在调味品行业,只要提起腐乳品牌,很多人都知道“南有广合,北有王致和”的说法。“出身”于著名的腐乳之乡——广东省开平市水口镇的广合腐乳,始创于1893年,至今已有116年的历史。百余年来,广合腐乳不断演变和发展,积淀了深厚的饮食文化内涵,成为开平饮食文化的瑰宝。
广合腐乳精选颗粒饱满、浆汁丰富的上等非转基因黄豆作原料,不添加任何防腐剂及人工色素,经过制坯、前期发酵、腌制、后期发酵等工序制成,色泽金黄、霉香嫩滑、味道鲜美、是佐餐的极好小菜,也可以作为烹调的佐料,烧出来的菜肴味道更可口。作为中国调味品最古老的品牌之一,广合腐乳一直是国人所钟爱的佳肴之一,上海人对它尤其钟爱,亲昵地称其为“无骨烧鹅”。
多年来,广合腐乳公司屡获殊荣,先后获得“中国名牌产品”、“全国食品行业名牌产品”、“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国调味品行业腐乳十强品牌企业”、“广东省名牌产品”、“广东省著名商标”、“中国国际调味品及食品配料博览会金奖”等荣誉称号,打造出了广合腐乳的金字招牌。
油柑的根、茎、叶、果都具有药用价值。在我国作为民间中药已有2000年的历史。古人常用油柑果实治疗消化不良、胃腹痛、感冒、牙疼、咽喉痛,疝痛、痢疾、咳嗽等疾患。近几年发现,油柑对乙型肝炎、高血压亦有显著疗效。研究还证明,油柑果汁具有防癌和抗衰老作用,它能阻断强致癌物N-亚硝基化合物在动物和人体内的合成和提高人体红细胞SOD(超氧化物歧化酶)活性,因此具有抗衰老的作用。此外,油柑树皮含纯度70%以上的单宁达22%,是化学工业的重要原料。
龙窖腐乳在民间传说最早可追溯到两千多年前,李本高《湖南省临湘市龙窖山瑶族“千家峒”考察报告》称:“瑶族是一个历史悠久的民族,早在炎黄时代,就与苗族先民组成强大部落联盟(蚩为苗族自称,尤为瑶族自称),抗衡炎黄部落联盟,并与炎帝、黄帝战于涿鹿之野,后被打散,被逼南迁。周时,瑶族先民荆蛮在云梦泽地区活动频繁。《小雅·采芑》云:‘蠢尔荆蛮,大邦为雠’。此时,龙窖山属巴陵,应在三苗国之内,很可能就有一部分瑶族先民进入龙窖山。”据他推论,最迟在周代,瑶胞即进入了龙窖山,他们在这里生活了两千多年,创造了斑斑可考的灿烂文化。瑶胞们留下了令人叹为观止的石文化遗迹。这些掩映于崇山竣岭之中色彩斑斓的古老石文化,遗存有石拳、石钵、石磨、石香炉、石升子,琳琅满目,古雅朴拙,它遍布于高山密林,甚至人迹罕至的大山深处,他们栽种蔬菜、豆类等用以维持生活,而石钵、石磨就是用来对豆类制品进行加工的工具,豆制品在天然环境中保存期限不长,经常发生霉变,而这些经过自然霉变后的豆腐正是龙窖腐乳的前身。
宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶,不入城市,邑亦无贡赋,盖山徭人也。”宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极,上有雷洞,有石门之洞,山徭居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。
民间一直流传着关于龙窖腐乳来历的故事:明武宗时期,李时珍从京都太医院辞职后,背起药筐四处探寻中草药,经跋山涉水到一处山麓,见瀑布从天而降,溪水龙行婉流而下,各类草本植物溪岸丛生,探问山中樵夫,原来已身入龙窖山地(今临湘)。他正采摘药材时隐约听到有婴儿啼哭不止,发现是一对靠卖豆腐为生的夫妇和小儿突然不吃不喝,整日啼哭。李时珍见小儿鼻侧发青,肚子鼓胀,舌苔厚白,便从山上寻得的草药中挑拣几种捣碎,让男子拿出一些豆腐,放入碗中用溪水捣散与草药拌匀,然后用小匙将拌匀的豆腐喂入小儿口中,片刻之后,小儿肚胀渐消,面色也趋好转,啼哭之声也渐止。小夫妻俩讨教药方之后,将豆腐放入窖中贮存,日久发现豆腐与草药己一起发酵,舍之可惜,便加盐腌制继续贮存,数日后,再开窖观察,忽然香气四溢,试尝之,则口舌生津,胃口大开,赠与邻里,皆大加赞赏,众人讨问何物,便说“龙窖腐乳”。“龙窖腐乳”从此在民间流传开来。
龙窖腐乳
湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域
《临湘市人民政府关于划定龙窖腐乳地理标志产品地域范围的请示》,临政〔2014〕105号
湖南省地方标准:DB43/T914-2014《龙窖腐乳》
制作方法与一般腐乳不同。腌制制时,要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料,讲究的还加虾米、火腿肉等物。
这种豆腐乳另有一个特点。就是储存时间长,可以今年制作明年吃,也有存放几年再吃的,如同陈年老酒一样越陈越香。
牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷,流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间,成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。
1953年,县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂,主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年,牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵,生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。
1958年开始,食品加工厂以每100公斤黄豆加工110公斤干霉豆腐为标准,委托食旧村生产大队加工,再由食品厂用陶罐腌制成酒腐乳,年产量大约为3至5吨。1964年冬,食品加工厂开始尝试用生香油腌制腐乳,年产量约为2.6吨。1966年改进配方,改生香油为熟香油,产品香味得到提升。牟定腐乳的工艺流程及配方,多年来都是技术工人凭借经验积累、估算配料,质量不是很稳定。食品厂于1982年先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术,在厂里建起了化验室,由化验室精确计算得出结论。同时收回鲜豆腐加工权,由厂内自己加工生产。
1986年8月30日,牟定县食品加工厂在国家商标总局注册“经松”牌腐乳商标。
1987年,食品加工厂投资30万元,在县南山公园旁征地11亩,新建厂房、仓库、地下发酵车间,同时从哈尔滨购进砂轮磨浆机、分离机、煮浆罐等设备,开始了规模生产。为提高产品质量,加工厂改陶罐腌制为玻璃瓶腌制,产品质量逐步提升,年产量达到了170吨,产品远销省内外。多年来,牟定县食品加工厂生产的“经松”牌腐乳,殊荣不断、连年获奖,1994年被《中国妇女报》、《消费时报》、《中国社会经济调查研究中心》评为 “全国妇女儿童最喜爱商品”;1996年荣获第三届中国科技精品博览会金奖。
为扩大生产规模,食品加工厂于1992年帮助军屯乡筹建天台食品加工厂,培训技术工人,指导生产。
1998年,由于现行的机制不能适应社会主义市场经济发展的需求,牟定食品加工厂改制,停止生产。
牟定腐乳的发展现状2003年牟定县第十次1会提出构建“名腐乳之乡”,做强做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定县委、政府制定的《关于加快发展县域特色经济的意见》,把油腐乳列为牟定县三大特色产业之一。2005年县委专题研究“牟定油腐乳产业发展问题”。2006年县委、县政府把发展“牟定油腐乳”产业列入了《牟定县国民经济和社会发展第十一个五年规划》,提出了要做强做大“牟定油腐乳”品牌,使“牟定油腐乳”走向全国,成为家喻户晓的名特优产品。至此牟定腐乳加工企业如雨后春笋般蓬勃发展起来。成立了牟定县腐乳行业协会、现有11家企业会员。
牟定腐乳
牟定县腐乳行业协会
9132397
腐乳
临清进京腐乳,是临清济美酱园的传统产品,至今已有200多年的历史,公元1792年,安徽举子汪永春在临清青碗市口创办南味酱园,取《左传》“世济其美,不损其名”词句中的意思,把“济美”作为店号开张营业。
据记载,开张时,酱、醋、红青腐乳、酱咸制品格具齐全,产品味正精细生意红火,很快在临清市场上火爆。到清末,济美酱园已有1000多口大缸,年产酱菜35万公斤,豆腐乳和臭豆腐所用黄豆1万多公斤。主要产品47个品种,甜酱瓜、小菜、豆腐乳享负盛名。
1822年,即道光二年,济美小菜、豆腐乳被清廷列为御用贡品入宫,由此被誉为“贡品小菜”,并以“进京腐乳”之名畅销京城。
民国初期,济美酱园与北京的“六必居”,保定的“槐茂”,济宁的“玉堂”齐名,被誉为江北四大酱园。
进京腐乳选用当年优质大豆为主要原料,经过浸泡、腐糊过滤、煮浆、点缸、压榨、切块、培菌、腌制、拌曲、装缸、发酵等19道工序加工而成。块形齐均、色泽浓艳、味道鲜美、咸淡适口、质地细腻、营养丰富,并含有人体需要的多种氨基酸、蛋白质和维生素。
现在,济美酱园是临清市的龙头骨干企业,经营150多个花色品种,产品销售网络南到广东,西至西宁,北至哈尔滨遍布全国三十多个大中城市。1915年济美小菜、豆腐乳就曾在巴拿马国际博览会获奖。