老坛酸菜云南特产弥渡酸腌菜 云南保山酸腌菜的正宗做法

原料：猪后蹄1只1000克，酸菜150克。

调料：甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡椒粉、白糖、色拉油等适量。

刀工成型：将蹄膀烧刮洗干净，入开水锅煮一下，去掉表皮水分，用甜酒酿抹上，入油锅炸至金黄色；酸菜切成约3厘米长的节。

烹调方法：蒸、煮，将上好色的蹄膀装入大汤碗中，放入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中，锅内盛油，放入姜、葱炒香，加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味，放入酸菜煮开，再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。

北方的冬季是漫长的，涞源从头年十一月中旬进入冬季，直到来年四月下旬树木才吐出新芽，寒冷的冬天长达五个多月。过去在没有温室大棚的情况下，冬天吃上新鲜蔬菜是不可能的。如何熬过这漫长的冬日，成了并不富裕的山区群众严峻的问题。在环境的逼迫下，涞源的老百姓便发明了用腌制储藏蔬菜的做法。涞源的腌菜既不象四川泡菜，也不象朝鲜泡菜，而是有自己独特的风味。不仅品种很多，而且口感差异很大。粗略盘点一下竟达十种以上，有腌回回白、各种酸菜、烂腌菜、料菜、辣菜、箆菜、酸黄瓜、酸辣椒、酸豆角、臭蕖蕖菜（也叫压菜）等等。在这些腌菜中当数腌回回白、料菜、辣菜最具特色。任何事情都有物质基础，腌菜也不例外。涞源地区出产一种大头圆白菜，这种白菜在旱地里生长得都很好，老百姓俗称回回白，小个的至少七八斤，大个的能达二三十斤。以这种圆白菜为主要原料，再配上姜山药（鬼子姜）、滴露、甘露、芹菜、青辣椒、绿西红柿等蔬菜，切碎后加上生姜、花椒等佐料腌在一起，吃起来酸脆可口。涞源的东部地区腌白菜最有风味。料菜是把整棵的大白菜、芥菜、蛮茎焯过后加上花椒、盐等佐料腌制而成。这种菜口感相当独特，以走马驿、南马庄一带最有名气。辣菜的原料虽很普通，不外乎白萝卜、胡萝卜、白菜，特别的地方是以辣芥末（相当于芥末膏）当佐料，吃的时候很呛鼻子，所以民间流传着一段顺口溜十分形象：葱辣眼，蒜辣心，芥末专辣两股筋（指鼻子）。至于臭蕖菜也有必要提一下，这种菜是用苦菜漚制成的，有一股奇特的臭味，但是既使如此，人们却象吃臭豆腐一样，有部分人偏好吃它。各种酸菜都可以凉吃，也可以配上其他的菜熬着或炖着吃。冬季到涞源品尝一下各种腌菜，换换口味也是不错的选择。

来到云南才知道，原来云南人吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土，拇指般大小，外形呈不规则的椭圆，比内地辣椒的味道要辣多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因为只需将它在菜汤中涮一涮，菜汤就会其辣无比。

牛肉酸菜里添加的酸菜，跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法，先砍一筒两尺长的龙竹洗净、晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。

做牛肉酸菜，则要将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮烂，倒入用温水泡散的酸菜碎末。煮至汤汁呈黏稠状，再添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，并把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。

吃着牛肉酸菜，再喝上几口苞谷酒，真是惬意极了。在阿佤山，感觉做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫。

江州酸菜：江州酸菜选用大肉芥菜腌制，收菜时先将菜摆在地里晒，待菜晒软后拿回搓盐脱水，脱完水后放进大瓦缸用盐水浸泡进行腌制。在搓盐环节可以适当加入白糖，一般200公斤菜放1斤多白糖，这样腌制出来的酸菜就会色泽好、味不咸，而且又脆又香。目前，江州酸菜畅销凭祥、广东、福建等地，并转销越南等东盟国家，小小酸菜端上了外国人的餐桌。

信息来源：崇左市江州区人民政府

南丰腌菜是江西省抚州市南丰县的。南丰腌菜又名南丰傩菜，具有外观金黄，包心紧凑、菜梗肥厚，食之香、脆、嫩、酸、咸、适口等特点，深受广大消费者青睐。

南丰腌菜以卷心芥菜为原料，结合传统工艺，科学方法，采用多种配料加工成.南丰腌菜以其“色、香、味、脆”俱佳而名闻各地。“南丰腌菜”色、香、味独特，味比泡菜鲜，质比榨菜脆，酸中带甜，香气诱人，具有生津开胃、助消化、振食俗之功效。

南丰腌菜历史悠久，菜农有自制腌菜的习惯和技术，但过去一直只是平民百姓的家常菜。 自70年代从港、 引进“大肉包心芥菜”以后，南丰腌菜品位上了一个新档次，尤其是1996年我县建立桥背乡腌菜厂后，经不断探索，掌握了大批量工厂化生产南丰腌菜的工艺技术，南丰腌菜市场声誉大大提高，成为我县发展潜力巨大的产业之一。为加快南丰腌菜的发展，我县建立了南丰腌菜基地，今年复种面积达10000亩，组建了南丰腌菜加工公司，现有加工企业9家，年加工能力达4000吨，南丰腌菜已成为南丰农业发展的又一新的支柱产业。

玉米酸菜蒸饺



主料：玉米面，白面，酸菜。调料：盐，酱油，料酒，味精，葱，姜，香油。



制作方法：1用温水和好玉米面稍晾一下，加入白面用手反复揉成团。2把酸菜和调料一起和好，搅拌成馅。3把玉米面团搓成条，揪成小剂子，用擀面杖擀成圆皮，包入饺子馅，捏成饺子。4蒸锅加水，上炉点火烧开，蒸屉铺布，把饺子码上，用旺火蒸10—15分钟即可。



特点：玉米中含有大量的粗纤维，对人体有很好的帮助。



口感：色泽金黄，口味鲜香。

在该县花灯广场左侧，是一家专营饵丝米线和红烧狗肉的食店，每晚7点钟开始营业，狗肉专门选当地的土狗，经过店主精心加工后，隔百米你就可以闻到狗肉的香味，5元钱一碗狗肉，这里的狗肉不仅肉嫩、汤鲜，由于加工时放有中草药既滋补又不上火，但提醒你去迟了可能没位子或狗肉卖完掉哟！

“酸菜鱼”是元帅聂荣臻的故乡-----江津的名菜。创始人邹开喜，双福镇人。民国时期，其父为一乡厨，先是四处走方，为村人的红白喜事操劳度日，后来集攒了一些银钱，便在津福正街上开得一家路边小馆卖家常菜。改革开放后，四海为家的邹开喜回到家乡，重操父业，让邹家伺厨的传统得以延续。





夏日的一天，他把泡菜坛中的陈年老萝卜捞起，切成丝后与鲫鱼同煮。谁想，这不经意的一招，竟让过路司机频频刹车。



然而，由于陈年泡萝卜经过长年浸泡，酸而软，多数顾客轻易不敢尝吃，只能起到佐料的作用。



邹开喜苦思良久，决定改用当时家家都泡的青菜。接下来，鲫鱼也换成了草鱼，鱼片更嫩且无剔刺之苦。



1982年，邹开喜打出了“邹鱼食店”的名号，专卖草鱼。而后，历时一年多才将制作方法最终确定，至今不曾稍改。经营若干年后，又开到双河场，乘势将“邹鱼食店”更名为邹开喜酸菜鱼，至此，“邹开喜酸菜鱼”正式问世。现在，邹开喜酸菜鱼被列入川菜系列名菜，并被收录于《中国美食地理》一书，邹开喜酸菜鱼的分店遍布于大江南北，专程到邹开喜处吃酸菜鱼的名人，如著名演员葛优等不计其数。

弥渡大芋头因形状圆，大如头而得名，有极强的生命力，适种于温润的温带，藏匿于土壤之中。据《民国农业要事录》载：民国十一年组织农展，曾展出13.5千克重的单个大芋头，一般可见5千克左右一个。弥渡大竽头产量颇高，高产5000千克以上，九月份上市。大竽头可烧、煮、炒，是一方百姓的美食佳肴，“家有芋头，无米不用愁”表现出了大芋头既能做菜，又能当粮的特点。芋头煮吃为最佳，削去皮，切成片，拌青菜煮之，有酥、面、香、甜的口感，汤洁白如乳汗，营养丰富。大芋头久负盛名，又有“芋大如瓜，水涨就粑，香腻可口，营养最佳”的美称。

寅街启官营民间传统工艺，用汪豆淀粉煮制而成，历史悠久，早在400多年前就以色正味纯而远近闻名。1965年时任中共云南省委书记阎红彦到弥渡调研时，在县委代理书记张玉琪陪同品偿后连声称赞。有“黄粉下酒越吃越有”的民间俗语为证。