东阳土鸡是以山泉及林中杂粮为食,故而肉质鲜美,属于绿色环保食品。它是用东阳当地的乡土办法烧制而成的。炖法极为讲究,不是用明火直接炖,而是将煲置于大大的铁锅中焖上数小时,直到土鸡之鲜和土煲特有的香味融为一体。为了保持原汁原味的香,土鸡煲上还覆上了一层薄薄的锡纸,当锡纸被撕开的瞬间,香气满溢,让人手中的筷子不听使唤。那汤,鲜得掉眉毛,锅底还有新鲜排骨铺陈,东阳土鸡煲实在让人有种欲罢不能的感觉。
特点:味道鲜美,鸡肉酥而烂,开筷前是整鸡一只,但轻轻触动鸡肉就会“四分五裂”。
碧绿山猪煲是广东温泉宾馆的招牌菜。这道菜选用的山猪是12.5—17.5公斤之间的,因为太老太嫩都不够好吃,这个重量的山猪肉质最好,而且要用猪腩肉,这个部位的肉肥瘦适中,做好的山猪肉呈金黄色,香气四溢。
据宾馆负责人介绍,这道菜是特一级师傅按照传统做法烹制而成,他还说最好的品尝季节是秋冬季。
台山市有广东省最狭长的海岸线,海产以丰盛生猛著称。在台山,大小海鲜酒家、食肆、食街数不胜数,各种海鲜宴也各有特色,但殊途同归的是一个“鲜”字,令人回味无穷,因而也吸引了众多食客。
海洋捕捞业是台山市渔业经济的重要组成部分,单是从事海洋捕捞的渔民就有万人之多,每天都有渔船满载着各种生猛的海产回到岸上,鲜蹦乱跳的海产甚至趁渔民不注意,一使劲跳到岸上,让人追着“围捕”。各海鲜酒楼及海鲜批发商自然不放过“猎鲜”的机会,纷纷围上去成箩成筐地进行交易。
当然,要吃最鲜美的海产,自然要到大海边上亲自挑选加工为佳,因此,台山的海边出现了不少专门加工海鲜的饭店。走在都斛镇海鲜食街,到处能听到大嗓门吆喝游人买海鲜的声音。游人可以自己挑选新鲜海鲜,然后在食街的海鲜档就地加工。鲜美的美味,加上渔帆晚归,帆影点点,既可以欣赏渔港夜景,又可以体验渔民风情,确实令人悠然神往。据悉,上川、下川、浪琴湾、都斛、汶村、海宴、铜鼓等都是台山海鲜又多又便宜的地方。
靠着近海这个得天独厚的优势,台城镇的海鲜酒楼和海鲜街比别的城市多得多,在海鲜进货方面,各方也都心照不宣地大打“鲜”字牌,非常重视进货环节,有的还每天兵分数路进行“猎鲜行动”。
台城很多的海鲜食肆每天都会进货两三次,货源足时,每天进货的品种有300多种,上川、下川、北陡、阳江等处渔民的渔船刚靠岸,许多酒楼就会马上进货,并很快运回台城,一般在每天午饭和晚饭前1个小时到达,从而在原材料上保证了“鲜”与“独”。
在海鲜的做法上,台山各海鲜楼尽量以最简单的的手法带出鲜味,因此,清蒸成了制作海鲜的“法宝”,这也恰恰符合广东人清淡的口味。
咸鱼是海南人家中不可或缺的食材,咸鱼腩肉煲、咸鱼茄子煲、咸鱼煲粥……可谓琳琅满目,荤素皆宜。疍家渔民在船上晒制的咸鱼贵在无任何人工添加,肉质紧实耐嚼。煲之鱼香浓郁,佐酒下饭均可称职。
茂名人喜欢吃狗肉,连宵夜也爱吃它,检察院对面的空地上一连近十个狗肉摊档,每晚经营到凌晨,更有不少市民,晚上自驾车或坐公共汽车去到市郊公馆,为的就是尝尝公馆大锅狗或机修厂的田螺。
茂名大锅狗除了狗肉香之外,最令人嘴馋和回味的就是狗汤,据说市郊某镇以前曾有这样的传说,几个人合伙一只狗来吃,狗汤(汁)最后要用秤来称开平分,足见茂名大锅狗狗汤的魅力和好味道 。
茂名秋冬季节盛行开煲狗肉 ,其香味浓郁鲜美,营养价值高。做法是炸焦狗皮,客人上门后,将狗皮加片,下锅炒香后,放入沙煲内,加当归、陈皮、草果、八角、杞子等名贵中药材,煲开后边煮边吃。配以麻酱、辣酱、腐乳、糖、油、味精等调料和生姜、青菜等,任由客人自烹,边煲边吃。这种吃法不走香味,尤其在寒冷的冬天,更觉馥郁芬芳,愈吃愈可口,愈吃愈暖和。 每公斤狗肉价格约在70-80元之间。
茂名究竟有多少狗肉档,很难有人算得清楚,每天吃掉多少只,更可能是个“恐怖”的数字,茂名人吃狗肉吃出了茂名大锅狗的名气这是确确实实的。总之,吃宵夜,招呼外地客人,去煲狗肉,已成为许多茂名人的待客之道。
菜式制作
1.将山东馒头加水泡成煳状,再和其他材料及调味料一起充份拌匀,放入冰箱冷藏约60分钟。
2.用手将绞肉糰做成肉饼,用平底锅两面煎黄,一一做好后,放入深锅内。
3.加入所有滷汁材料,并倒入适量的冷水,盖过肉饼,滷煮1小时即可。
4.可另外准备大白菜,事先汆烫过,再放入滷汁中煮软,盛入砂锅时,先放大白菜垫底,再将狮子头放在上方,淋上一些滷汁后即可上桌食用。
茂名开煲狗肉,其香味浓郁鲜美,营养价值高。开煲狗肉做法是先将狗皮油0焦,待客人上门后将狗肉切片,再下锅炒香,放入沙煲内,加上当归、陈皮、草果、八角、杞子等名贵中药材,煲开后边煮边吃。其价格为每公斤约70—80元之间。