大派火腿与金华火腿齐名,为中国“四大名腿”之一。它是选用新鲜猪后腿,经选料、修坯、腌制、洗晒、整形、后熟等工艺加工而成的一种腌腊制品,其原料考究,工艺独特,成熟期长,以成为人们日常食用的富硒肉食品。
因其具有独特的土家苗寨风味的加工工艺享誉全国,与浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿同称为“中华四大名腿”。曾荣获全国“硕果杯”金奖,第二届中国国际食品博览会“国际名牌食品”奖。
大派火腿与金华火腿齐名,为中国“四大名腿”之一。它是选用新鲜猪后腿,经选料、修坯、腌制、洗晒、整形、后熟等工艺加工而成的一种腌腊制品,其原料考究,工艺独特,成熟期长,以成为人们日常食用的富硒肉食品。
因其具有独特的土家苗寨风味的加工工艺享誉全国,与浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿同称为“中华四大名腿”。曾荣获全国“硕果杯”金奖,第二届中国国际食品博览会“国际名牌食品”奖。
慧娟火腿笋干老鸭面是用纯老鸭汤烧制而成的,老鸭汤的制作过程极其讲究:每只锅里放三只老鸭和火腿骨头,用文火炖3个小时。面条是慧娟面馆自制的加蛋黄的营养面,配以碧绿的青菜、金黄的火腿、嫩软的笋干。煮熟之后,面汤油而不腻,面条滑而筋斗,老鸭肉酥香滑,吃起来醇厚清爽,回味悠长。
如皋是江苏省著名生猪产区,生猪品种称“东串猪”,为瘦肉型猪种,如皋的火腿制作始于清代中叶,绵延相传数百年之久。清光绪二十一年(1895),如皋广丰制腿栈(即广丰腌腊制腿公司)生产的火腿,获美国檀香山国际博览会金奖;宣统二年(1910),如皋火腿又在江宁(今南京)举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时,如皋火腿畅销海内外,在上海和美国旧金山等地均设有分栈,与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心,时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”。与金华火腿相比较,如皋火腿稍咸,且精多肥少,肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是:薄皮细爪、造型美观(形似琵琶或竹叶),具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格,以色、香、味、形“四绝”著称于世。火腿营养价值很高,富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成份。
选择皮色黄亮、肉红似火,香气浓郁、咸淡相宜、形似竹叶,色、香、味、形“四绝”的正宗金华火腿为原料,取其精华部位--中腰峰的上段雄片肉制作。厨师运用娴熟精致的刀工技术,切成大小厚薄均等的薄片若干,整齐地排列成拱桥型。它是一道咸淡适口、滋味醇和、富有余香、造型漂亮的冷盘菜。
禄劝县科技局引进云南农业大学“新云腿”加工技术,并采用撒坝生态猪进行腌制获得成功后定名为“撒坝火腿”,具有色艳、味鲜、生态营养等特点,在市场销售反应良好。
撒坝火腿的加工方法,采用云南本地的撒坝猪后腿,经选腿、修割成琵琶形,低温冷凉、排血,将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面,上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化,既有火腿的特殊香味,又有玫瑰红色切面,是人们佐食的佳肴。
肥瘦猪肉剁细,火腿、冬笋切成丁。猪肉下锅用油熵散,烹入料酒、酱油少许,措转起锅,将火腿、冬笋拌入成馅。
油水面包油酥面擀裹成圆筒,顺剖切为两半,刀口向下再切成每个重15克的段。将面段擀成圆皮,包入馅心封口,按成圆饼形,入温猪油锅内炸熟即成。
操作要领:馅味不宜咸;炸制油温不宜高。