制法
●将猪瘦肉切成块,在每块肉面上剞斜十字花刀,再分别切成斜形块,与荸荠片一并用湿淀粉抓匀。
●白酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番茄酱、芝麻油、湿淀粉调成囟汁。
●将浆好的肉块及荸荠片一并下油锅,拨散翻炸,待剞花肉块呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油。
将蒜末、葱段下油锅煸炒,再倒入囟汁勾芡煮沸,随即放入过油的荔枝肉、荸荠片,翻炒几下装盘即成。
生药龙眼肉为由顶端纵向裂开有不规则块片,长约1.5厘米,宽1.3~3.5厘米,厚不及1毫米。表面黄棕色,半透明;靠近果皮的一面皱缩不平,粗糙,靠近种皮的一面,光亮而有纵皱纹。质柔软而微有粘性,常粘结呈块状。气香,味浓甜而特殊。
小榄菊花肉乃小榄驰名中外的土,传统制法是精选猪的肥膘肉,切成小四方薄片状用砂糖腌制,装入罐中密封,等到肥猪肉腌成水晶般通透的时候,糖肉就做好了。然后取出腌制好的糖肉,加上糖浆,蘸上菊花糠,美味可口的菊花肉就做好了。菊花肉虽用肥肉制作,但吃起来爽脆不腻、清香可口,是送礼佳品。
菊花肉可以当作零食,吃起来有一阵阵菊花的清香,甘甜而不腻。过去,小榄人喜欢把菊花肉当茶点。在上个世纪的六七十年代,小榄人的家里会自己制作一些菊花肉。如今,小榄人多数用菊花肉来烹饪现代菜式或制作汤圆糖水等。
趁大家点菜品茶的空隙,我特意溜进老板的厨房,现场观摩老板已装入碗内即将进入蒸笼的“杨桥麸子肉”,并详细询问其加工方法。老板娘见我们特意奔着“麸子肉”而来,也就毫不保留地介绍她家祖传的做法。
制作麸子肉,须选用上好的五花肉,将肉切成小半个巴掌大一块长方片,加上盐、米酒等腌制24小时,再蘸上自制的麸子粉,然后将麸子肉入热油小火煎至两面金黄,即可装盘待用。来客时,只须在麸子肉上撒点辣椒粉,入笼蒸20分钟,出笼后再撒点葱花即可。
老板娘接着补充说,麸子肉香不香,好不好吃,麸子粉很重要。最佳组合为糯米和大米、红米各占一半,再配上八角、胡椒粉等一起用火炒成金黄色,然而磨成粉子。麸子粉不能太细,但也不能太粗。
不一会功夫,一碗色泽鲜红、香气扑鼻的“杨桥麸子肉”便呈现在大家的面前。用筷子一夹,果真肥而不腻。细细品味,让人齿颊留香,回味无穷。
什么是“下凡肉”?实际上是猪下水的巧做巧吃。
临清有名的是哪家的?临清运河南岸李廷早家做下凡肉已是四代祖传手艺,因其风味独特,物美价廉,人们相争购买,后来大家名副其实地叫它是“下饭肉”。这“下饭肉”再配着压杠锅饼同吃,其味道越嚼越香,越品越浓。
制作方法:
1、准备瘦猪肉、去刺精鱼肉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、酱油等调料
2、肉(猪肉、鱼肉)馅剁碎放葱姜末、酱油、盐搅匀
3、淀粉用温水化开,把调好的肉馅放到水淀粉中,搅匀。
4、把锅水烧热,架上蒸笼,把调配好的肉糕原料盛入蒸笼加大火力焖蒸。
5、用火上继续加热,待蒸笼冒出水汽,约一个半小时,肉糕成型到颜色发深即可。
6、抬出蒸笼,用准备好的鸡蛋清搅匀,均匀的抹在肉糕表面,成金黄色,稍冷片刻。
7、把蒸熟的肉糕翻扣出来,呈半透明状,肉糕制作完成。
食用方式:肉糕制作成型后,根据蒸笼大小可切割块状、条状。食用时可撒上佐料加热直接下饭,也可加水、佐料煮食,亦可当吊锅(火锅)配菜食用。
龙江米沙肉为龙江镇的一款传统名菜。特点是软滑可口,美味香浓,肥而不腻。
用料:花肉500克,粘米150克,汾酒25克,二汤150克,南乳25克,陈皮、胡椒粉、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、慢火烧镬将粘米炒至金黄色后,取起磨碎成米沙。
2、把花肉用水滚至七成熟,涂上老抽,用针在皮上刺孔。
3、烧镬下油,把花肉炸至呈红色,取起放在冷水里泡凉后,切日字形件(每件约重20克),再以冷水泡去油腻,沥干水放在大碗里,用汾酒腌过后,下南乳调好味,下米沙拌匀,放在扣碗内排好,入笼扣,临食用前翻转在碟。
4、再烧镬下油,注入二汤,用者抽调色,撒上胡椒粉,调味,用湿生粉勾薄芡,淋上米沙肉面,放上芫荽叶设色。