清江乡堡口街上附近,有一股清澈且神奇的泉水,常流不息,用此水磨制的豆腐,色白,味鲜、韧性好。当地流传民谚:堡口豆腐不用油。筷子夹起两头流。“现在,堡口人大都做豆腐生意,把烘干的豆腐运进城贩卖,宾馆、饭店都把此作为传统菜,倍受游客青睐。
祁东烧豆腐是一道独特的地方菜,其风味独特。
祁东烧豆腐含有较多油分,烹调前宜先用热水冲洗,取出再用冷水冲洗,并挤干水分。这样可除去表面的灰尘、油脂和油味,食用起来味更美更爽口。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收;又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。
有了好的原材料,还要选择时令,腌制豆腐乳的最佳时节,是每年的立冬后到第二年立春前。此时,气温寒冷,适宜豆腐长菌发霉。乡人准备一只大大的竹篮,竹篮里平铺一层稻草梗,稻草梗上平摊着一块一块豆腐,放在通风的房里。竹篮稻草梗都要注意干燥清洁,不然,就会积垢产酸,造成“逃浆”,影响豆腐乳的味道。天气温和的日子,只需五六天的时间,豆腐块表面就有了几抹黄霉,空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起,立即切成小方块,于白酒中翻个身杀杀菌,浇上炒好的盐和辣椒粉,收入坛中,淋上茶油,密封,豆腐乳就做成了。半个月后,揭开坛盖,清香扑鼻,挑入碗里,黄橙橙,嫩生生,令人馋涎欲滴。古人有诗为证:“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”
入口一尝,果然细腻柔滑,一股爽甜鲜香旋即向舌床蔓延,再浸入五脏六腑,整个人仿佛都融进了那馨香甜润里了,让人有种幸福的眩晕感,难怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之称。当然,只是注重制作过程的精细严密,还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。经过特定土壤的孕育,承接日月精华和露水的滋润,这些饱满的大豆,辣味十足的红椒,纯绿清香的山茶油,再加上清纯的云阳山泉水,腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。
茶陵豆腐乳的美味,还在于口感的千滋百味。制作的时间、各人的手法与习惯不一样,豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜……相传早在宋代,年年都要进行大规模的比赛,大家集体品尝,从中选取每年的“豆腐西施”。
如今,茶陵豆腐乳的腌制和保存技术更高,一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已远销海内外,其腌制和技术也传到了大江南北长城内外。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素,可降低人体内胆固醇的含量,减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化,增强食欲的功能。在物质丰裕的今天,豆腐乳仍备受人们青睐,茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上,大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时,总不忘沾点豆腐乳品味几下。
(来源:《张冬娇:茶陵豆腐乳》)
豆腐2大块,猪肉末约150克,葱粒1汤匙,酒、姜丝、蒜茸各适量,生油2汤匙。
配料:
调味料:罐头上汤1/4杯(2安士),老抽1汤匙,糖、豆瓣酱、生粉各1茶匙。
做法:
1、豆腐洗净、切块、氽水。
2、烧热二汤匙油,爆香姜丝、蒜茸,加入猪肉炒熟,洒酒少许。
3、将豆腐与调味料放入猪肉中兜匀即成。
备注:
豆腐在烹调前如先氽水,再浸冻水,便不易煮烂。
苗家酸菜豆腐汤是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片,在阴凉处摊摆一两天,使叶片呈金黄色,然后切碎、装坛,再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放,一天一夜可成,颜色金黄透亮。做汤时,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。