炕猪肉亦称烤火肉,这是瑶家最常见的菜色。春节前夕杀猪宰牛,家家都制作烤火肉。其用料除猪肉外,还有牛肉、黄猄肉、山羊肉等。
制作方法:把肉等切成长条形用生盐腌2—3天,用温水洗过,再用竹篾或藤串起一端,挂在烧过水做过饭的余炭烘热的灶腔内,将铁锅反盖在灶上,如此烤上7—10个晚上,烤肉变得干爽,然后包裹好,挂在火炉塘上方的烟棚熏烟,又称熏肉,肉质长年不变,肥肉爽而不腻,瘦肉则越嚼越鲜甜香可口。
炕猪肉亦称烤火肉,这是瑶家最常见的菜色。春节前夕杀猪宰牛,家家都制作烤火肉。其用料除猪肉外,还有牛肉、黄猄肉、山羊肉等。
制作方法:把肉等切成长条形用生盐腌2—3天,用温水洗过,再用竹篾或藤串起一端,挂在烧过水做过饭的余炭烘热的灶腔内,将铁锅反盖在灶上,如此烤上7—10个晚上,烤肉变得干爽,然后包裹好,挂在火炉塘上方的烟棚熏烟,又称熏肉,肉质长年不变,肥肉爽而不腻,瘦肉则越嚼越鲜甜香可口。
具有数百年历史的江华毛尖,生产区集中顺牛牯岭、岭东的大圩开源冲、两岔河一带的云雾山腰和溪谷之傍,那里苍峰入云,林荫如盖,云雾潦绕,真可谓“高山云雾出好茶”,特殊的地理环境造就了江华县名茶——江华毛尖。
江华毛尖外形条索紧结卷曲,翠绿秀丽,白毫显露,晶莹如珠;内质香气清高芬芳,滋味浓醇甘爽。内含茶多酚、氨基酸、氮丰富。饮用“止渴生津”;药用可治“积热、久泻”和“心脾不舒”,去烦闷。江华县山区瑶胞用以作解毒去病常备药品,据说在古代时被纳为贡品。1986年,江华县生产的江会毛尖获得了“湖南省名优茶奖”,成为湖南省著名的名茶产品。
据考证,口味虾自90年出现在湖南长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。
虾,湖南人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
特点:肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点:香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
特点:口味独特,开胃佳肴。
注意事项:
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
茶油中含有比较丰富的必需脂肪酸,作为永州的传统,是比较好的食用油的食物来源。
茶油与橄榄油这两种油脂的脂肪酸组成、油中的营养成分及油脂特性都比较相似,而橄榄油作为“地中海膳食结构模式”中的主要食用植物油脂早已被世界卫生组织(WHO)推荐为人体心血管健康有益的保健型营养油。
茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等,其中山茶甙有强心作用,山茶皂甙有溶血栓作用,能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病,而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防肿瘤等多种作用。老年人可因食茶油而得益,体质老而益壮,因而,茶油又可称为“长寿油”。
山茶科植物油主要分布于山区和丘陵地带,远离城市“三废”污染源,几乎不受化肥和农药等的污染。故从其种子中提取的油脂可算是名符其实的“绿色”食用植物油,而且不含有强致癌物质黄曲霉毒素B1以及芥酸、皂素和棉酚等对人体有害的物质,是食用植物油脂中的上品和佼佼者。
原料:
鲜苦瓜750克,去皮猪肉300克,金钩虾、酱油各15克,水发香菇、面粉各25克,鸡蛋1个,湿淀粉100克,蒜瓣50克,胡椒粉、味精各1克,精盐、香油各2克,熟猪油1000克。
制作过程:
1、豆腐去皮切成6厘米长,2厘米见方条,共30条,冬笋切成片;
2、苦瓜切4厘米段去瓤,冷水煮熟去苦味后攥干水;
3、猪肉剁成,香菇、虾切碎放入碗中,加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅,塞入黄瓜段,用湿淀粉50克封两端;
4、熟猪油烧至六成热,放蒜瓣炸一下捞出,苦瓜入锅,待苦瓜表面炸至淡黄色捞出,竖放碗内,撤上蒜瓣,加酱油入笼蒸熟;
5、熟猪油50克烧至七成熟,将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开,加味精、湿淀粉25克勾芡,苦瓜翻扣盘中浇汁,撤胡椒粉,淋香油即可。
腊味过水,切条,河蚌过卤水入味,腊味过油,放入配料翻炒出香味,加入鲜河蚌。
基本特点:创意极佳,味香鲜可口,下饭佐酒之佳肴。
银杏,又名白果,公孙树。双牌县有百年以上古银杏两千多株,年产白果约二十吨。最大的一株古银杏,在何家洞乡大竹江村罗家冲组,围径6.8米,树高36米,年产银杏约200千克。双牌自1990年开始人工种植嫁接白果,1998年列为山区综合开发项目,每年种植200公顷,现保存面积667公顷。国营五星岭林场永红工区栽培的40公顷嫁接白果,已在栽培后五年挂果,产量逐年上升。县林科年先后引进了海洋皇、七星果、大佛手、洞庭皇、华口大白果、滕九朗等优质白果,建立了良种采穗圃,为双牌白果良种化打下了基础。在五至十年内,白果年产量可达数百吨,可望成为白果之乡。
双牌县产白果,因白果树不感病虫,极少使用农药,加上它特有的营养价值和保健作用,已成为消费者年喜爱的绿色食品。