红木创作出“红木方曲”、“如意屐”等,形成精致、端庄、华贵的木雕新风格。
潮州木雕多以坚韧度适中的樟木为材质,镂刻形式丰富多样,有浮雕、沉雕、圆雕、镂雕、通雕等多种手法,雕出的成品剔透玲珑,层次丰富。在一件雕刻上,潮州木雕常以“之”字形布局构图,利用山水亭阁将曲折、连续的故事巧妙地分割为不同画面,做到人物繁而不乱,情节生动有序。因考虑观者的视线,置于橼梁高端的木雕装饰往往将人物某些部位适当夸张,如眼部加深、鼻子加高、口部突出等,抬头一看,恰到好处。在构图处理上,潮州木雕不是模仿中国画,就是仿照戏曲舞台,其特点是在一个木雕面上将不同时空中发生的故事同时表达出来,其叙述方式有所谓的“径路”(用特殊的构图方式处理人物活动的脉络)。潮州木雕的装饰设计最惹人注目的就是门,门被分出顶横肚、枋栏、门窗、企肚、中横肚、大肚和下横肚等装饰部位,各部位装饰所用题材、形式和手法各不相同。除建筑装饰雕刻外,潮州木雕尚可制作神亭、神轿、进盒、宣炉罩、烛台、果碟等神器装饰。其雕刻形式大体分沉雕、浮雕、通雕和圆雕几种。由于分布地区广泛,出现了地方性的风格差异。仅就潮汕、兴梅地区而论,潮汕地区木雕布局繁复、结构严密、精细纤巧,以表现连续性情节见长;兴梅地区木雕刀法简练、人物不多,以突出主要故事情节为特征。清末潮州木雕行业中曾出现过奇才黄开贤,以高超地技艺为潮州木雕赢得了声誉。现代传承这一技艺的著名木雕艺人有张鉴轩、陈舜羌等,张鉴轩认为潮州木雕技艺可归纳为“匀匀、杂杂、通通”六个字,“匀匀”指虚实中主次分明,“杂杂”指要有层次又要有穿插,“通通”指镂通剔透。由于现代居住环境的改变,潮州木雕失去了原先的依存条件,加之传统民俗日益淡化,神龛、神亭等物品淡出日常生活,所以潮州木雕的用武之地日渐减少。另一方面,潮州木雕工艺精细,创作难度大,加工程序多,且多手工操作,既辛苦又无法形成规模化生产,经济效益差,因此目前从事木雕加工生产的人愈来愈少,青年一代尤其不愿从事这项工作,这导致潮州木雕陷入后继乏人的境地,亟待抢救、扶持。
潮汕鷓糕是一种风味独特的糕点美食。澄海苏南鷓糕最为出名,它又白又润,甜而不腻,是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯米细磨成粉末儿,配上白砂糖和猪油上盘,清蒸而成,上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后,将蒸成的鷓糕,切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其他各种形状,装入造型多样美观的盒子或陶钵等。鷓糕新鲜的时候色泽洁白,晶莹透亮如琥珀,清香嫩滑,肥而不腻。再在鷓糕上洒几滴果子露,甜中透香,越品越甘香、爽口。