对于重庆人来说,泡菜不单单是一种佐餐的小菜,而是一种难于割舍的情结,更是一种巴渝饮食文化的积淀。在重庆,几乎人人都有吃泡菜的习惯,而每家每户也都有腌制泡菜的习惯。
做泡菜成本低廉,工序十分简单。先备上一坛子盐水,将买回来的可泡之菜洗净,晾干后,放入坛水中腌制,短则一两天,长则三五天就可以食用了。可腌泡的菜没有一致的要求,完全可以根据自己的喜好自由选择。从萝卜、卷心菜到青菜头,从仔姜、海椒到黄瓜,只要你喜欢。
泡菜算不得山珍海味,登不得大雅之堂,可却因为做起来快捷方便,吃起来口感极佳而深受重庆人的喜爱。泡菜的吃法多种多样:如果喜欢吃本味,从泡菜坛里捞起来切细就可以了;如果要味道浓一些,你还可以放入油辣子,再辅以香油、味精和白糖,那味道就更好了。
泡菜不仅可以单独当成菜吃,让你胃口大开,还可以成为做菜的作料。泡椒肉丝、家常鳝鱼、泡椒鸡……这些闻名天下的渝菜哪一样离得开泡菜呢?泡菜在坛子里腌制久了,便会变软,变酸,这就是酸菜了。在重庆,酸菜也深受老百姓的青睐。不用说什么著名的酸菜鸭、酸菜鱼,就单单是一碗酸菜粉丝汤就足以让人垂涎三尺。
朋友从外地来造访,我特意带他去吃了一顿重庆火锅。末了,我叫了一碗地道的重庆泡菜,朋友二话不说,三大碗米饭便不知不觉地下了肚。我问朋友重庆泡菜味道怎么样,他打着饱嗝,伸出大拇指,说了句刚刚学会不久的重庆话:巴适惨了!那还用说吗?重庆泡菜巴适,地球人都晓得!
[材料]
米、面、黄豆
猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、油辣子海椒、葱花、香菜
[做法]
1.米泡2小时,黄豆泡过夜后沥干。
2.锅中放水煮开,下面,煮熟。
3.捞起面条,沥干(一定要非常干,免得放入油锅时像0一样)
4.油锅内加油,以大概能淹到面条为宜。大火加热后倒入已沥干的面条,炸成金黄色即可出锅,这就是所谓的馓子。
5.炸面剩下的油继续炸黄豆,也炸成金黄色出锅。
6.泡好的米用搅拌机打烂,倒入锅中煮熟至稀糊状(记住一边煮一边搅拌,以免锅底糊了)。
7.碗内加好佐料:猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、葱花、油辣子海椒、香菜和炸好的黄豆。
8.碗内添入米羹,米羹上撒好馓子,上桌。吃的时候用勺和匀吃。
精制盐梅为椭圆形果实,色呈棕红,微带盐霜,肉厚、皮微结,颗粒全干,不回润,不吸潮,不霉变,入口则先为微咸,继微酸,再而变甜。可以疗治肠胃道感染及其呼吸道炎症。云南、广西气候炎热,易患喉头肿痛、喉头包块等症,食用盐梅,有特殊疗效,将盐梅视为珍品。盐梅尤有生津止渴,清凉爽身之功能,夏日炎暑,拈一二枚入口,顿觉酸甜适口,清香而有凉意,实为馈赠之佳品。 解放后,东渡乡艾家湾盐梅树逐渐被砍伐,幸存者寥寥无几,盐海生产停止。 1981年后,市场又有少量盐梅出售。每0.5公斤1.5元,深受群众欢迎。( 合川)
大约12年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。
大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出特征,回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世,带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。
材料:鸡肉 250g ,油 300g ,四川泡椒 30g ,干辣椒(朝天椒最好) 150g ,花椒 50g ,料酒 20g ,酱油 20g ,味精 5g ,盐 15g ,四川麻辣酱 30g ,葱姜少许。
做法:
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开。
2 将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用。
4 在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,四川泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。
注意事项:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
巫山县大溪乡农业服务中心
巫山粉条采用当地盛产的红薯和豌豆,利用大巴山泉水、地理环境、气候条件和微生物体系,通过独特的传统工艺与现代加工设备制作而成,已成为巫山的一张地方名片。
统计数据显示,巫山县的大溪、培石、曲尺等13个乡镇年加工粉条万吨以上,产值已过亿元,成为了当地富民脱贫的重要产业。