开平大青枣品种以新世纪、台湾蜜枣、大世界以及裕茂自研的裕茂1号、裕茂3号为主,去年产量3000吨,产值1400万元。青枣除了鲜食外,还可加工制作果脯、蜜饯。富含维生素,具有特殊的浓郁香味,广受消费者喜爱。 特长:果实肉质爽脆,口味清香,营养丰富,素有“天然维生素丸”之称。
开平大青枣品种以新世纪、台湾蜜枣、大世界以及裕茂自研的裕茂1号、裕茂3号为主,去年产量3000吨,产值1400万元。青枣除了鲜食外,还可加工制作果脯、蜜饯。富含维生素,具有特殊的浓郁香味,广受消费者喜爱。 特长:果实肉质爽脆,口味清香,营养丰富,素有“天然维生素丸”之称。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
不少驰名菜式或多或少会有段古。话说汶村有一个妇人煎“显鱼”(也叫“水面鱼”,因鱼在水面下游,阳光照过水面,鱼会显透出闪闪银光)很出名,一家酒楼老板便请她专门在酒楼做此菜,结果生意红火。
台山处在入海口的一片泥滩上,海域咸淡水相接,水质好,咸淡适中,其沿海像汶村、海宴等产的海产如虾、蟹、蚝等也就肉质结实,味道特别鲜美。
这里的品种之盛自是不消说的,像跳跳鱼(藏在泥滩里,不时会跳上地面的一种鱼)、泥虫等独特品种更是供不应求,异地很难吃到。
清水加油,或再加点盐煮,这就是地道的老渔民吃海鲜的方法,为求原汁原味不失鲜。然而外地人对那股腥鲜之味却颇难适应,所以酒楼里也加入煎、焖、炒等各种做法。
买回各种新鲜水果不急着吃,而是加工冻实成了之后再品尝,就像冰城市民在冬天里喜欢吃糖葫芦、冻梨、冻柿子一样。在哈市部分市民中,兴起了一股家庭自制冻水果的热潮。
据部分擅长自制冷冻水果的市民介绍,无论是苹果、鸭梨,还是香蕉、葡萄,都能进行加工冷冻。其加工方式非常简单,只需把这些水果先洗干净,装入塑料袋中放在凉台上或冰箱冰柜中冷冻即可,时间越长,冷冻效果越好。但在做冷冻水果时,香蕉应先扒去外皮;葡萄从一串串上摘下来,一粒粒地冷冻。桔子不能冷冻,因为受冻后会变得发苦,反而不好吃了。
冷冻后水果味道更加鲜美,如苹果化开后又甜又面,一粒粒冻葡萄甜酸适度,入口冰凉凉的,如果在酒后或室温太热时吃上几粒,格外爽口。
白沙乡,地处江门市之西郊,土质优良,多山泉坑地。当地农民多数种植瓜菜。他们从选种、育种、管理、收获、制作等方面,不断改良,选育了一种与众不同的白菜,人们把这里出产的白菜冠以地方名称叫做“白沙白菜”。白沙白菜和陈白沙先生一样出名,只是到了现在,白沙白菜已全无踪影了。
白沙白菜株形矮小,开张,叶嫩绿色,叶柄白,呈匙羹状,人们因此把白沙白菜叫做“匙羹白”。白沙白菜口感极好,肉厚纤维少,爽滑无渣,清香甜嫩,在上世纪八十年代驰名省、港、澳。
那时候,白沙白菜大量种植、大量丰收,卖不完吃不完怎么办?当地农民就把新鲜白菜晒成菜干,以利储存。白沙白菜干主要用来煲汤,煲汤时在汤水中加入鱼、肉、猪骨等,更加香甜可口,七八月暑天,喝碗白沙白菜汤,有清热降火之特殊功效。
据当地老人介绍,白沙白菜过去以白沙乡龙母庙附近的石井处所产者最佳。石井之泉水为山泉,其水终年甘冽,以石井山泉浇灌出来的白沙白菜,当然与众不同了。后来,白沙龙母庙不复存在,而白沙白菜还存在了相当长一段时期。
资料记载,“文革”期间,白沙白菜几乎绝种;改革开放后,白沙乡民开始培育良种,恢复白沙白菜的生产,供本地和港澳群众的食用。
上世纪九十年代,白沙作为江门市区核心地带,在加快城市化进程和改造中,菜地变高楼,农村变城市,白沙白菜终于走向消亡。
地域范围
鹤山市位于广东省中南部,地处珠三角腹地,濒临西江,毗邻港澳,属广佛都市圈。其东南接江门市的蓬江、新会二区,西北接新兴县,西南连开平市,北临高明区,东北与南海、顺德隔西江相望,是全国著名侨乡之一。鹤山红茶保护区域包括雅瑶镇的南靖,古劳镇的茶山、丽水,龙口镇的福迳、那白,桃源镇的中心、龙溪、蟠光,鹤城镇的坑尾、城西、五星、万和、坪山,共和镇的来苏、新连,址山镇的云新,宅梧镇的白带、荷村、泗云和双合镇的合成、先庆等21个村委会。地理坐标位于东经112°28′-113°2′,北纬22°28′-22°51′。全市红茶生产面积333.33公顷,年产量500吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:鹤山红茶茶树株高一般在0.8~1.2米,叶片呈椭圆形或长卵形,边缘有锯齿,叶背色青翠,制成红茶后外形条索紧密细长,色泽乌润,气味醇厚,芳香入肺。冲泡后茶色红润,茶汤边缘可见黄金圈,入口爽滑,甘甜蜜味。2.内在品质指标:鹤山红茶的营养丰富,含有大量人体必须的矿物质和氨基酸,经检测,内含茶多酚12.4%~15.3%、茶红素4.1%~4.3%、茶黄素0.2%~0.4%、茶氨酸0.779%~1.014%、水浸出物34.5%~39.2%、咖啡碱2.0%~2.6%和游离氨基酸3.1%~3.2%,此外还有盐及其它物质。3.安全要求:鹤山红茶产地环境必须符合无公害《无公害食品茶叶产地环境条件》(NY5020-2001),病虫害的防治按照“预防为主,综合防治”的植保方针,坚持以“农业防治、物理防治、生物防治为主,化学防治为辅”的无害化治理,做好收获前的农产品质量安全监测工作,加工工程必须严格按照《无公害食品 茶叶生产技术规程》(NY/T5018-2001)执行,产品质量符合《农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等58类无公害农产品检测目录的通知》(农办质[2015]4)无公害食品 茶叶标准。
时下更多的台山人喜欢尝炆狗肉,因为这样原汁原味的吃法更符合广东人的饮食习惯和口味,炆狗肉的小店在台山也遍地开花且生意红火。
炆狗肉的做法是,首先将宰好的狗去毛后用文火烤至金黄色,洗净切块,然后用油炒,倒进姜糖酒等佐料,和着狗血再炒,之后放足水焖至一定火候,再把用油炸过的狗杂倒进锅里,拌匀再焖,不久便肉香扑鼻。据介绍,炆狗肉的过程中,火候的把握最为关键,火候不到,狗肉就会坚韧难嚼,火候过了,就会失去狗肉的鲜美。端上桌的炆狗肉,热气腾腾,芳香四溢,夹一块入口,味道怎一个“爽”字了得?如果觉得炆狗肉有些油腻,店家还会送上一份河粉,将狗肉的汁水混和在河粉上,味美得让人恨不得连舌头也要吞下去。
卖炆狗肉的饮食店在露天空地处,摆上10多张大桌子,每天都密密地坐满了食客。
焖,可谓恩平人做菜的一大特色,猪、狗、牛皆可焖菜,配料来去不过是腐乳、葱蒜、酱油,再放入水,慢火焖制。要尝就尝厨师的功力:是否够火候。恩平人吃要吃焖出嫩滑而味咸香的肉,喝要配上两杯小酒,视为人生一乐也。
如果嫌传统焖制的做法,菜肴味道太浓,可以试试这里有名的下酒小菜———牛脚皮。通常,师傅称此为“下栏菜”(行话,指不上档次的原材料),试想一下,牛脚皮其实就是牛脚跟上的肉茧,因为长年累月的漫走而形成,每每需要经过洗刷和清焖,吃起来爽口弹牙,依然带有一点淡淡的牛肉香味,其本身并没有味道,靠的是芝麻酱、花生酱等“混酱”来调味。据经常去恩平游玩的食客说,这道小菜在恩平夜市的大排档上相当畅销。