四川安仁特产干豆豉 四川干豆豉制作过程

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方：大豆100千克，盐18千克，白酒1千克，水1～5千克 制作方法：

1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。 3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。 4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。 产品特点：颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。

锦州干豆腐以“干、薄、细”著称。“干”是指豆腐压得实、干爽；“薄”是指每张豆腐厚薄如纸，太阳底下能透亮儿；“细”是指豆腐里不含豆渣，口感柔和。“干、薄、细”是锦州干豆腐的三大特色，被锦州人引为自豪，成了炫耀的资本。锦州干豆腐在全国可以说是声名远播．

锦州的干豆腐（外地又称豆腐片），色微黄，熟食可炒可炖，千烹万滚不变形色；生吃则筋筋叨叨，极有嚼头，满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱，再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法，又抗饥又下饭，百吃不厌，壮体强身，滋阴补阳，又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来，公路运输发达，东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡，苹果小菜可以忽略，那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。  

锦州的干豆腐，这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了，口娇了，则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇，因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里，峰峦叠嶂，雾腾烟绕，奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶，奔绝顶便需穿下堂，攀中堂，爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟，有无数处淙淙泉水，从山岩隙缝中涌出，成潺潺溪流，汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水？虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味，格外细腻醇绵，令人食之如饮佳酿，久而成瘾，难舍难弃。

古劳镇坐落在美丽的西江河畔，至今已有600多年的历史，由古姓和劳姓祖先从外地迁移到此居住建圩，故名古劳。相传清代以来，古劳民间一向有酿制面豉风俗习惯，古劳面豉已成为一种乡土，大规模制作出售约在清朝道光年间，其中包括当时著名的调珍酱园。

清朝道光三十年（公元1850年），鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水澈，民间酿造面豉之盛行，于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园，经营面豉、酱油。直至解放前的数十年里，古劳镇制造古劳面豉的作坊众多，但杨氏后人杨其泮所独创的面豉却独占鳌头，最为家喻户晓。由于杨其泮独创的面豉特殊的制作工艺和选料包装上的精益求精，所生产的古劳面豉风靡一时，远近闻名，一些华侨还将面豉带往美洲，作为怀念家乡的，他也因此一举成名，发家致富，成为了古劳面豉这独特品牌的代表人物，调珍酱园也作为重要作坊传承不衰。

100多年前，在鹤山的乡间小路上，总能看见让人熟悉的历史场景：老人挑着一副担子，装着满满两缸古劳面豉酱，穿街走巷，一路叫卖。凡买过古劳面豉酱的人都知道，以前的面豉酱用报纸一包就拿走，而古劳面豉干透、水分少、油重，报纸包着不透底，放在厨房，即使吃完了最后一点也不会发霉。

1．原料处理。选皮色光亮、柄短核小、果粒大小均匀、味甜、汁少的品种，去除霉烂、不成熟果，然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流水清洗2次—3次，去除杂质。

2．浸碱漂洗。为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2甲0-0.3%沸碱液中热烫片刻，再在清水中充分漂洗去除碱液，然后放在篮子内5分钟-10分钟，沥干水分。

3．熏硫。将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏1小时左右。一般每吨果用硫磺粉2千克-3千克。

4．烘干回软。将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开始时温度控制在60℃左右，等稍干时，将温度升至75℃-80℃，经8小时～12小时后取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗，也可在阳光下曝晒至干。为达到果实内外的水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱中，回软2天-3天。

5．分级包装。按质量要求分为二级，一级樱桃干呈暗红色，二级则为带淡红色的暗红色。然后按级别分别用食品袋包装后再装入纸箱内。

淮川牌正宗老一品香豆豉已有几百年的历史，清朝年间曾被列为宫庭贡品，相传皇帝将此物赐与一品官员食用，故名为"一品香" 目前，我厂生产的产品品种繁多，规格齐全，都系选用上等原料，采用传统生产工艺和现代科学技术结合酿制而成，它具有色美，味甜、清香四溢的特点。 含有丰富的高蛋白质、氨基酸，淮川牌一品香豆豉是中国调味品之冠，也是馈送亲友的珍品。本产品一九八六年荣获省名、优、特、新食品"芙蓉奖"，一九九0年获十一届亚运会"天马奖"。国家旅游局、轻工业部、商业部颁发了"畅销产品"荣誉证书，一九九一个被评为省优产品，九二年获国家银奖，九六年被认定为"消费者推荐产品"，年年被评为"重合同、守信誉"单位，产品畅销全国各地，历代远销日本、加 拿大、新加坡等国家，豆豉可防癌、抗癌、补脾益肾，长期食用对高血压、心脏病、糖尿病都有很好的疗效《本草纲目》中称：豆豉可驱寒解表，健脾养心。《家庭医生》称豆豉是延生之宝。( 长沙)

鸭溪豆豉火锅的历史虽然不算太长，但已有30年了。且一开张便顾客盈门，火锅美味被越来越多食客认同，逐渐引起外界关注，过往客商游人，慕名前来品尝的，一年到头，络绎不绝。鸭溪豆豉火锅，是一种大众口味、农民口味。豆豉让辣椒有了回味，辣椒让火锅有了猛劲，豆豉挑动了味觉，一碟碟的五花肉、豆腐、豆腐皮、香菜、生菜、土豆片倒入锅里，吃什么都是香香的。这或许就是大众口味吧。没有特色，却处处是特色。鸭溪豆豉火锅让人恋恋不舍，还有一个重要原因，就是它的油渣特别好吃，油渣用三线肉制作，大颗大颗的，又脆又香。锅底底料制作别有特色，是用菜油炒湿豆豉，豆豉要炒过心，然后勾一点猪油，加入红油辣椒、豆瓣酱、糟辣椒，放入花椒、胡椒、盐、葱、蒜节混炒，食用时，根据人的多少倒开水至锅中，放在炉子上，顾客便可随心所欲进食了。

水豆豉是是山乡人家的“当家腌辣”，以大豆（黄豆或黑豆）蒸煮发酵后加入姜丝、辣椒面等香辣料腌渍而成。保山各县市农家亦多腌渍此物，加工方法及配料均大同小异，但其色其味却以施甸者为佳：那鲜淋淋、红彤彤的色相，那酸香回甜、滋味隽永的口感，的确惹人食欲。

西瓜豆豉开封一带盛产西瓜、大豆，因而很早之前西瓜豆豉就成为开封的。

西瓜豆豉选用黄灿饱满的优质大豆及优质西瓜为原料，以面粉、精盐、鲜姜、陈皮、小茴等作配料，经过对黄豆的浸泡蒸煮、拌面制曲、室外晾晒、入缸制豉及封缸发酵等工序而成。一般是盛夏生产，秋后出缸，俗称"伏过豉成"。

西瓜豆豉色泽酱褐，味逸香，鲜美可口，佐食调味，荤素皆宜，居民家庭大都会制作。开封酿造厂生产的产品质优价廉，畅销省内外，1982年被评为全省同类产品第二名。

马家井园豆豉是江西省宜春市高安市的。马家井园豆豉是江西省著名商标，有甜豆豉、淡豆豉、汁豆豉等多个品种，豉味浓郁、豉肉松软、醇香回甜。

马家井园豆豉是在传承原始制作配方的基础上，充分利用科技进步的成果，采用人工制曲和微生物发酵，酿造出的豆豉含人体所需的18种氨基酸，无任何添加剂，属纯天然绿色食品。有健胃助食、消积化滞、发汗热表、祛风散寒、除氧顺气之功效，多次被评为江西省优质产品。

地处鄱阳湖口长江南岸，并有“水绕三山同楚地，势连五老共洪都”之称的江西湖口县，盛产一种有名的--"豆豉"，此豆豉色泽黑亮，颗粒均匀，香味浓郁，美味可口，用这种豆豉烹饪的"豆豉烧肉"、"辣味凤尾鱼"、"家乡豆腐"等菜肴，已成为湖口传统风味名菜，颇受中外客人的青睐，蜚声四海。

湖口气候温适，土壤肥沃，盛产粮棉，黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆，营养丰富，是加工豆豉的良好原料。据传，湖口豆豉最早始于清初，当时只是农家作为豆酱形式出现的，直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进，湖口豆豉质量也越发提高，并自成一体，具有独特的传统风味。

说到湖口豆豉的创始，民间一直流传着一个故事。那是在清朝咸丰年间，高安县有一个姓卢的小皮匠，专做祖传的木履（古时一种套在布鞋外面的雨鞋）。有一年高安遭受洪涝，庄稼欠收，人们连吃饭都困难，木履生意自然清淡。迫于生计，小皮匠带着妻子，离开高安，出外谋生。小俩口挑着皮担儿，几经辗转，到了湖口住了下来。灾年到处一般，小皮匠所做的木履在湖口同样难以卖出。好在湖口县是长江、鄱阳湖口重镇，交通便捷，来往客商较多。小皮匠手艺好，不做木履可修鞋、靴，因此，靠修鞋补靴总算能勉强糊口。有一天小皮匠逛街，发现当地不少农民挑着黑豆（即黑壳皮大豆）在市场上卖，上前一问价格也不贵。这聪明的小皮匠灵机一动，心想："何不用这黑豆来做豆豉卖呢？"于是回家和妻子一商量，妻子觉得这主意不错，便买了十来斤黑豆子，找来木盆、坛子，细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草，让豆子发霉。约莫过了十来天，小皮匠扒开稻草一看，黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜，立即把霉豆抬到石钟山矶头上，让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒，装进木盆。过了些日子，盆中发出阵阵香味，妻子打开盖一看，嚯，绝了！这豆豉又黑又亮，香味浓郁，真是再好不过。

小俩口好不高兴，满心欢喜把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看，这豆豉粒粒匀称，黑中见亮，其香无比，十来斤豆豉不一会抢购一空。从此，小皮匠做的豆豉一下轰动了湖口县双钟镇，生意红火得忙不过来，后来干脆皮匠活儿不干了，一心专做豆豉买卖，果然生意兴隆发了财。许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺，纷纷上门求教，小皮匠也不保守，把自己做豆豉的方法和盘托出，并告诉大家，这里有个决窍，就是将发了霉的豆豉，一定要挑到石钟山矶头上去冲洗，因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处，黄、绿两色清水从矶头缓缓而过，用这独特的水洗去豆豉上的霉衣，豆豉就越发芳香，味道越发鲜美。因此，湖口豆豉有别其它地方生产的豆豉。

自晚清以来，虽战乱不断，百业凋蔽，而湖口豆豉生产却一直未停止过。开始时是一家"卢泰生号"，后来发展到六家生产作坊，年产豆豉一千余担。如今，当地政府十分重视开发生产湖口豆豉，商业部门还专门设立了豆豉生产厂，组织青工学习老师傅技艺，使豆豉产量、质量大大提高。不仅供应本省，而且远销湖北、湖南十多个省市。湖口豆豉已成为名扬大江南北的土特名产。

湖口豆豉起源于战国时代。相传有一丐娘，携儿带女沿鄱阳湖口的湖滨村落乞讨，当地农民常以熟黑豆相济，丐娘儿女久食生厌，便瞒娘倒入篓中，并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后，篓内溢出醇香气味，尝其已经发霉的黑豆，味道鲜甜酥香，口感甚佳。渐渐家喻户晓，成为烹饪调料。到晋代，经五柳乡莲花寺僧人指导，总结出熟黑豆发霉制作方法，并正式称其为豆豉。

湖口豆豉传统制作工艺极为讲究，原料是当地滨湖地带的黑豆，经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序。明清时期，湖口豆豉只单一的淡豆豉，逐渐发展到淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等多个品种，同时又按豆豉含水成份不同分为干豆豉和汁豆豉两大类。湖口豆豉不但是普通百姓家庭的菜肴佐料，也成为宾馆酒店宴席中的佳品。

湖口豆豉因其历史悠久、工艺独特、鲜美可口。2008年6月，湖口豆豉被列入市级非物质文化遗产名录。2010年6月，湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年商务部冠名湖口豆豉“中华老字号”。