玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
唐元韭黄地理标志产品保护范围为四川省郫县唐元镇、唐昌镇、新民场镇、古城镇、三道堰镇、安德镇、友爱镇、花园镇等8个镇现辖行政区域。
郫县豆瓣的产地是四川郫县。郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、 1等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣 子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味 其佳。
适合人群
一般人群均可食用,高血压患者、肾病患者应少食。 豆瓣酱食疗作用: 蚕豆味甘、性平,入脾、胃经; 有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效; 主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。
制作方法
配方
料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出 成品135斤至140斤。
步骤
将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的 沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣 拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清 水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过 40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3 至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。
营养价值
豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽,特别四川豆瓣酱特别有名,而四川郫县的豆瓣更有名所以郫县豆瓣统称美名。味鲜稍辣,主要原料是蚕豆。 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 每次30克左右。一次不可多食,以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高,所以炒菜放盐要适量。营养成分列表